Pane casereccio con pasta madre

Avete presente la foto nel mio profilo? Bene, quello è il mio primo pane!

 Ho seguito la ricetta delle sorelle Simili, per il pane casereccio a lievitazione naturale, utilizzando la mia cara e dolce "Genuflessa", un misto di farine ( "0", "00" e manitoba) e acqua filtrata (quella del mio rubinetto è molto calcarea).

Per  essere il mio primo esperimento, all'epoca ne fui molto soddisfatta vista la fatica di fare tutto a mano nonostante il caldo che ancora faceva a settembre.





Gli ingredienti sono
farina
acqua
olio
sale
pasta madre

per il lievitino:
25 gr PM
50 gr farina
25 gr acqua
amalgamare bene il tutto e lasciar riposare 4 ore circa.
Riprendere questo primo lievito e aggiungere
100 gr farina
45 gr acqua
Lasciar riposare per altre 3/4 ore.
Stesso procedimento: prendere questo terzo lievito e aggiungere
250 gr farina
120 gr acqua
far lievitare circa 3 ore.
Eccoci arrivare all'impasto finale:
alla massa lievitata aggiungere
800 gr farina
400 gr circa di acqua
80 gr olio
20 gr sale.
Impastare bene fino ad ottenere un impasto sodo e liscio.
Formare una pagnotta ( o due filoni), infarinarla e metterla a lievitare in una teglia da forno infarinata anch'essa.

Lasciar lievitare 5 ore circa ( io l'ho lasciato tutta la notte, 8 ore circa), poi infornare a 220° per poi abbassare la temperatura a 200° per 10 minuti, poi abbassarla ulteriormente a 180° per altri 35 minuti circa.
Io ho usato il forno ventilato mettendo sul fondo del forno una terrina piena d'acqua che ha mantenuto l'umidità all'interno del forno.
Viene un pane molto compatto come si vede dalle foto, ma molto soffice e saporito.
Prima di tagliarlo, conviene sempre farlo raffreddare completamente così da permettere al
vapore interno del pane di venire assorbito finendo, in un certo senso, di cuocere il pane. In questo modo la crosta rimarrà croccante e il dentro "mollicosissimo". Se invece volete un pane morbido, quasi gommoso, avvolgete il pane appena sfornato in un canovaccio umido.

Ovviamente, per chi non ha tempo, si può fare un impasto unico da far lievitare tutto insieme, ma non aspettatevi lo stesso risultato.
Per un kg di farina si utilizzeranno 300 gr di PM giovane (diminuendola in proporzione all'anzianità!), circa 500 ml d'acqua, 80 gr olio e 20 gr di sale.

Ovviamente potete provare ad utilizzare farine diverse: integrale, di segale, di kamut ma per fare le prime prove è sempre meglio attenersi alle ricette più semplici!