Lunedì, con gli avanzi del rinfresco, ho preparato uno sfizioso no-knead bread, mentre martedì un po di pane di segale. Mercoledì non avevo nessuna intenzione di accendere il forno, in compenso ho cominciato con i primi impasti.
Oltre alla colomba, che avevo in programma già da Natale (quando non ho fatto in tempo a fare il panettone), mi sono adoperata per metter su una ricetta con la pasta madre per la Pizza di Pasqua alla civitavecchiese, poi, per non farmi mancar nulla e occupare ogni singolo momento libero della giornata, ho fatto anche la pastiera ( pensavo ci volesse mooooolto di più, invece con la mia scorta di pasta frolla surgelata, mi è bastato preparare la farcia e montare "la crostata", et voilà!).
(Se la vostra pasta madre è bella arzilla e non riposa in frigo da molto saltate questi primi passaggi)*
Domenica mattina ho cominciato con un semplice rinfresco della Pasta Madre :100 gr Lievito Madre 100 grammi di farina 0 e 50 grammi di acqua. Ho impastato una decina di minuti, fatto la palla, il taglio a croce e messo a lievitare fino a sera. Lunedì mattina ho fatto la stessa cosa ma Genuflessa si è un po' inceppata: non ne voleva sapere di crescere ma la sera sono andata avanti lo stesso:
*(Se la vostra pasta madre è usata frequentemente potete partire con un rinfresco semplice e poi direttamente da qui:)
-l'ho rinforzata usando
100 gr farina di forza ( ho usato la Manitoba 0 di Bongiovanni)
50 gr acqua tiepida
impastare 10 minuti , formare un filoncino ed avvolgerlo in un canovaccio di tela di lino legandolo alle estremità e metterlo in un tegame con il coperchio.
Coprire e lasciare riposare 8-10 ore.
La pasta madre maturando, forzerà le pareti del pacchetto ma questa forza rimarrà imprigionata dalla tela. La parte esterna si sarà indurita mentre all'interno troveremo il nostro tesoro: preleviamone 50 gr con i quali procederemo con un primo rinfresco.
50 gr di pasta madre rinforzata
100g di farina
50g di acqua
Lavorare per 10 minuti, formare una palla, fare il taglio a croce e mettere in forno spento con la lucina accesa per 3 ore, poi a temperatura ambiente per un ora.
Secondo rinfresco
100g del primo rinfresco
100g di farina
50g di acqua
Impastare per 10 minuti, formare una palla, fare il taglio a croce e mettere in un luogo caldo per 3 ore e a temperatura ambiente per 1 ora.
Terzo rinfresco
100g del secondo rinfresco
100g di farina
50g di acqua
Impastare per 10 minuti, formare una palla, fare il taglio a croce e mettere in un luogo caldo per 3 ore e a temperatura ambiente per 1 ora.
Ora il lievito è pronto per il primo imasto.
Vi consiglio vivamente un impastatrice: ho fatto una fatica immane per gestire questo impasto!!!
-Primo impasto
100gr del terzo rinfresco
80 gr di burro morbido
90 gr di zucchero
120 gr di latte tiepido
1 uovo intero e 2 tuorli
200-250 gr di farina di forza
150 gr farina 00
1 cucchiaino di malto
Sciogliere il lievito a pezzetti nel latte. Fare la fontana con la farina, mettere al centro il latte con il lievito, lo zucchero e le uova una per volta lasciando il burro a pazzettini per ultimo.Impastare bene, lavorando e battendo a lungo, circa 20-25 minuti. ( Se avete un'impastatrice impastare tutto (meno il burro) nella macchina per 10-15 minuti a velocità minima.Anche in questo caso il burro va unito verso la fine a fatto assorbire pezzetto per pezzetto.)
A me è venuto un impasto piuttosto appiccicoso, molto idratato ma ben incordato. Non so se nelle mie dosi sia sbagliato qualcosa ma il risultato finale è venuto bene, quindi penso siano giuste!!!
Mettere in una ciotola unta di burro e lasciare riposare per 12 ore circa a 23/25°coperta con della pellicola - nel forno spento con la lucina accesa andrà benissimo. Alla fine del riposo la pasta deve essere più che raddoppiata.
Vi conviene programmare questo primo impasto per la sera così da avere tutta la notte per la lievitazione.
20 gr zucchero a velo
20 gr burro
20 gr farina di mandorle
100 gr di arancia candita tritata
20 gr di aroma arancia homemade o scorza di arancia grattugiata
1 tuorli
2 gr di sale
semini di 1/4 di stecca di vaniglia
(io come al solito uso il mio zucchero vanigliato homemade!)
e aggiungerlo lentamente al primo, un pezzettino per volta, cercando di incordare l'impasto.
Rimettere nella ciotola a riposare per una mezzoretta in un luogo caldo poi mettere nello stampo e far lievitare almeno 4 ore.
-Intanto possiamo preparare la granella di zucchero:
50 g zucchero semolato
5 g acqua (max il 10% del peso totale dello zucchero!)
amalgamare lo zucchero con l’acqua fino ad ottenere un impasto compatto. Per ottenere della granella colorata usare coloranti alimentari naturali al posto dell acqua)
Mescolare accuratamente e velocemente con un cucchiaino. Prenderne un po' alla volta e depositarlo su una grattugia per julienne rovesciata (al contrario).
Premere con il dorso del cucchiaino sul composto, lasciando cadere i granelli su un foglio di carta da forno.
Lasciar asciugare qualche ora.
Utilizzando dello zucchero a velo e un frullatore si otterrà una sorta di pasta che potremo spremere da uno schiacciapatate (granella grossa) o da uno spremiaglio (granella fine)
In questo istante ho avuto paura: la colomba era lievitata pochissimo! Ho lasciato passare un'altra ora prima di prepararmi ad infornare....
-A lievitazione avvenuta fare una glassa con:
20 gr di farina di mandorle
40 gr zuccheo
20 gr circa di albume
sbattere bene con un cucchiaio di legno.
Distribuirla sulla superficie della colomba insistendo sui bordi, per non far gravare troppo peso sul centro.-Guarnire con
mandorle intere non spellate
granella di zucchero
e zucchero a velo
Infornare in forno preriscaldato a 180°-190° ( 170° max 180° in forno ventilato ) nella parte media del forno per 30 minuti per forme da 500g , per 45 minuti circa se usate quelle da 750g.
Io solitamente inizio la cottura in forno statico e per gli ultimi dieci minuti abbasso la temperatura di 10°-20° girando su ventilato.
Alla fine la mia colombina ha lievitato molto in cottura, facendomi tirare un sospiro di sollievo!
Che dire?
La strada è stata lunga e dura, e le aspettative alte.
La colomba non è molto dolce, anzi, ma l'interno è soffice e bel alveolato.
Come vi ho già detto dopo un giorno di riposo l'abbiamo aperta, scoprendo quella punta di acido che mi ha guastato tutta la festa. L'odore rimane comunque di buono, è il sapore che non mi convince...si, lo so, il sapore del lievito naturale è incofondibile, ma forse la mia colomba è veramente troppo poco dolce e per questo è troppo marcato.
Credo che riposando ancora un giorno questa sensazione sgradevole svanirà del tutto.
Come primo esperimento non è stato niente male, ma l'anno prossimo proverò sicuramente la versione con licoli di c'è di mezzo il mare o quella di Sal de Riso, oppure quella di Adriano, con miele, cioccolato bianco e latte in polvere per dargli un po' più di sapore.
Sono una spacciatrice di pasta Madre! Se per un qualsiasi motivo non ve la sentite di dar vita con le vostre manine ad un lievito, chiedete a me per la zona di Vetralla e Viterbo, altrimenti, per altre zone d'Italia, fate un giretto su http://pastamadre.blogspot.com/ e cercate il pusher più vicino a voi!
