Il burro chiarificato o ghee

Fonti : "la scienza in cucina", "Giallo Zafferano"

Il burro chiarificato non è altro che la parte grassa del burro, tolta l’acqua e proteine. In Francia viene chiamato “beurre noisette”, mentre in India il suo nome è “ghee”
Il burro chiarificato dovrebbe essere privo di lattosio, oltre che di caseina,quindi è molto utile per gli intolleranti.
Si può utilizzare per friggere a temperature più alte del burro normale, grazie al suo punto di fumo più alto che ci permette di avere una frittura più croccante e gustosa ( e malsana.....)oppure di  rosolare carni e arrosti dando un buon sapore ed evitando di bruciarne la superficie.
Per usarlo al posto del burro normale, ricordate che quest’ultimo è grasso solo per circa l’80%, e acqua per il 15%, quindi a seconda della ricetta dovreste adattare le dosi, mettendo il 20% in peso in meno di burro chiarificato rispetto al burro normale.
Per quanto riguarda l’acqua, in alcune ricette dovrete aggiungerne, mentre in alcune preparazioni di pasticceria ad esempio ( specialmente se non si vuole formare il glutine), potete tralasciare.


Ricordiamo prima di tutto le temperature critiche fondamentali:
il burro fonde completamente a 40 °C,
l’acqua bolle a 100 °C,
la caseina si dora velocemente a 120 °C, brucia a 140-150 °C,
il grasso bolle attorno ai 180 °C.
In genere, si pratica la chiarificazione del burro per poi poterlo impiegare ad esempio, nelle fritture: il burro intero contiene le proteine del latte (parti solide) che bruciano a temperature basse e non consentono quindi la doratura dei cibi che avviene invece ad alte temperature.
Il burro chiarificato viene impiegato anche nella preparazione di alcune salse (come per esempio quella olandese), nelle quali l’impiego del burro intero sarebbe inopportuno visto l’alto contenuto di acqua (circa il 25%) che renderebbe le preparazioni troppo liquide.


Procedimento n°1
1- Sciogliere a bagnomaria il burro
2-Durante la cottura, sulla superficie del burro fuso affiorerà una patina bianca.
3-Schiumare il burro eliminando la patina bianc, senza MAI mescolare
4- il burro dovrà cuocere a bagnomaria fino a che la caseina si sedimenterà sul fondo e il burro risulterà di un colore giallo intenso.
5-prelevate delicatamente il burro chiarificato con un mestolo e filtratelo attraverso un colino foderato con un telo di lino o della garza, evitando sia di mescolare il burro che di prelevare la caseina depositata sul fondo.

per chiarificare mezzo chilo di burro si possono impiegare dai 60 ai 90 minuti circa.


Procedimento n° 2

Sciogliere il burro in un tegame dal fondo spesso a fuoco estremamente basso fino a quando si cominceranno a formare delle bollicine in superficie dovute all’acqua che evapora.
Anche le parti solide del latte affioreranno formando una patina marroncina che andrà asportata per renderlo limpido. Successivamente il burro chiarificato verrà filtrato attraverso un colino foderato con una garza oppure un telo di lino e utilizzato o conservato a seconda delle esigenze.

Procedimento n°3 ma anche 4 ( con il microonde)
Sciogliere un panetto di burro a fuoco dolce in un pentolino, oppure nel forno.
 È meglio usare un pentolino stretto e alto con un fondo spesso, per permettere all’acqua e al grasso di stratificarsi meglio. Anche se il burro raggiunge l’ebollizione per breve tempo non succede nulla di irreparabile: siamo a 100 °C e la caseina ancora non si degrada.
Se lo sciogliete nel forno potete impostare la temperatura a 80 gradi.
Se usate il microonde, (potenza media per 5 minuti) fate attenzione: si scioglierà velocemente e vedrete l’acqua raccogliersi in fondo al recipiente. A questo punto non continuate a scaldare al microonde, o il burro fuso inonderà il forno.
Il metodo tradizionale suggerisce di schiumare la schiuma bianca formatasi in superficie.
Oppure si può agitare un poco la superficie per rompere le bollicine d’aria e far precipitare sul fondo la maggior parte della caseina, senza rischiare di buttare del grasso con la schiumatura.
Sul fondo si avrà uno strato d’acqua con disciolta la caseina ma bisognerà attendere ancora un po’ per far separare completamente le minuscole bollicine d’acqua ancora disperse.
Far raffreddare, tenendo presente che il burro fino a 40 °C sarà ancora completamente fuso.
A questo punto si può trasferire in un bicchiere di plastica (ovviamente termoresistente),stretto e alto, per facilitare la separazione delle due fasi.
Coprire con della pellicola e raffreddare in frigorifero o in freezer. Le due opzioni non sono equivalenti! Più velocemente viene raffreddato il burro, più cristalli di grasso si formano e più duro viene il burro.  Facendolo raffreddare lentamente in frigorifero si ottiene un burro troppo molle e trasudante grasso liquido.
Il raffreddamento rapido in freezer permette di ridare solidità al burro, che si manterrà anche quando riporremo il panetto di burro chiarificato nel frigorifero.
 Una volta solido (ci vorrà un’ora o due) si può togliere il bicchiere dal freezer. Premendo il fondo del bicchiere, il burro con lo strato di ghiaccio uscirà senza problemi.
Se il burro fosse diventato troppo duro si può lavare via delicatamente il ghiaccio e la caseina mettendolo sotto un filo d’acqua fredda corrente.


Procedimento 5:
andare al supermercato e comprarlo già fatto!!!

Vola Colomba Bianca Vola : Colomba con Lievito Madre ( ispirata alla ricetta delle Simili)

Anche stavolta non mi sono regolata: nel giro di una settimana mi sono messa in testa di preparare varie ricette tradizionali per Pasqua, e per poco non facevo in tempo a postarle prima dell'avvenimento!

Comunque domenica sera ho cominciato a rinfrescare la mia cara e fedele Genuflessa.
Lunedì, con gli avanzi del rinfresco, ho preparato uno sfizioso no-knead bread, mentre martedì un po di pane di segale. Mercoledì non avevo nessuna intenzione di accendere il forno, in compenso ho cominciato con i primi impasti.
Oltre alla colomba, che avevo in programma già da Natale (quando non ho fatto in tempo a fare il panettone), mi sono adoperata per metter su una ricetta con la pasta madre per la Pizza di Pasqua alla civitavecchiese, poi, per non farmi mancar nulla e occupare ogni singolo momento libero della giornata, ho fatto anche la pastiera ( pensavo ci volesse mooooolto di più, invece con la mia scorta di pasta frolla surgelata, mi è bastato preparare la farcia e montare "la crostata", et voilà!).

Veniamo alla colomba. Appena aperta, stamattina, mi ha spaventato un pungente odore di lievito, quella puntina di acido che nel pane mi piace da morire, mentre in un dolce non è che sia poi così piacevole...ho fatto un secondo assaggio dopo pranzo e sembra che piano piano stia scomparendo...forse stasera sarà svanito del tutto ( se la colomba non svanisce prima: io sono molto critica ma Francescoamoremio e Matilduzzapatatuzza non stanno a guardare troppe sottigliezze!!!)
(Se la vostra pasta madre è bella arzilla e non riposa in frigo da molto saltate questi primi passaggi)*
Domenica mattina ho cominciato con un semplice rinfresco della Pasta Madre :100 gr Lievito Madre 100 grammi di farina 0 e 50 grammi di acqua. Ho impastato una decina di minuti, fatto la palla, il taglio a croce e messo a lievitare fino a sera. Lunedì mattina ho fatto la stessa cosa ma Genuflessa si è un po' inceppata: non ne voleva sapere di crescere ma la sera sono andata avanti lo stesso:
*(Se la vostra pasta madre è usata frequentemente potete partire con un rinfresco semplice e poi direttamente da qui:)

-l'ho rinforzata usando

100 gr farina di forza ( ho usato la Manitoba 0 di Bongiovanni)
50 gr acqua tiepida
impastare 10 minuti , formare un filoncino  ed avvolgerlo in un canovaccio di tela di lino legandolo alle estremità  e metterlo in un tegame con il coperchio.
Coprire e lasciare riposare 8-10 ore.
La pasta madre maturando, forzerà le pareti del pacchetto ma questa forza rimarrà imprigionata dalla tela. La parte esterna si sarà indurita mentre all'interno troveremo il nostro tesoro: preleviamone 50 gr con i quali procederemo con un  primo rinfresco.

50 gr di pasta madre rinforzata
100g di farina
50g di acqua
Lavorare per 10 minuti, formare una palla, fare il taglio a croce e mettere in forno spento con la lucina accesa per 3 ore, poi a temperatura ambiente per un ora.

Secondo rinfresco
100g del primo rinfresco
100g di farina
50g di acqua
Impastare  per 10 minuti, formare una palla, fare il taglio a croce e mettere in un luogo caldo per 3 ore e a temperatura ambiente per 1 ora.

Terzo rinfresco
100g del secondo rinfresco
100g di farina
50g di acqua
Impastare  per 10 minuti, formare una palla, fare il taglio a croce e mettere in un luogo caldo per 3 ore e a temperatura ambiente per 1 ora.
Ora il lievito è pronto per il primo imasto.

Vi consiglio vivamente un impastatrice: ho fatto una fatica immane per gestire questo impasto!!!
-Primo impasto
100gr del terzo rinfresco
80 gr  di burro morbido
90 gr di zucchero
120 gr di latte tiepido
1 uovo intero e 2 tuorli
200-250 gr di farina di forza
150 gr farina 00
1 cucchiaino di malto
Sciogliere il lievito a pezzetti nel latte. Fare la fontana con la farina, mettere al centro il latte con il lievito, lo zucchero e le uova una per volta lasciando il burro a pazzettini per ultimo.Impastare bene, lavorando e battendo a lungo, circa 20-25 minuti. ( Se avete un'impastatrice impastare tutto (meno il burro) nella macchina per 10-15 minuti a velocità minima.Anche in questo caso il burro va unito verso la fine a fatto assorbire pezzetto per pezzetto.)
A me è venuto un impasto piuttosto appiccicoso, molto idratato ma ben incordato. Non so se nelle mie dosi sia sbagliato qualcosa ma il risultato finale è venuto bene, quindi penso siano giuste!!!
Mettere in una ciotola unta di burro e lasciare riposare per 12 ore circa a 23/25°coperta con della pellicola - nel forno spento con la lucina accesa andrà benissimo. Alla fine del riposo la pasta deve essere più che raddoppiata.
Vi conviene programmare questo primo impasto per la sera così da avere tutta la notte per la lievitazione.

-Il mattino dopo formare il secondo impasto con
20 gr zucchero a velo
20 gr burro
20 gr farina di mandorle
100 gr  di arancia candita tritata
20 gr di aroma arancia homemade o scorza di arancia grattugiata
1 tuorli
2 gr di sale
semini di 1/4 di stecca di vaniglia
(io come al solito uso il mio zucchero vanigliato homemade!)
e aggiungerlo lentamente al primo, un pezzettino per volta, cercando di incordare l'impasto.

Rimettere nella ciotola a riposare per una mezzoretta in un luogo caldo poi mettere nello stampo e far lievitare almeno 4 ore.

-Intanto possiamo preparare la granella di zucchero:
50 g zucchero semolato
5 g acqua (max il 10% del peso totale dello zucchero!)
amalgamare lo zucchero con l’acqua fino ad ottenere un impasto compatto. Per ottenere della granella colorata usare coloranti alimentari naturali al posto dell acqua)
Mescolare accuratamente e velocemente con un cucchiaino. Prenderne un po' alla volta e depositarlo su una grattugia per julienne rovesciata (al contrario).
Premere con il dorso del cucchiaino sul composto, lasciando cadere i granelli su un foglio di carta da forno.
Lasciar asciugare qualche ora.
Utilizzando dello zucchero a velo e un frullatore si otterrà una sorta di pasta che potremo spremere da uno schiacciapatate (granella grossa) o da uno spremiaglio (granella fine)


In questo istante ho avuto paura: la colomba era lievitata pochissimo! Ho lasciato passare un'altra ora prima di prepararmi ad infornare....

-A lievitazione avvenuta fare una glassa con:
20 gr di farina di mandorle
40 gr zuccheo
20 gr circa di albume
sbattere bene con un cucchiaio di legno.



Distribuirla sulla superficie della colomba insistendo sui bordi, per non far gravare troppo peso sul centro.

-Guarnire con
mandorle intere non spellate
granella di zucchero
e zucchero a velo


Infornare in forno preriscaldato a 180°-190° ( 170° max 180° in forno ventilato ) nella parte media del forno per 30 minuti per forme da 500g , per 45 minuti circa se usate quelle da 750g.
Io solitamente inizio la cottura in forno statico e per gli ultimi dieci minuti abbasso la temperatura di 10°-20° girando su ventilato.
Alla fine la mia colombina ha lievitato molto in cottura, facendomi tirare un sospiro di sollievo!

Che dire?
La strada è stata lunga e dura, e le aspettative alte.
La colomba non è molto dolce, anzi, ma l'interno è soffice e bel alveolato.
Come vi ho già detto dopo un giorno di riposo l'abbiamo aperta, scoprendo quella punta di acido che mi ha guastato tutta la festa. L'odore rimane comunque di buono, è il sapore che non mi convince...si, lo so, il sapore del lievito naturale è incofondibile, ma forse la mia colomba è veramente troppo poco dolce e per questo è troppo marcato.
Credo che riposando ancora un giorno questa sensazione sgradevole svanirà del tutto.
Come primo esperimento  non è stato niente male, ma l'anno prossimo proverò sicuramente la versione con licoli di c'è di mezzo il mare o quella di Sal de Riso, oppure quella di Adriano, con miele, cioccolato bianco e latte in polvere per dargli un po' più di sapore.

Sono una spacciatrice di pasta Madre! Se per un qualsiasi motivo non ve la sentite di dar vita con le vostre manine ad un lievito, chiedete a me per la zona di Vetralla e Viterbo, altrimenti, per altre zone d'Italia, fate un giretto su http://pastamadre.blogspot.com/  e cercate il pusher più vicino a voi!

Yeast

Banana Bread al cioccolato light

 

 Vi ricordate quel lungo post, dove cercavo di inquadrare sulla pagina  tutti i modi per poter cucinare riducendo i grassi? (se ti interessa dare una sbirciatina, clicca QUI)

Io sono dell'idea che se in dolce ci vanno 30 gr di burro, è perchè sono essenziali sia per il sapore che per la consistenza. 

Quante volte ci siamo ritrovate a leggere tra gli ingredienti 5 uova oppure 250 gr di burro? E quante volte avete deciso di ridurre le quantità a occhio, sfornando robe gommose, dal sapore incomprensibile?

Sostituire lo zucchero con del dolcificante, o il burro con l'olio ha senso solamente in determinati casi: per riuscire, una ricetta ha bisogno degli ingredienti specificati. Quindi, ecco a voi una ricetta morbidissima e profumatissima, ma soprattutto senza burro ( sostituito da olio di semi...non so se è peggio!!!) e con un solo ovetto!

 

Ingredienti:

150 gr di zucchero o fruttosio

1 uovo

2 grandi banane ridotte in purea

150 gr di composta di mele ( eccola qui)

3 cucchiai di olio di semi* o di oliva leggero

200 gr di farina

2 cucchiaini rasi di lievito

80 gr di cioccolato fondente senza zucchero

si può fare anche un semplice Banana Bread unendo all'impasto 100 gr di scaglie di cioccolato, oppure nocciole, noci e quant'altro la vostra fantasia vi suggerisce!

Portare il forno a 180°. Intanto fondere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde ( in questo caso usatelo al minimo e per pochi secondi, mescolate e all'occorrenza rimettetelo dentro: il cioccolato bruciato è una cosa terribile...)

Sbattere a lungo l'uovo con lo zucchero, almeno 2 minuti con la frusta elettrica, unire poi le banane schiacciate, la composta di mele e l'olio.

Unire la farina con il lievito, setacciarli e unirli al composto.

Dividere in due l'impasto e in una metà incorporare il cioccolato fuso.

Prendere uno stampo da plum cake e foderarlo con carta da forno ( NON imburratelo!!!), oppure uno stampo in silicone ( io lo spennello comunque con l'olio per fare la crosticina meno molle)

Versare i due composti nello stampo alternandoli .

Immergere una forchetta nel composto e fare come delle righe.

Cuocere almeno 40 minuti ( nel mio forno, non ventilato, ci è voluta circa un'ora)

 *un aiuto nella scelta dell'olio

Olio di semi di arachidi – Molto usato per la produzione di maionese e margarina, al gusto risulta più gradevole e ha anche un potere anticolesterolo.
Olio di semi di girasole – Contiene tanta vitamina E (cinque volte di più che nell’olio di oliva) e ha proprietà anti-trigliceridi. Ha un’alta percentuale di acido linoleico, un grasso “buono” che però, se consumato in grandi quantità, può creare problemi al fegato e al cuore. Senza contare che si tratta di uno dei tipi più contraffatti.
Olio di mais – Contiene molti grassi “buoni”, ma non è adatto alle fritture perché, a lungo andare, sprigiona sostanze nocive all’organismo (a meno che non si frigga poco cibo e rapidamente).
Olio di riso – Contiene il gamma-orizanolo, che ha effetti regolatori del colesterolo. Usato crudo quasi non ha sapore.
Olio di soia – E' tra i più usati al mondo anche se ha minore efficacia antiossidante. Irrancidisce rapidamente ed è poco resistente alle alte temperature, ma ha pochissimi grassi saturi (i grassi “cattivi” per l’organismo).
Olio di semi vari – Il più diffuso, poco costoso, è però anche poco adatto ...

Vi ricordo anche la mia Chocolate-Beetroot Cake, la red velvet alla barbabietola!

http://mykitchengate.blogspot.com/2011/02/chocolate-beetroot-cake-torta-al.html

Croissant sfogliati con licoli...

 Ingredienti:
250 gr di poolish da LiCoLi ( fermentato 8 ore circa)
145gr acqua
380gr farina
20gr burro
60gr zucchero
6gr sale

per la sfogliatura :
180gr  burro freddo
Poca farina

Impastare bene aggiungendo l'acqua un po' alla volta. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola e mettere in frigo almeno 5 ore.
Trascorso questo tempo, tirare fuori l'impasto dal frigo e preparare il panetto per la sfogliatura infarinando il burro freddo di frigorifero con la farina e stendendolo leggermente con un mattarello, aiutantosi con della pellicola da cucina. o della carta da forno.

Infarinare anche l'impasto e , sempre proteggendolo con della carta da forno, stendere un rettangolo di un terzo più grande del panetto di burro.
Allungare il rettangolo dritto davanti a noi.
Posizionare il panetto del burro nella parte inferiore, lasciando "libero" il lembo superiore ( ci vuole più a spiegarlo che a farlo!).

Via con la prima piega!!!
Prendere il lembo superiore ( quello libero dal burro) e ripiegarlo su metà del panetto di burro.

Poi, prendere il lato inferiore e appoggiarlo sulla parte già piegata, ottendendo di nuovo un rettangolo.
Ruotare il rettangolo ottenuto verso destra fino ad averlo perpendicolare a voi.
Sigillare i lati aperti del rettangolo spingendo con le dita.

Vai con la seconda piega!!

Con il mattarello, stendere il panetto ottenuto tirando verso l'alto e verso il basso, allungando il rettangolo.
Quando sarà abbastanza sottile, procedere con la seconda piega: partendo dal basso ripiegare un lembo di pasta e ricoprirlo con il lembo superiore, ottendendo un piccolo rettangolo.
Sigillare i bordi aperti, coprire con la pellicola e mettere in frigo a riposare almeno mezz'ora.

Riprendere il panetto, posizionando uno dei lati "aperti" verso di noi. Senza togliere la pellicola dare con il mattarello alcuni colpi, dal centro verso l'esterno.
Togliere la pellicola, infarinare il panetto e continuare a picchiettare l'impasto finchè non incomincerà a stendersi : con questo passaggio si riuscirà a stendere la pasta senza strapparla.
Stenderlo con il mattarello e, quando sarà abbastanza sottile, dare una piega.

Terza piega!

Sempre mantenendo uno dei lati "aperti" perpendicolare a noi, piegare pima il lempo inferiore, poi quello superiore. Chiudere i lati aperti spingendo con le dita, avvolgere nella pellicola e rimettere in frigo a riposare per mezz'ora almeno.

Ripetere il procedimento ed effettuare la quarta piega.
Dopo quest'ultimo riposo infarinare il panetto e stenderlo non troppo sottile.

Formare un lungo rettangolo, e ripiegarlo dal lato lungo. Stendere ancora un po' con il mattarello e procedere con la formatura dei cornetti.
Ricavare con una rotellatagliapasta, o una spatola, dei triangoli e procedere alla formatura: alla base del triangolo dare un piccolo taglietto e incominciare ad arrotolare allungando la punta superiore.
Mettere i cornetti appena formati su una teglia a lievitare.
Lasciar lievitare almeno 5 ore.
Scaldare il forno a 220°.
Spennellare i cornetti con del latte o del tuorlo d'uovo e spolverizzare con dello zucchero semolato. Il metodo che prreferisco è quello di sciogliere dello zucchero di canna grezzo in acqua fredda e spennellare i cornetti: si formerà una bella glassa come quella dei cornetti che si comprano nei panifici delle mie parti.


Cuocere a 220° per 6-7 minuti e poi a 180° per altri 8-9 minuti

Appena si raffreddano possono essere congelati. Basterà passarli 20 secondi al microonde oppure 5 minuti in forno caldo e saranno come appena sfornati!

Post di servizio: Sostituire i grassi nelle ricette!

I nutrizionisti raccomandano di ridurre i grassi saturi e colesterolo. 

I grassi, in ordine di grassi saturi contenutisono olio di cocco, burro, olio di palma, grasso animale, olio di semi di cotone, grasso vegetale, margarina, olio di soia, olio di oliva, olio di arachidi, olio di mais, olio di girasole, olio di cartamo, olio di canola. Grassi con il colesterolo invece sono burro e altri grassi animali. 

Il burro è anche nutriente, ricco di vitamina A e sali minerali. Proprio per la vitamina A che contiene, questo alimento favorisce la crescita e lo sviluppo ed è facilmente digeribile; per tutte queste ragioni è indicato nell’alimentazione dei bambini, non sottovalutando la sua “potenza energetica”:  100 grammi di burro forniscono circa 758 chilocalorie.

L'olio d'oliva invece fornisce 900 Kcal per 100 grammi, ma i benefici che apporta sono assai maggiori: incrementa il colesterolo buono, contiene le le vitamine A, D, E, e K , che bloccano i radicali liberi, è ricco  di grassi polinsaturi, (detti essenziali poiché il nostro corpo non ne produce ed è quindi necessario assumerli attraverso l'alimentazione),

Per sostituire il burro ci sono diversi modi:

Per friggere si può usare:

il burro chiarificato (è meno deperibile ed è migliore per friggere perché raggiunge temperature maggiori senza bruciare.)
olio di oliva (per friggere soltanto)
cottura a spruzzo (per friggere basso contenuto di grassi)
birra (per saltare) (tre cucchiai di birra per ogni piatto un cucchiaio di burro richiesto nella ricetta.)
vino (per saltare) (tre cucchiai di vino per ogni cucchiaio di burro richiesto nella ricetta.)


Nei prodotti da forno si può diminuire la quantità dei grassi richiesti nella ricetta, a discapito della morbidezza del prodotto finito. A questo si può rimediare aumentando lo zucchero, che consente di limitare la formazione di glutine, conservando un certo grado di umidità nel prodotto finito, oppure montando a neve gli albumi.
Rimango comunque dell'idea che sia meglio mantenere una piccola quantità di grassi, anche perchè questi inibiscono la formazione di glutine (che rende gommosi gli impasti delle torte) e quindi a mantenere la frangranza del prodotto.

Composta di mele ( L'applesauce può sostituire fino a ¾ dei grassi contenuti nelle ricette. Si aggiunge insieme aglialtri ingredienti liquidi, riducendo lo zucchero nella ricetta.) 

Purea di prugne (ha la stessa funzione della composta di mele, da il suo meglio con le ricette che contengono cioccolato.) oppre di Barbabietola rossa precotta (qui la ricetta della torta al cioccolato).

Apple butter (Ridurre anche la quantità di zuccheri se il burro di mele è dolcificato. Aggiungere con gli ingredienti liquidi.) 

Ricotta (Questo metodo funziona bene in molti tipi di lievitati che richiedono grasso solido,sostituendoli in egual misura. Per ottenere risultati ottimali, sostituire non più di 3 / 4 dei grassi.) 

Banane (in purea) (sostituire misura per misura.)

Olio (L'olio può sostituire il burro in biscotti, torte e pasticcini, ma li  renderà più unti e densi. Se si deve farlo, sostituire 3 parti di olio per ogni 4 parti di grassi solidi e aumentare la quantità di zucchero e uova nella ricetta.) 
Se deve venire un composto soffice si può usare lo yogurt; se invece deve risultare un composto più friabile (tipo pasta frolla o biscotto) è meglio l'olio (meglio se dal sapore non troppo marcato)
Una parte del burro può essere sostituita anche dal Buttermilk, o latticello,( data la sua difficile reperibilità, il latticello è a sua volta sostituibile con con la stessa quantità di yogurt o panna acida oppure con del latte con un cucchiaio di succo di limone o aceto o con del latte misto a 1 cucchiaio e 3/4 circa di cremor tartaro)


La margarina spesso contiene grassi saturi derivati da oli tropicali (palma o cocco) e oli idrogenati, molto nocivi alle arterie ed alla linea, spesso non specificati sulla confezione. La margarina  risale intorno a metà degli anni '50, e ha subito un forte successo perchè risultava essere la sana alternativa ai grassi animali del burro, un valido alimento anti-colesterolo. In realtà i grassi vegetali idrogenati abbassano sì il colesterolo, ma solo quello positivo (l’ HDL) arrivando così ad aumentare sensibilmente il rischio cardiovascolare e la produzione di radicali liberi nell’organismo. 
Da un punto di vista nutrizionale il burro è un alimento più genuino rispetto alla margarina e contiene meno acidi grassi trans. Questo aspetto, associato al minor contenuto in acido palmitico (una molecola che favorisce la sintesi del colesterolo), rende il burro un alimento meno colesterolomizzante rispetto alla margarina.





Una valida alternativa può essre il  Burrolì, inventato dallo chef pasticcere Luca Montersino e da Fabio Ciriaci composto da burro di cacao, olio evo, olio di riso non trasformati chimicamente e rigorosamente lavorati a freddo. Non contiene: latticini, uova, grassi idrogenati, colesterolo, grasso di palma, grasso di cocco, glutine e zuccheri aggiunti.
Utilizzando solo una parte di olio o di yogurt, nei dolci si possono utilizzare anche soluzioni poco ortodosse, come una purea si spinaci o zucchine, oppue un po' più...consuete, come zucca o carota: manterranno l'impasto umido, anche se in ogni caso, minore sarà la quantità di grassi usati minore sarà la durata della freschezza del prodotto.

Equivalenze:

1 pound di burro = 2 tazze = 4 sticks

1 stick = 8 cucchiai. 

1 stick di burro salato = 1 stick di burro + 3 / 8 di cucchiaino di sale.  

100 g di burro equivalgono a 80 g di olio extra vergine:  basta quindi diminuire di un 20% la quantità se bisogna passare da burro a olio oppure aumentare del 20% se si vuole passare da olio a burro.
Se nella ricetta è indicato burro fuso si può usare la stessa quantità di olio.


Per finire, una precisazione
Nelle ricette anglosassoni si indica con shortening un qualsiasi grasso per cucinare, sia esso burro, olio o lardo .
"vegetable shortening",  indica spesso la margarina vegetale, usata maggiormente in pasticceria, anche se per un americano lo shortening è questo

La consistenza è molto simile allo strutto, non si scioglie a temperatura ambiente ma dà morbidezza e "sofficità" come il burro.

Aggiornamento

Per sostituire l'olio in salse e condimenti:

Acqua spessa: 1 tazza di acqua e 3 cucchiaini di arrowroot o fecola. 

Bollire finché il composto è inspessito.

Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare prima di aggiungere alle ricette.

Olio-non olio: 1 tazza di acqua, 1 cucchiaio di fecola, 1/2 cucchiaino di sale, 1 cucchiaio di basilico essiccato. Frullare l'acqua, la fecola e il sale. Mettere in un pentolino e aggiungere il basilico. 

Portare a ebollizione mescolando quindi lasciar raffreddare

Frullare del silken tofu  ( o il tofu normale) con il resto degli ingredienti per rendere le salse più morbide.
Aggiungere fagioli bianchi cotti e frullati in salse e condimenti per sostituire l'olio o latticini. Usare la stessa quantità richiesta per l'olio.

comunicazione importantissima:


Nessun macroalimento è dannoso di per sè.
I grassi in particolare, tanto bistrattati nelle diete fai da te, rivestono un ruolo importantissimo nell’alimentazione: sono la forma in cui viene immagazzinata la maggior parte delle riserve energetiche del nostro organismo.
Il loro uso va comunque limitato e la tipologia di grasso che accompagna i nostri piatti va scelta con cognizione di causa. 

Molte Linee Guida nazionali ed internazionali raccomandano una dieta simile a quella Mediterranea:
• I grassi totali dovrebbero essere ridotti al 30% del fabbisogno energetico;
• L’assunzione d'acidi grassi saturi dovrebbe essere inferiore al 10%;
• L’assunzione d'acidi grassi polinsaturi non dovrebbe superare il 7-10% del fabbisogno energetico;
• L’assunzione d'acidi grassi monoinsaturi dovrebbe essere il 10-15% del fabbisogno energetico;
• Il colesterolo alimentare dovrebbe essere inferiore ai 300 mg/giorno;

Bisogna infatti limitare l'assunzione di lipidi di origine animale in quanto essi sono ricchi di acidi grassi saturi e di colesterolo. Questi grassi favoriscono patologie anche gravi, come l'aterosclerosi, l'ipertensione, l'arteriosclerosi e problemi cardiaci.
Usando, invece, lipidi di origine vegetale (l'olio di oliva, in primo luiogo), ricchi di acidi grassi insaturi, si assicura una prevenzione contro questi tipi di disturbi. Nell'olio di oliva sono presenti due acidi grassi fondamentali per il nostro organismo: l'acido linoleico e l'acido linolenico. La loro mancanza provoca rallentamenti nella crescita e modificazioni di alcuni organi.
Un altro acido grasso fondamentale, l'acido arachidonico, è presente soprattutto nei pesci.

 

In conclusione, l'importante è scegliere sia la QUALITA che la QUANTITA di grassi nella nostra dieta, senza eliminarli del tutto.