Panzerotti e pizzette fritte con lievito liquido

 

Partendo dalla versione per rosticceria siciliana al forno mi sono ricavata questa ricettuzza...che ve lo dico a fare...sublime!!!

Ho fatto due versioni di panzerotti fritti: una con prosciutto cotto, mortadella e mozzarella e una con pomodoro origano e mozzarella.

Questa la ricetta per l'impasto:

Per 5 calzoni
400 gr di farina 0
50 gr di semola rimacinata
2 cucchiai di zucchero
100 gr di lievito liquido molto attivo
30 gr di strutto o olio
250-280 circa gr di acqua
1 cucchiaio di sale

 Fare una fontana con le farine e lo zucchero mescolati insieme, far sciogliere il  licoli con l'acqua, versare nella fontana ed impastare bene, aggiungere altra acqua se necessario e unire poco per volta lo strutto ed il sale, senza che il glutine se ne accorga! Formare una palla, metterla in una ciotola unta di olio a lievitare per 3 ore al riparo da spifferi e correnti d'aria.

Spolverare il piano da lavoro con della semola e stendere l'impasto oppure formare delle palline, lasciarle riposare una mezz'ora e stenderle una ad una. Spennellare il bordo del disco con dell' uovo battutto, richiudere a mezzaluna, facendo aderire bene i bordi.
Intanto scaldare l'olio per friggere in una padella con i bordi alti. Tuffare i panzerotti nell'olio bollente e farli asciugare per qualche minuto su carta assorbente ( il tempo di raffreddarli un po').

 E se finisce il condimento?
Pizzette fritte salate e dolci, niente di più semplice!!!

Croissant sfogliati con licoli...

 Ingredienti:
250 gr di poolish da LiCoLi ( fermentato 8 ore circa)
145gr acqua
380gr farina
20gr burro
60gr zucchero
6gr sale

per la sfogliatura :
180gr  burro freddo
Poca farina

Impastare bene aggiungendo l'acqua un po' alla volta. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola e mettere in frigo almeno 5 ore.
Trascorso questo tempo, tirare fuori l'impasto dal frigo e preparare il panetto per la sfogliatura infarinando il burro freddo di frigorifero con la farina e stendendolo leggermente con un mattarello, aiutantosi con della pellicola da cucina. o della carta da forno.

Infarinare anche l'impasto e , sempre proteggendolo con della carta da forno, stendere un rettangolo di un terzo più grande del panetto di burro.
Allungare il rettangolo dritto davanti a noi.
Posizionare il panetto del burro nella parte inferiore, lasciando "libero" il lembo superiore ( ci vuole più a spiegarlo che a farlo!).

Via con la prima piega!!!
Prendere il lembo superiore ( quello libero dal burro) e ripiegarlo su metà del panetto di burro.

Poi, prendere il lato inferiore e appoggiarlo sulla parte già piegata, ottendendo di nuovo un rettangolo.
Ruotare il rettangolo ottenuto verso destra fino ad averlo perpendicolare a voi.
Sigillare i lati aperti del rettangolo spingendo con le dita.

Vai con la seconda piega!!

Con il mattarello, stendere il panetto ottenuto tirando verso l'alto e verso il basso, allungando il rettangolo.
Quando sarà abbastanza sottile, procedere con la seconda piega: partendo dal basso ripiegare un lembo di pasta e ricoprirlo con il lembo superiore, ottendendo un piccolo rettangolo.
Sigillare i bordi aperti, coprire con la pellicola e mettere in frigo a riposare almeno mezz'ora.

Riprendere il panetto, posizionando uno dei lati "aperti" verso di noi. Senza togliere la pellicola dare con il mattarello alcuni colpi, dal centro verso l'esterno.
Togliere la pellicola, infarinare il panetto e continuare a picchiettare l'impasto finchè non incomincerà a stendersi : con questo passaggio si riuscirà a stendere la pasta senza strapparla.
Stenderlo con il mattarello e, quando sarà abbastanza sottile, dare una piega.

Terza piega!

Sempre mantenendo uno dei lati "aperti" perpendicolare a noi, piegare pima il lempo inferiore, poi quello superiore. Chiudere i lati aperti spingendo con le dita, avvolgere nella pellicola e rimettere in frigo a riposare per mezz'ora almeno.

Ripetere il procedimento ed effettuare la quarta piega.
Dopo quest'ultimo riposo infarinare il panetto e stenderlo non troppo sottile.

Formare un lungo rettangolo, e ripiegarlo dal lato lungo. Stendere ancora un po' con il mattarello e procedere con la formatura dei cornetti.
Ricavare con una rotellatagliapasta, o una spatola, dei triangoli e procedere alla formatura: alla base del triangolo dare un piccolo taglietto e incominciare ad arrotolare allungando la punta superiore.
Mettere i cornetti appena formati su una teglia a lievitare.
Lasciar lievitare almeno 5 ore.
Scaldare il forno a 220°.
Spennellare i cornetti con del latte o del tuorlo d'uovo e spolverizzare con dello zucchero semolato. Il metodo che prreferisco è quello di sciogliere dello zucchero di canna grezzo in acqua fredda e spennellare i cornetti: si formerà una bella glassa come quella dei cornetti che si comprano nei panifici delle mie parti.


Cuocere a 220° per 6-7 minuti e poi a 180° per altri 8-9 minuti

Appena si raffreddano possono essere congelati. Basterà passarli 20 secondi al microonde oppure 5 minuti in forno caldo e saranno come appena sfornati!

Fatevi i Lieviti Vostri!!!

Se non avete una pasta madre da trasformare in lievito liquido( licoli- lievito in coltura liquida) ecco qualche spunto per creare il vostro lievito liquido home made.
Cominciamo dai metodi più conosciuti e famosi, per finire con alcune ricette anche un po' strambe, ma sempre semplici, perchè ognuno abbia la possibilità di farsi il proprio lievito personale!



Lievito liquido di Bonci 1

In un contenitore di vetro mettere dello yogurt magro biologico, farina tipo 0, e circa tre cucchiai di acqua, mescolare il tutto e lasciare riposare chiuso con il tappo a temperatura ambiente per 48 ore
Trascorso questo tempo togliere una parte di lievito ed aggiungere altra farina ed acqua mescolare e lasciare riposare per altre 48 ore.
Effettuare questo procedura ogni 48 ore. Passata circa una settimana pesare il lievito ottenuto e aggiungere 5 volte d'acqua e 5 di farina (esempio per 50gr di lievito ottenuto metteremo 0,250 l di acqua ed 250g di farina) mescoliamo e lasciamo il lievito nella parte bassa del frigo ( quella della verdura per intenderci).




Lievito liquido di Bonci 2 ( con trasformazione finale in solido)

Versare in un barattolo l’acqua e qualche cucchiaio di farina di segale; mischiare e formare una pastella; coprire con una garza; in questo modo faciliteremo la contaminazione della nostra pastella con i “batteri” presenti nell’aria che daranno vita alla fermentazione.

Lasciare riposare la pastella per 2 giorni, in luogo caldo (Bonci addirittura mette i barattoli fuori, appesi ai rami degli alberi…)

Trascorsi i 2 giorni, aggiungere altra farina di segale e acqua. Miscelare per ottenere la pastella e rimettere a fermentare con garzina sopra il barattolo.
Ripetere questo passaggio ogni 2 giorni sino al 10° giorno.
Al decimo giorno avremo la pastella in fermentazione.



A questo punto versare la pastella in una ciotola ed unire farina bianca o di cereali vari tanto quanto basta per ottenere una consistenza dura della massa.




Lievito con aceto balsamico

30 gr di farina di grano duro o manitoba
28 gr di acqua + 2 gr. di aceto balsamico
In un vasetto di vetro mescolare tutto e chiudere. Il vasetto di vetro serve per controllare l'avvenuta fermentazione: si mescola 2-3 volte al giorno poi, quando si intravedono le prime bollicine si fa in primo rinfresco.

Si prende tutta la coltura e si rinfresca con lo stesso peso di acqua e stesso peso di farina ogni 8/12 ore
In un primo tempo la pastella lieviterà sotto forma di bollicine schiumose in superficie, poi, quando acquisterà forza ( ci vogliono anche 8 giorni)l'impasto comincerà a sollevarsi.
Il lievito sarà pronto all'uso quando raddoppierà in circa tre ore.
Può essere conservato in frigo e rinfrescato una volta alla settimana con 20% acqua e 20% farina (es. 100 gr lievito + 20 gr acqua e 20 gr. farina).




Lievito di segale e yogurt ( da cookaround)

1. Giorno
25 gr Yogurt naturale
25 gr farina
25 gr Acqua calda

Mescolare bene e mettere in un recipiente al caldo. Lasciare fermentare per 24 ore.

2. Giorno
25 gr farina
25 gr Acqua calda

Aggiungere alla pasta del primo girno e lasciare fermentare altre 24 ore.

3. Giorno
25 gr farina
25 gr Acqua calda

Aggiungere alla pasta del primo girno e lasciare fermentare altre 24 ore.

4. Giorno
Mettere nel frigorifero. Inalterabile 6 mesi. Con questa pasta base si puo' fare qualsiasi pane con cereali vari.


Lievito all' uvetta

Sciaquare l'uvetta.

Mettere 10 chicchi d'uvetta in 25 cl. acqua calda (ad esempio in un vasetto di marmellata), senza chiudere il coperchio. Lasciare un paio di giorni a temperatura ambiente e alla luce.
L'acqua diventerà torbida, l'uvetta galleggerà e una pellicola opaca apparirà sulla parte superiore dopo la fermentazione (circa 3 giorni) .
A questo punto scartare l'uvetta filtrando l'acqua e raccogliendola in un contenitore. Aggiungere 250 g di farina (es. segale), coprire con un tessuto traspirante o un coperchio socchiuso per permettere all'aria di passare.
Attendere fino a quando inizierà la fermentazione,sempre a temperatura ambiente e alla luce. Dopo 2 o 4 giorni il composto avrà un odore leggermente acidulo e si formeranno delle bolle.
Se si dovesse formare una crosta, mescolare bene, raschiando i bordi.
Lievito (levain chef o starter) è nato.


Lievito alla segale facilissimo

Mescolare in un vaso 20 g d'acqua a 26 ° C e 20 g. di farina di segale (T130 o T170)
Coprire il vasetto aperto con un panno umido e mantenerlo a una temperatura compresa tra 20 e 26 ° C.
Il giorno successivo, aggiungere: 20 g. acqua con 20 g. farina di segale e mescolare.
Il giorno dopo ancora, mescolare, aggiungere 20 g. acqua e 20 g. farina di segale e mescolare ancora. Potrebbero già cominciare a formarsi delle bollicine.
Il giorno successivo, dovrebbe iniziare a gonfiarsi.
Mescolando si noterà la consistenza di mousse al cioccolato. Non deve avere nessun cattivo odore, ma un odore piuttosto piacevole.

Lievito (sourdough ) allo zucchero

In una ciotola grande, fare una miscela di metà farina integrale (50 g. ad es.), e metà di acqua calda (50 g), + un pizzico di zucchero. Coprire con un coperchio senza avvitarlo.
Mescolare mattina e sera per 3 a 5 giorni fino a quando si fomeranno delle bolle.
Una volta che il composto sarà diventato spumoso e il suo odore acido ( tipico della fermentazione), aggiungere 25 g. di farina e 25 g. acqua e un pizzico di zucchero
Dopo 6 a 12 ore la miscela dovrebbe aver raddoppiato il suo volume per poi tornare a sgonfiarsi
La mattina seguente, aggiungere 50 g. di farina e 50 g. acqua (senza zucchero)e lasciare fermentare.
La sera del giorno dopo aggiungere 50 g. di farina e 50 g. acqua con un pizzico di zucchero.
Il giorno successivo, possiamo fare il pane o aspettare alimentando il lievito ogni due giorni.

La pasta madre marocchina

Mescolare ½ tazza di farina buratto o integrale, una manciata di farina d'orzo, 1 cucchiaio di olio di arachidi, 1 spicchio d'aglio, 1 pizzico di sale e acqua quanto basta per ottenere un impasto denso ma morbido.
Mescolare la farina, sale, acqua e olio. Incorporate lo spicchio d' aglio al centro della pasta. Lasciate riposare al caldo per 24 ore prima di rimuovere l'aglio.
La pasta formerà una crosta poi inizierà a fare le bolle.
Il lievito è pronto quando la miscela è frizzante e avrà un odore acidulo




Il lievito Kayser ( levain liquide Kayser).

1° giorno:
In una ciotola mescolare 50 gr di acqua tiepida con 50 gr di farina integrale. Coprire con un canovaccio e lasciar fermentare a temperatura ambiente (20 –25°) per 24 ore.

2° giorno:
Mescolare 100 gr di acqua tiepida con 100 gr di farina di forza e 20 gr di zucchero. Aggiungere questo composto a quello del giorno 1, coprire la ciotola con un canovaccio e lasciar fermentare a temperatura ambiente (20–25°) per 24 ore.

3° giorno:
Mescolare 200 gr di acqua tiepida con 200 gr di farina di forza. Aggiungere questo composto a quello del giorno 2, coprire la ciotola con un canovaccio e lasciar fermentare a temperatura ambiente (20 – 25°) per 24 ore.

4° giorno:
Il lievito è pronto per essere utilizzato. Si conserva in frigo in un recipiente a chiusura ermetica. Ogni 8 giorni si rinfresca ripartendo dal 3° punto.

Lievito con kefir

Mescolare 30 g di farina e 30 g.di kefir. Circa 24 ore più tardi bisognerà aggiungere al composto 30 g. di farina e 30 g. acqua. Si può mettere un segno sul contenitore per controllare se il lievito è attivo.

Pasta madre kombucha
La bevanda Kombucha è un tè addolcito e fermentato con una massa solida chiamata "coltura di kombuchaci". La coltura contiene una simbiosi di Acetobacter -che producono acido acetico- e lievito: questo permette di creare molto rapidamente (meno di 24 ore) un lievito naturale, mescolando parti uguali di farina di segale e kombucha da bere. Si usa come un classico lievito starter.


Ognuno può farsi in casa il lievito che preferisce, senza scuse!!!
Se avete ricette vostre o ricette da richiedere, riguardo alla creazione del lievito ( non al suo utilizzo), vi prego di postarle! Farò una bella ricerca per aiutarvi!

Focaccia veloce con licoli 100% idratazione

  State facendo il licoli ed avete della pasta da scartare?
Avete fatto troppo poolish e non sapete come usarlo?
Questa è la ricetta che fa per voi! ( ho detto per Voi, non per Me, povera dietaddicted alla quale è permesso solo un metro cubo di pizza ma SOLAMENTE la domenica a cena, dopo  una giornata di stenti e privazioni...grrr).
Comunque, la lievitazione del mio pane era ancora in alto mare e FrancescoAmoreMio e MatildeBaphomettaMia reclamavano e giustamente qualcosa con cui accompagnare la cena.
Avevo ancora un po' di poolish che non era ancora collassato e ho impastato :
circa  100 gr poolish circa
+ o - 100 gr manitoba ( mi sa che era tagliata con un po' di 0)
+ o - 100 gr semola rimacinata
circa 30 gr acqua per sciogliere una punta di cucchiaino di sale
 un cucchiaio e mezzo di olio evo

per condire: olio, sale, rosmarino ( ma anche tutto quello che vi viene in mente ci starebbe bene!!)
 

Ho impastato il tutto e messo a riposare 45 minuti circa. Ho diviso l'impasto in due e formato due palle.
Le ho lasciate riposare una mezzora.
Ho accesoil mio fido FornettoFerr..i a 2 e 1/2, ho steso le focacce, le ho spennellate con olio e sale integrale.Ho messo qua e la qualche foglia di rosmarino fresco ( o come dice Matilde di  "schifi")
ed ho infornato  per 4-5 minuti.

Voi non potete  capire quanto io abbia invidiato quei due mangiafocaccia...
L'odore era delizioso e, a vedere le loro faccie giubilanti, anche il sapore doveva esserlo ( tolti gli "schifi" ovviamente!)

Sarà per domenica prossima.....

Fiore di grano duro con licoli

 Una meraviglia questo pane...tanto che i miei "commensali" ( se sapessero che li ho chiamati così..ahaha!) pensavano fosse un centrotavola non commestibile!!

La ricetta originale è di  "Chef Tess Bakeresse", ma mi sono affidata come al solito alla traduzione di mano di "...profumi e colori..." trovata su "peccati di gola e di amicizia".



Questa la ricetta di manu:

200gr poolish da lievito liquido
125gr acqua
100gr farina di grano duro
310gr farina bianca
7gr sale
50gr circa olio

( io ho invertito le dosi di farina e cotto un po' troppo...si vede?)

Torniamo a noi e al procedimento:

Impastare tutti gli ingredienti e mettere a riposare per un ora circa.
Stemdere una sfoglia abbastanza spessa e al centro mettere un barattolino di vetro.
Tagliare i "petali" e girarli di 45° prenderndendoli uno alla volta, alzarli tirandoli verso di noi facendoli ruotare facendo appoggiare sulla carta forno un lato del taglio e l’altro lato finisca in alto.Cntinuare così fino ad esaurimento degli spicchi ruotandoli tutti nello stesso verso.
Si può togliere il bicchiere,anche se io l'ho lasciato per alcune ore.

Ho decorato il centro con semi di sesamo e di papavero, i petali invece li ho pennellati con acqua e zenzero (avendo prolungato troppo la cottura il giallo non si vede più....sigh).


Quando la lievitazione sarà terminata, i petali si saranno uniti.
Infornare allora a  180° per circa 30 minuti.


Ci vuole più a dirlo che a farlo!!!

Rotolini "Pane, burro e marmellata" con Licoli

 Mentre il pane riposa, prima di essere messo in forma, vi posto questa ricettina, ottima per colazione, per merenda ma anche per un suicidio calorico.
Gli ingredienti sono quelli della treccia russa con licoli di "....profumi e colori....", il ripeno è burro e marmellata di pesche fatta da me quest'estate.

230 di poolish da lievito liquido

70ml di latte
90gr di zucchero
90gr di burro
2 uova intere medie
390gr farina bianca
 per il ripieno : burro e marmellata

Impastare tutto molto bene fino ad avere una bella palla liscia e far riposare per almeno un' oretta.
Tirare una sfoglia rettangolare spessa circa 1cm, spennellarla con il burro a pomata e la marmellata.
( Ovviamente vale sempre il discorso della treccia russa: ognuno la farcisce come preferisce!)

Arrotolare la sfoglia dal lato lungo facendo combaciare i bordi.
Io non sono stata molto attenta, anzi, ho cercato di dare una forma...diciamo abbastanza mossa!

Tagliare la sfoglia in una decina di rotolini, disporli sulla teglia ( o come dice manuela per le sue rose, qui, negli stampini da creme caramel) e lasciar lievitare 8- 10 ore coperte da un canovaccio.

Cuocere in forno caldo a 190° circa per 25 minuti circa ( o 180° per 20', ognuno si regoli con il proprio forno o con il grado di cottura desiderato).

Una volta cotte, non resta altro che mangiarle oppure surgelarle non appena si sono raffreddate. Io l'ho fatto, per poi scongelarle nel microonde per una ventina di secondi al max ( nel mio micro dovrebbe essere 750 W) avvolte in un tovagliolo di carta. Erano delizione come appena sfornate!!

Come chiusura del post, vorrei ringraziare Manu per le sue ottime ricette, sempre fonte di ispirazione!

Pane a fisarmonica con lievito liquido

Avevo scovato la ricetta su   "Il pasto nudo" per poi scoprire l'originale in doppia versione di "....profumi e colori" con olio e lievito liquido oppure con burro e lievito di birra.

 E' un pane molto scenografico ma anche molto molto buono, e nella versione con olio si mantiene anche piuttosto bene!

Ma veniamo alla ricetta:
250 gr di poolish  ( ovvero 50gr lievito liquido
100gr farina e 100gr acqua ) lievitato per 8 ore
40gr olio
130gr latte
400gr farina 0
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero

L'impasto non deve appiccicare: in tal caso aggiungere un po' di farina . Impastare il tutto finche la palla non sarà bene incordata, aggiungendo il sale solo alla fine.

Far riposare l'impasto per un paio d'ore, coperto.

 Ungere una cassetta da pan carrè o uno stampo da plum cake ( io ne ho uno in silicone e come potete ben vedere ha anche il fondo undulato)

Stendere  l'impasto molto delicatamente, ricavandone un quadrato. Tagliate la sfoglia in quadrati larghi come il vostro stampo, dove poi li andrete a mettere ungendone la superficie con olio.


Continuare fino ad esaurimento della pasta .
                                                                                                

Coprire e lasciar lievitare per tuuuuuutto il tempo necessario ( io ho fatto lievitare 6 ore ma un paio d'ore in più non gli avrebbero fatto male!).

Dunque, quando il pane ha completamente riempito lo stampo, magari anche uscendo un po' fuori, infornare in forno già caldo a 230°, chiudere lo sportello, abbassare la temperatura a 200° e lasciar cuocere  per 15-20 minuti.

 Personalmente l'ho tolto dallo stampo e l'ho rinfornato per altri 5 minuti, ma sono gusti.

 Il mio assaggiatore l'ha gradito molto, e non appena ho finito con questa dieta malefica voglio provare anche la versiona al burro.


Come potete notare non potevo fare a meno di scattare foto, tanto questo pane mi è piaciuto!!!

Panini allo yogurt con lievito liquido (LiCoLi)

 

Volevo fare i panini al latte di “c'è di mezzo il mare” ( che ci devo fare, quando mi fido delle ricette di qualcuno poi mi ci fisso!), ma non avevo abbastanza poolish.

E non avevo nemmeno il latte.

Però avevo dello yogurt!

Quindi ai miei 90 gr circa di poolish da licoli ho aggiunto

230 gr circa di manitoba

50 gr acqua

100 gr circa di yogurt greco

1 cucchiaino di malto

1 cucchiaino di zucchero

7 gr sale

2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva

Ho mischiato il poolish con l'acqua e lo yogurt, poi l'ho mescolato insieme a tutti gli altri ingredienti tranne il sale, che ho aggiunto da ultimo.

Ho impastato ed ho lasciato riposare un'oretta.

Ho spolverizzato il piano (o come si dice da me la spianatora) di farina ed ho formato delle palline,alcune da 50 gr altre da 30 gr (per trovarmi meglio con le quantità di pane per la dieta!).

Ho disposto i panini sulla teglia ed ho lasciato lievitare circa 3 ore.

Ho infornato in forno statico già caldo a 180° per 30 minuti circa.

Potete spennellarli con del latte, con l'uovo, o con acqua e sale ( come questi qui sopra).

Per la gioia dei miei commensali, stava transitando dal mio frigorifero un bel salamino cacciatore...e cosa c'è di meglio con dei bei panini caldi che addentarli con una fettina di salame? ( anche perchè quelli da 30 gr avevano giusto il diametro di una fetta!!)

  Un morso di pura golosità!

(Panini giapponesi) "Okazu Pan" al miele con licoli

Per i miei primi esperimenti con il Lievito Madre in Coltura Liquida ho scelti questi paninetti di " C'è di mezzo il mare".

In Giappone il cibo più diffuso è sicuramente il riso. Pasto e riso hanno la stessa parola che li definisce, gohan, mentre tutti gli altri cibi vengono genericamente chiamati okazu. Quindi il pane si può classificare come okazu. 
Per indicare il pane si usa comunque la parola pan, ma non c'entra nulla con il nostro filone...


Vengono cotti nelle formine e sono ambivalenti, sono ottimi sia dolci ( FranciFra li ha provato con la Nutella) che con il salato ( mia sorella se li è pappati con salmone e philadelphia, e stracchino e salame).
Questi gli ingredienti:

90 gr di licoli attivissimo
1 uovo
1 cucchiaio di olio evo

                                                                   30 gr di acqua tiepida
                                                                    30 gr di zucchero
                                                        110 gr di semola rimacinata
                                                                 30 gr di farina di forza
                                                                  1/2 cucchiaino di sale
                                                                      miele qb

  Mischiare tutti gli ingredienti tranne il miele. Formare un panetto e mettere a riposare un oretta.

Ungere le formine d'olio, versarvi l'impasto e  ricoprire con una dose abbondante di miele.
Far lievitare fino al raddoppio.
Cuocere in forno a 220°C per 10 minuti e a 180°C per altri 15-20 minuti circa.

Appena usciti dal forno !

 

I'm back: Da Lievito Madre a Lievito Liquido

Vi presento Genuflessa, la mia pasta madre.
Ormai ha quasi un anno, e mi ha tradito solo un paio di volte. Ha un già un figlio accudito amorevolmente (spero!) da mia zia, che mi racconta di focacce e panini ma ancora mai di pane.
Ora, veniamo a noi: per farla mi sono affidata a Cookaround e FrancescaV, sbirciando comunque anche altri siti e qualche libro ( primo fra tutti "Pane e roba dolce" delle Sorelle Simili).
Ho scelto il rpocedimento più semplice utilizzando
200 grammi di farina 0, 100 grammi di acqua tiepida, 1 cucchiaio di miele di acacia e 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva con cui ho unto la ciotola di vetro (che ormai è diventata la casetta di Genuflessa) e la superficie della pasta.
Ho impastato il tutto e ho messo a riposare per 48 ore, trascorse le quali ho ripreso il panetto ( che dovrebbe pesare circa 300 gr), ne ho tolto 100 gr circa e con i rimanenti 200 gr ho proceduto con il rinfresco con una proporzione di 2:1 aggiungendo 200 grammi di farina 0 e 100 grammi di acqua tiepida. Ho unto di nuovo ciotola e pasta con dell'olio e ho rimesso a riposare.
Dopo 24 ore, stesso procedimento :  200 grammi di farina 0, 100 grammi di acqua tiepida  e 200 grammi di pasta madre.
Ho ripetuto questo procedimento per una decina di giorni, poi hocominciato ad allungare i tempi tra un rinfresco e l'altro, ogni 2 o tre giorni. Con gli avanzi di pasta facevo delle tigelle o delle piadine, aggiungendo alla pasta un po' di farina, zucchero, sale e una puntina di bicarbonato.
Dopo un paio di mesi, Genuflessa è passata in frigorifero: facevo rinfreschi ogni 5-6 giorni, dopo il rinfresco facevo stare un po' fuori dal frigo e poi la rimettevo dentro.
Il lievito è pronto quando raddoppia in circa 3 ore, e il taglio a croce che viene fatto sopra l'impasto è bello fiorito.
Se come me volete farla stare in frigo, bisogna fare 2-3 rinfreschi ravvicinatio prima di utilizzarla, perchè con il freddo i lieviti si "addormentano".
Per utilizzarla negli impasti in sotituzione del lievito di birra calcolo circa 300 grammi di pasta acida per un chilo di farina 0; in caso di farine povere di glutine bisogna però utilizzare circa 400 grammi per un chilo di farina.

Ma perchè complicarsi la vita, quando c'è il licoli?
Cos'è? semplicemento l'acronimo di LIevito in COltura LIquida.
Per il procedimento mi sono affidata  a C'è di Mezzo il Mare, a Peccati di Gola e di Amicizia, a .profumi e colori....... passando per il pasto nudo e  come sempre per Cookaroud, ma soprattutto su Coquinaria il post di GP Mari.
 Con 8 passaggi ho portato la mia PM ad un livello di idratazione del 130%, ma procediamo per gradi.
Non ho rispettato degli orari fissi, cmq ogni rinfresco è stato fatto a distanza di 8-12 ore.

Primo passaggio: 10 gr pasta madre + 10 gr manitoba + 6 gr acqua
 L'acqua è il 60% della pasta madre, la fermentazione era ancora poca ma già visibile.
2°  tutta la coltura (25 gr circa) + 25 gr manitoba + 18 gr acqua
L'acqua è il 70% della coltura.
3° 60 gr circa di coltura ( tutta quella preparata) + 60 gr manitoba + 48 gr acqua
L'acqua è l'80% della coltura, la fermentazione ha incominciato ad essere vigorosa.
4°  50 gr della coltura preparata + 50 gr manitoba + 45 gr acqua ( l'importante è rispettare le proporzioni)
L'acqua è il 90% della coltura. Il resto resto della coltura l'ho usata per fare dei panini allo yogurt
5° 50 gr di coltura + 50 gr manitoba + 50 gr acqua
L'acqua è il 100% della coltura. Ho usato il resto della coltura per fare delle focacce al rosmarino e alle olive
6° 50 gr di coltura + 50 gr manitoba + 55 gr acqua
L'acqua ha superato la coltura: ora è al 110%
7°  50 gr di coltura + 50 gr manitoba + 60 gr acqua
L'acqua è il 120% della coltura.
Qui ho addirittra aspettato 24 ore, ma non per scelta!
8°  50 gr di coltura + 50 gr manitoba + 65 gr acqua
L'acqua è il 130% della coltura. Ora il nostro LiCoLi, lilì, bianca o LiMaLi come volete chiamarlo, è pronto per essere usato.
Io ho fatto subito un poolish con 50 gr di LiCoLi, 100 gr di farina e 100 gr d'acqua ha riposato tutta la notte e la mattina dopo ho fatto il mio primo pane con LiCoLi!
Se invece lo avessi messo in frigo per utilizzarlo in seguito, prima del poolish avrei dovuto fare due rinfreschi con la proporzione al 100 % ( 100 gr licoli, 100 gr acqua, 100 gr manitoba), poi il poolish vero e proprio con 50 gr di coltura, 100 di acqua e 100 di manitoba).
Un altro metodo è quello degli pseudo-rinfreschi, usando lo stesso peso di acqua e farina e un TOT di licoli "a piacere", per esempio  20 gr licoli, 10 gr acqua, 10 gr manitoba, si fa riposare 6-8 ore e si fa un altro pseudo rinfresco 40 gr licoli ( tutta la coltura precedente, 10 gr acqua e 10 gr di manitoba e così via fino a raggiungere la quantità desiderata di licoli e si procede con la panificazione senza fare il poolish.
Ovviamente questo è quello che ho capito dalle mie incursioni notturne nei vari blog e forum.
Se avete suggerimenti, vi prego di darmeli, se invece avete domande, vi prego non fatele, per scrivere questo post con tutte le spiegazioni ci ho messo 2 giorni perchè tutto il procedimento è più difficile a dirlo che a farlo!
A presto con le ricettuzze e le fotuzze!!!

aggiornamento: dimenticavo! Sono una spacciatrice di pasta Madre! Se per un qualsiasi motivo non ve la sentite di dar vita con le vostre manine ad un lievito, chiedete a me per la zona di Vetralla e Viterbo, altrimenti, per altre zone d'Italia, fate un giretto su http://pastamadre.blogspot.com/  e cercate il pusher più vicino a voi!

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