Vola Colomba Bianca Vola : Colomba con Lievito Madre ( ispirata alla ricetta delle Simili)

Anche stavolta non mi sono regolata: nel giro di una settimana mi sono messa in testa di preparare varie ricette tradizionali per Pasqua, e per poco non facevo in tempo a postarle prima dell'avvenimento!

Comunque domenica sera ho cominciato a rinfrescare la mia cara e fedele Genuflessa.
Lunedì, con gli avanzi del rinfresco, ho preparato uno sfizioso no-knead bread, mentre martedì un po di pane di segale. Mercoledì non avevo nessuna intenzione di accendere il forno, in compenso ho cominciato con i primi impasti.
Oltre alla colomba, che avevo in programma già da Natale (quando non ho fatto in tempo a fare il panettone), mi sono adoperata per metter su una ricetta con la pasta madre per la Pizza di Pasqua alla civitavecchiese, poi, per non farmi mancar nulla e occupare ogni singolo momento libero della giornata, ho fatto anche la pastiera ( pensavo ci volesse mooooolto di più, invece con la mia scorta di pasta frolla surgelata, mi è bastato preparare la farcia e montare "la crostata", et voilà!).

Veniamo alla colomba. Appena aperta, stamattina, mi ha spaventato un pungente odore di lievito, quella puntina di acido che nel pane mi piace da morire, mentre in un dolce non è che sia poi così piacevole...ho fatto un secondo assaggio dopo pranzo e sembra che piano piano stia scomparendo...forse stasera sarà svanito del tutto ( se la colomba non svanisce prima: io sono molto critica ma Francescoamoremio e Matilduzzapatatuzza non stanno a guardare troppe sottigliezze!!!)
(Se la vostra pasta madre è bella arzilla e non riposa in frigo da molto saltate questi primi passaggi)*
Domenica mattina ho cominciato con un semplice rinfresco della Pasta Madre :100 gr Lievito Madre 100 grammi di farina 0 e 50 grammi di acqua. Ho impastato una decina di minuti, fatto la palla, il taglio a croce e messo a lievitare fino a sera. Lunedì mattina ho fatto la stessa cosa ma Genuflessa si è un po' inceppata: non ne voleva sapere di crescere ma la sera sono andata avanti lo stesso:
*(Se la vostra pasta madre è usata frequentemente potete partire con un rinfresco semplice e poi direttamente da qui:)

-l'ho rinforzata usando

100 gr farina di forza ( ho usato la Manitoba 0 di Bongiovanni)
50 gr acqua tiepida
impastare 10 minuti , formare un filoncino  ed avvolgerlo in un canovaccio di tela di lino legandolo alle estremità  e metterlo in un tegame con il coperchio.
Coprire e lasciare riposare 8-10 ore.
La pasta madre maturando, forzerà le pareti del pacchetto ma questa forza rimarrà imprigionata dalla tela. La parte esterna si sarà indurita mentre all'interno troveremo il nostro tesoro: preleviamone 50 gr con i quali procederemo con un  primo rinfresco.

50 gr di pasta madre rinforzata
100g di farina
50g di acqua
Lavorare per 10 minuti, formare una palla, fare il taglio a croce e mettere in forno spento con la lucina accesa per 3 ore, poi a temperatura ambiente per un ora.

Secondo rinfresco
100g del primo rinfresco
100g di farina
50g di acqua
Impastare  per 10 minuti, formare una palla, fare il taglio a croce e mettere in un luogo caldo per 3 ore e a temperatura ambiente per 1 ora.

Terzo rinfresco
100g del secondo rinfresco
100g di farina
50g di acqua
Impastare  per 10 minuti, formare una palla, fare il taglio a croce e mettere in un luogo caldo per 3 ore e a temperatura ambiente per 1 ora.
Ora il lievito è pronto per il primo imasto.

Vi consiglio vivamente un impastatrice: ho fatto una fatica immane per gestire questo impasto!!!
-Primo impasto
100gr del terzo rinfresco
80 gr  di burro morbido
90 gr di zucchero
120 gr di latte tiepido
1 uovo intero e 2 tuorli
200-250 gr di farina di forza
150 gr farina 00
1 cucchiaino di malto
Sciogliere il lievito a pezzetti nel latte. Fare la fontana con la farina, mettere al centro il latte con il lievito, lo zucchero e le uova una per volta lasciando il burro a pazzettini per ultimo.Impastare bene, lavorando e battendo a lungo, circa 20-25 minuti. ( Se avete un'impastatrice impastare tutto (meno il burro) nella macchina per 10-15 minuti a velocità minima.Anche in questo caso il burro va unito verso la fine a fatto assorbire pezzetto per pezzetto.)
A me è venuto un impasto piuttosto appiccicoso, molto idratato ma ben incordato. Non so se nelle mie dosi sia sbagliato qualcosa ma il risultato finale è venuto bene, quindi penso siano giuste!!!
Mettere in una ciotola unta di burro e lasciare riposare per 12 ore circa a 23/25°coperta con della pellicola - nel forno spento con la lucina accesa andrà benissimo. Alla fine del riposo la pasta deve essere più che raddoppiata.
Vi conviene programmare questo primo impasto per la sera così da avere tutta la notte per la lievitazione.

-Il mattino dopo formare il secondo impasto con
20 gr zucchero a velo
20 gr burro
20 gr farina di mandorle
100 gr  di arancia candita tritata
20 gr di aroma arancia homemade o scorza di arancia grattugiata
1 tuorli
2 gr di sale
semini di 1/4 di stecca di vaniglia
(io come al solito uso il mio zucchero vanigliato homemade!)
e aggiungerlo lentamente al primo, un pezzettino per volta, cercando di incordare l'impasto.

Rimettere nella ciotola a riposare per una mezzoretta in un luogo caldo poi mettere nello stampo e far lievitare almeno 4 ore.

-Intanto possiamo preparare la granella di zucchero:
50 g zucchero semolato
5 g acqua (max il 10% del peso totale dello zucchero!)
amalgamare lo zucchero con l’acqua fino ad ottenere un impasto compatto. Per ottenere della granella colorata usare coloranti alimentari naturali al posto dell acqua)
Mescolare accuratamente e velocemente con un cucchiaino. Prenderne un po' alla volta e depositarlo su una grattugia per julienne rovesciata (al contrario).
Premere con il dorso del cucchiaino sul composto, lasciando cadere i granelli su un foglio di carta da forno.
Lasciar asciugare qualche ora.
Utilizzando dello zucchero a velo e un frullatore si otterrà una sorta di pasta che potremo spremere da uno schiacciapatate (granella grossa) o da uno spremiaglio (granella fine)


In questo istante ho avuto paura: la colomba era lievitata pochissimo! Ho lasciato passare un'altra ora prima di prepararmi ad infornare....

-A lievitazione avvenuta fare una glassa con:
20 gr di farina di mandorle
40 gr zuccheo
20 gr circa di albume
sbattere bene con un cucchiaio di legno.



Distribuirla sulla superficie della colomba insistendo sui bordi, per non far gravare troppo peso sul centro.

-Guarnire con
mandorle intere non spellate
granella di zucchero
e zucchero a velo


Infornare in forno preriscaldato a 180°-190° ( 170° max 180° in forno ventilato ) nella parte media del forno per 30 minuti per forme da 500g , per 45 minuti circa se usate quelle da 750g.
Io solitamente inizio la cottura in forno statico e per gli ultimi dieci minuti abbasso la temperatura di 10°-20° girando su ventilato.
Alla fine la mia colombina ha lievitato molto in cottura, facendomi tirare un sospiro di sollievo!

Che dire?
La strada è stata lunga e dura, e le aspettative alte.
La colomba non è molto dolce, anzi, ma l'interno è soffice e bel alveolato.
Come vi ho già detto dopo un giorno di riposo l'abbiamo aperta, scoprendo quella punta di acido che mi ha guastato tutta la festa. L'odore rimane comunque di buono, è il sapore che non mi convince...si, lo so, il sapore del lievito naturale è incofondibile, ma forse la mia colomba è veramente troppo poco dolce e per questo è troppo marcato.
Credo che riposando ancora un giorno questa sensazione sgradevole svanirà del tutto.
Come primo esperimento  non è stato niente male, ma l'anno prossimo proverò sicuramente la versione con licoli di c'è di mezzo il mare o quella di Sal de Riso, oppure quella di Adriano, con miele, cioccolato bianco e latte in polvere per dargli un po' più di sapore.

Sono una spacciatrice di pasta Madre! Se per un qualsiasi motivo non ve la sentite di dar vita con le vostre manine ad un lievito, chiedete a me per la zona di Vetralla e Viterbo, altrimenti, per altre zone d'Italia, fate un giretto su http://pastamadre.blogspot.com/  e cercate il pusher più vicino a voi!

Yeast

Fatevi i Lieviti Vostri!!!

Se non avete una pasta madre da trasformare in lievito liquido( licoli- lievito in coltura liquida) ecco qualche spunto per creare il vostro lievito liquido home made.
Cominciamo dai metodi più conosciuti e famosi, per finire con alcune ricette anche un po' strambe, ma sempre semplici, perchè ognuno abbia la possibilità di farsi il proprio lievito personale!



Lievito liquido di Bonci 1

In un contenitore di vetro mettere dello yogurt magro biologico, farina tipo 0, e circa tre cucchiai di acqua, mescolare il tutto e lasciare riposare chiuso con il tappo a temperatura ambiente per 48 ore
Trascorso questo tempo togliere una parte di lievito ed aggiungere altra farina ed acqua mescolare e lasciare riposare per altre 48 ore.
Effettuare questo procedura ogni 48 ore. Passata circa una settimana pesare il lievito ottenuto e aggiungere 5 volte d'acqua e 5 di farina (esempio per 50gr di lievito ottenuto metteremo 0,250 l di acqua ed 250g di farina) mescoliamo e lasciamo il lievito nella parte bassa del frigo ( quella della verdura per intenderci).




Lievito liquido di Bonci 2 ( con trasformazione finale in solido)

Versare in un barattolo l’acqua e qualche cucchiaio di farina di segale; mischiare e formare una pastella; coprire con una garza; in questo modo faciliteremo la contaminazione della nostra pastella con i “batteri” presenti nell’aria che daranno vita alla fermentazione.

Lasciare riposare la pastella per 2 giorni, in luogo caldo (Bonci addirittura mette i barattoli fuori, appesi ai rami degli alberi…)

Trascorsi i 2 giorni, aggiungere altra farina di segale e acqua. Miscelare per ottenere la pastella e rimettere a fermentare con garzina sopra il barattolo.
Ripetere questo passaggio ogni 2 giorni sino al 10° giorno.
Al decimo giorno avremo la pastella in fermentazione.



A questo punto versare la pastella in una ciotola ed unire farina bianca o di cereali vari tanto quanto basta per ottenere una consistenza dura della massa.




Lievito con aceto balsamico

30 gr di farina di grano duro o manitoba
28 gr di acqua + 2 gr. di aceto balsamico
In un vasetto di vetro mescolare tutto e chiudere. Il vasetto di vetro serve per controllare l'avvenuta fermentazione: si mescola 2-3 volte al giorno poi, quando si intravedono le prime bollicine si fa in primo rinfresco.

Si prende tutta la coltura e si rinfresca con lo stesso peso di acqua e stesso peso di farina ogni 8/12 ore
In un primo tempo la pastella lieviterà sotto forma di bollicine schiumose in superficie, poi, quando acquisterà forza ( ci vogliono anche 8 giorni)l'impasto comincerà a sollevarsi.
Il lievito sarà pronto all'uso quando raddoppierà in circa tre ore.
Può essere conservato in frigo e rinfrescato una volta alla settimana con 20% acqua e 20% farina (es. 100 gr lievito + 20 gr acqua e 20 gr. farina).




Lievito di segale e yogurt ( da cookaround)

1. Giorno
25 gr Yogurt naturale
25 gr farina
25 gr Acqua calda

Mescolare bene e mettere in un recipiente al caldo. Lasciare fermentare per 24 ore.

2. Giorno
25 gr farina
25 gr Acqua calda

Aggiungere alla pasta del primo girno e lasciare fermentare altre 24 ore.

3. Giorno
25 gr farina
25 gr Acqua calda

Aggiungere alla pasta del primo girno e lasciare fermentare altre 24 ore.

4. Giorno
Mettere nel frigorifero. Inalterabile 6 mesi. Con questa pasta base si puo' fare qualsiasi pane con cereali vari.


Lievito all' uvetta

Sciaquare l'uvetta.

Mettere 10 chicchi d'uvetta in 25 cl. acqua calda (ad esempio in un vasetto di marmellata), senza chiudere il coperchio. Lasciare un paio di giorni a temperatura ambiente e alla luce.
L'acqua diventerà torbida, l'uvetta galleggerà e una pellicola opaca apparirà sulla parte superiore dopo la fermentazione (circa 3 giorni) .
A questo punto scartare l'uvetta filtrando l'acqua e raccogliendola in un contenitore. Aggiungere 250 g di farina (es. segale), coprire con un tessuto traspirante o un coperchio socchiuso per permettere all'aria di passare.
Attendere fino a quando inizierà la fermentazione,sempre a temperatura ambiente e alla luce. Dopo 2 o 4 giorni il composto avrà un odore leggermente acidulo e si formeranno delle bolle.
Se si dovesse formare una crosta, mescolare bene, raschiando i bordi.
Lievito (levain chef o starter) è nato.


Lievito alla segale facilissimo

Mescolare in un vaso 20 g d'acqua a 26 ° C e 20 g. di farina di segale (T130 o T170)
Coprire il vasetto aperto con un panno umido e mantenerlo a una temperatura compresa tra 20 e 26 ° C.
Il giorno successivo, aggiungere: 20 g. acqua con 20 g. farina di segale e mescolare.
Il giorno dopo ancora, mescolare, aggiungere 20 g. acqua e 20 g. farina di segale e mescolare ancora. Potrebbero già cominciare a formarsi delle bollicine.
Il giorno successivo, dovrebbe iniziare a gonfiarsi.
Mescolando si noterà la consistenza di mousse al cioccolato. Non deve avere nessun cattivo odore, ma un odore piuttosto piacevole.

Lievito (sourdough ) allo zucchero

In una ciotola grande, fare una miscela di metà farina integrale (50 g. ad es.), e metà di acqua calda (50 g), + un pizzico di zucchero. Coprire con un coperchio senza avvitarlo.
Mescolare mattina e sera per 3 a 5 giorni fino a quando si fomeranno delle bolle.
Una volta che il composto sarà diventato spumoso e il suo odore acido ( tipico della fermentazione), aggiungere 25 g. di farina e 25 g. acqua e un pizzico di zucchero
Dopo 6 a 12 ore la miscela dovrebbe aver raddoppiato il suo volume per poi tornare a sgonfiarsi
La mattina seguente, aggiungere 50 g. di farina e 50 g. acqua (senza zucchero)e lasciare fermentare.
La sera del giorno dopo aggiungere 50 g. di farina e 50 g. acqua con un pizzico di zucchero.
Il giorno successivo, possiamo fare il pane o aspettare alimentando il lievito ogni due giorni.

La pasta madre marocchina

Mescolare ½ tazza di farina buratto o integrale, una manciata di farina d'orzo, 1 cucchiaio di olio di arachidi, 1 spicchio d'aglio, 1 pizzico di sale e acqua quanto basta per ottenere un impasto denso ma morbido.
Mescolare la farina, sale, acqua e olio. Incorporate lo spicchio d' aglio al centro della pasta. Lasciate riposare al caldo per 24 ore prima di rimuovere l'aglio.
La pasta formerà una crosta poi inizierà a fare le bolle.
Il lievito è pronto quando la miscela è frizzante e avrà un odore acidulo




Il lievito Kayser ( levain liquide Kayser).

1° giorno:
In una ciotola mescolare 50 gr di acqua tiepida con 50 gr di farina integrale. Coprire con un canovaccio e lasciar fermentare a temperatura ambiente (20 –25°) per 24 ore.

2° giorno:
Mescolare 100 gr di acqua tiepida con 100 gr di farina di forza e 20 gr di zucchero. Aggiungere questo composto a quello del giorno 1, coprire la ciotola con un canovaccio e lasciar fermentare a temperatura ambiente (20–25°) per 24 ore.

3° giorno:
Mescolare 200 gr di acqua tiepida con 200 gr di farina di forza. Aggiungere questo composto a quello del giorno 2, coprire la ciotola con un canovaccio e lasciar fermentare a temperatura ambiente (20 – 25°) per 24 ore.

4° giorno:
Il lievito è pronto per essere utilizzato. Si conserva in frigo in un recipiente a chiusura ermetica. Ogni 8 giorni si rinfresca ripartendo dal 3° punto.

Lievito con kefir

Mescolare 30 g di farina e 30 g.di kefir. Circa 24 ore più tardi bisognerà aggiungere al composto 30 g. di farina e 30 g. acqua. Si può mettere un segno sul contenitore per controllare se il lievito è attivo.

Pasta madre kombucha
La bevanda Kombucha è un tè addolcito e fermentato con una massa solida chiamata "coltura di kombuchaci". La coltura contiene una simbiosi di Acetobacter -che producono acido acetico- e lievito: questo permette di creare molto rapidamente (meno di 24 ore) un lievito naturale, mescolando parti uguali di farina di segale e kombucha da bere. Si usa come un classico lievito starter.


Ognuno può farsi in casa il lievito che preferisce, senza scuse!!!
Se avete ricette vostre o ricette da richiedere, riguardo alla creazione del lievito ( non al suo utilizzo), vi prego di postarle! Farò una bella ricerca per aiutarvi!

Fiore di grano duro con licoli

 Una meraviglia questo pane...tanto che i miei "commensali" ( se sapessero che li ho chiamati così..ahaha!) pensavano fosse un centrotavola non commestibile!!

La ricetta originale è di  "Chef Tess Bakeresse", ma mi sono affidata come al solito alla traduzione di mano di "...profumi e colori..." trovata su "peccati di gola e di amicizia".



Questa la ricetta di manu:

200gr poolish da lievito liquido
125gr acqua
100gr farina di grano duro
310gr farina bianca
7gr sale
50gr circa olio

( io ho invertito le dosi di farina e cotto un po' troppo...si vede?)

Torniamo a noi e al procedimento:

Impastare tutti gli ingredienti e mettere a riposare per un ora circa.
Stemdere una sfoglia abbastanza spessa e al centro mettere un barattolino di vetro.
Tagliare i "petali" e girarli di 45° prenderndendoli uno alla volta, alzarli tirandoli verso di noi facendoli ruotare facendo appoggiare sulla carta forno un lato del taglio e l’altro lato finisca in alto.Cntinuare così fino ad esaurimento degli spicchi ruotandoli tutti nello stesso verso.
Si può togliere il bicchiere,anche se io l'ho lasciato per alcune ore.

Ho decorato il centro con semi di sesamo e di papavero, i petali invece li ho pennellati con acqua e zenzero (avendo prolungato troppo la cottura il giallo non si vede più....sigh).


Quando la lievitazione sarà terminata, i petali si saranno uniti.
Infornare allora a  180° per circa 30 minuti.


Ci vuole più a dirlo che a farlo!!!

Panini allo yogurt con lievito liquido (LiCoLi)

 

Volevo fare i panini al latte di “c'è di mezzo il mare” ( che ci devo fare, quando mi fido delle ricette di qualcuno poi mi ci fisso!), ma non avevo abbastanza poolish.

E non avevo nemmeno il latte.

Però avevo dello yogurt!

Quindi ai miei 90 gr circa di poolish da licoli ho aggiunto

230 gr circa di manitoba

50 gr acqua

100 gr circa di yogurt greco

1 cucchiaino di malto

1 cucchiaino di zucchero

7 gr sale

2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva

Ho mischiato il poolish con l'acqua e lo yogurt, poi l'ho mescolato insieme a tutti gli altri ingredienti tranne il sale, che ho aggiunto da ultimo.

Ho impastato ed ho lasciato riposare un'oretta.

Ho spolverizzato il piano (o come si dice da me la spianatora) di farina ed ho formato delle palline,alcune da 50 gr altre da 30 gr (per trovarmi meglio con le quantità di pane per la dieta!).

Ho disposto i panini sulla teglia ed ho lasciato lievitare circa 3 ore.

Ho infornato in forno statico già caldo a 180° per 30 minuti circa.

Potete spennellarli con del latte, con l'uovo, o con acqua e sale ( come questi qui sopra).

Per la gioia dei miei commensali, stava transitando dal mio frigorifero un bel salamino cacciatore...e cosa c'è di meglio con dei bei panini caldi che addentarli con una fettina di salame? ( anche perchè quelli da 30 gr avevano giusto il diametro di una fetta!!)

  Un morso di pura golosità!

Lievito Madre per viaggiatori: la conservazione per lunghi periodi.

Questo post è per Eleonora di "burro e miele" e per tutti coloro che non se la sentono di cominciare l'avventura con la pasta madre per mancanza di tempo, continui traslochi o altri motivi.

METODO 1:
La conservazione del lievito madre a bagno in acqua può avvenire per surgelamento: prendere una parte di pasta, metterlo in acqua e lasciarla venire in superficie; attendere per circa un'ora, poi metterla in frigo per qualche ora, poi trasferirla (sempre a bagno in acqua) nel congelatore.
Il lievito madre in queste condizioni può rimanere anche per lunghissimi periodi.
La scongelerete poi  a temperatura ambiente (20/22°C) nello stesso recipiente per circa 2 giorni, lasciandola lievitare per altre 24 ore per terminare la sua ripresa. A questo punto si potrà procedere alle normali operazioni di rinfresco. -

METODO 2:
porre in un cutter o un frullatore o una planetaria farina e lievito madre in pari quantità e mescolare a bassa velocità sino ad ottenere una polvere poi stenderla su un piano pulito e farla asciugare completamente. Quando sarà ben asciutta porla in sacchetti di plastica e passarla in frigorifero per la conservazione che può durare lunghi periodi.
Per ritornare al suo utilizzo aggiungere l'acqua e procedere alle normali operazioni di rinfresco fino ad ottenere un lievito madre a giusta maturazione.

METODO 3:
Con questo metodo possiamo mettere a riposare la nostra pasta madre anche per un anno ( nelle foto potete vedere le mie scaglie di Genuflessa, carine anche come idea regalo!!!)
Fare un rinfresco normale, poi, dopo circa 6-8 ore, farne un altro all 100% di idratazione ( es: 100 gr PM, 100 gr Farina, 100 gr Acqua).
Spalmare l'impasto ottenuto su un foglio di carta da forno, coprirlo con un panno di lino o cotone pulito, utilizzando due spessori per lasciarlo rialzato, e far asciugare per qualche giorno in un luogo, come si suol dire, fresco e asciutto.
Lo strato di pasta madre sarà diventata bianca e opaca e si staccherà facilmente dalla carta forno. Spezzettate la pasta e mettetela in un contenitore di vetro chiuso ermeticamente.
Per riattivarla basterà prendere una ventina di grammi di scaglie e metterle a rinvenire in 50 ml di acqua a temperatura ambiente. Lasciate riposare un paio d'ore poi aggiungete 40 gr circa di farina. Rimettette a riposareper un giorno.
A questo punto basterà fare dei normalissimi rinfreschi a distanza di 24 ore l'uno dall'altro per riavere la nostra pasta madre in piena attività!

             pasta madre in scaglie









Yeast

I'm back: Da Lievito Madre a Lievito Liquido

Vi presento Genuflessa, la mia pasta madre.
Ormai ha quasi un anno, e mi ha tradito solo un paio di volte. Ha un già un figlio accudito amorevolmente (spero!) da mia zia, che mi racconta di focacce e panini ma ancora mai di pane.
Ora, veniamo a noi: per farla mi sono affidata a Cookaround e FrancescaV, sbirciando comunque anche altri siti e qualche libro ( primo fra tutti "Pane e roba dolce" delle Sorelle Simili).
Ho scelto il rpocedimento più semplice utilizzando
200 grammi di farina 0, 100 grammi di acqua tiepida, 1 cucchiaio di miele di acacia e 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva con cui ho unto la ciotola di vetro (che ormai è diventata la casetta di Genuflessa) e la superficie della pasta.
Ho impastato il tutto e ho messo a riposare per 48 ore, trascorse le quali ho ripreso il panetto ( che dovrebbe pesare circa 300 gr), ne ho tolto 100 gr circa e con i rimanenti 200 gr ho proceduto con il rinfresco con una proporzione di 2:1 aggiungendo 200 grammi di farina 0 e 100 grammi di acqua tiepida. Ho unto di nuovo ciotola e pasta con dell'olio e ho rimesso a riposare.
Dopo 24 ore, stesso procedimento :  200 grammi di farina 0, 100 grammi di acqua tiepida  e 200 grammi di pasta madre.
Ho ripetuto questo procedimento per una decina di giorni, poi hocominciato ad allungare i tempi tra un rinfresco e l'altro, ogni 2 o tre giorni. Con gli avanzi di pasta facevo delle tigelle o delle piadine, aggiungendo alla pasta un po' di farina, zucchero, sale e una puntina di bicarbonato.
Dopo un paio di mesi, Genuflessa è passata in frigorifero: facevo rinfreschi ogni 5-6 giorni, dopo il rinfresco facevo stare un po' fuori dal frigo e poi la rimettevo dentro.
Il lievito è pronto quando raddoppia in circa 3 ore, e il taglio a croce che viene fatto sopra l'impasto è bello fiorito.
Se come me volete farla stare in frigo, bisogna fare 2-3 rinfreschi ravvicinatio prima di utilizzarla, perchè con il freddo i lieviti si "addormentano".
Per utilizzarla negli impasti in sotituzione del lievito di birra calcolo circa 300 grammi di pasta acida per un chilo di farina 0; in caso di farine povere di glutine bisogna però utilizzare circa 400 grammi per un chilo di farina.

Ma perchè complicarsi la vita, quando c'è il licoli?
Cos'è? semplicemento l'acronimo di LIevito in COltura LIquida.
Per il procedimento mi sono affidata  a C'è di Mezzo il Mare, a Peccati di Gola e di Amicizia, a .profumi e colori....... passando per il pasto nudo e  come sempre per Cookaroud, ma soprattutto su Coquinaria il post di GP Mari.
 Con 8 passaggi ho portato la mia PM ad un livello di idratazione del 130%, ma procediamo per gradi.
Non ho rispettato degli orari fissi, cmq ogni rinfresco è stato fatto a distanza di 8-12 ore.

Primo passaggio: 10 gr pasta madre + 10 gr manitoba + 6 gr acqua
 L'acqua è il 60% della pasta madre, la fermentazione era ancora poca ma già visibile.
2°  tutta la coltura (25 gr circa) + 25 gr manitoba + 18 gr acqua
L'acqua è il 70% della coltura.
3° 60 gr circa di coltura ( tutta quella preparata) + 60 gr manitoba + 48 gr acqua
L'acqua è l'80% della coltura, la fermentazione ha incominciato ad essere vigorosa.
4°  50 gr della coltura preparata + 50 gr manitoba + 45 gr acqua ( l'importante è rispettare le proporzioni)
L'acqua è il 90% della coltura. Il resto resto della coltura l'ho usata per fare dei panini allo yogurt
5° 50 gr di coltura + 50 gr manitoba + 50 gr acqua
L'acqua è il 100% della coltura. Ho usato il resto della coltura per fare delle focacce al rosmarino e alle olive
6° 50 gr di coltura + 50 gr manitoba + 55 gr acqua
L'acqua ha superato la coltura: ora è al 110%
7°  50 gr di coltura + 50 gr manitoba + 60 gr acqua
L'acqua è il 120% della coltura.
Qui ho addirittra aspettato 24 ore, ma non per scelta!
8°  50 gr di coltura + 50 gr manitoba + 65 gr acqua
L'acqua è il 130% della coltura. Ora il nostro LiCoLi, lilì, bianca o LiMaLi come volete chiamarlo, è pronto per essere usato.
Io ho fatto subito un poolish con 50 gr di LiCoLi, 100 gr di farina e 100 gr d'acqua ha riposato tutta la notte e la mattina dopo ho fatto il mio primo pane con LiCoLi!
Se invece lo avessi messo in frigo per utilizzarlo in seguito, prima del poolish avrei dovuto fare due rinfreschi con la proporzione al 100 % ( 100 gr licoli, 100 gr acqua, 100 gr manitoba), poi il poolish vero e proprio con 50 gr di coltura, 100 di acqua e 100 di manitoba).
Un altro metodo è quello degli pseudo-rinfreschi, usando lo stesso peso di acqua e farina e un TOT di licoli "a piacere", per esempio  20 gr licoli, 10 gr acqua, 10 gr manitoba, si fa riposare 6-8 ore e si fa un altro pseudo rinfresco 40 gr licoli ( tutta la coltura precedente, 10 gr acqua e 10 gr di manitoba e così via fino a raggiungere la quantità desiderata di licoli e si procede con la panificazione senza fare il poolish.
Ovviamente questo è quello che ho capito dalle mie incursioni notturne nei vari blog e forum.
Se avete suggerimenti, vi prego di darmeli, se invece avete domande, vi prego non fatele, per scrivere questo post con tutte le spiegazioni ci ho messo 2 giorni perchè tutto il procedimento è più difficile a dirlo che a farlo!
A presto con le ricettuzze e le fotuzze!!!

aggiornamento: dimenticavo! Sono una spacciatrice di pasta Madre! Se per un qualsiasi motivo non ve la sentite di dar vita con le vostre manine ad un lievito, chiedete a me per la zona di Vetralla e Viterbo, altrimenti, per altre zone d'Italia, fate un giretto su http://pastamadre.blogspot.com/  e cercate il pusher più vicino a voi!

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Pane casereccio con pasta madre

Avete presente la foto nel mio profilo? Bene, quello è il mio primo pane!

 Ho seguito la ricetta delle sorelle Simili, per il pane casereccio a lievitazione naturale, utilizzando la mia cara e dolce "Genuflessa", un misto di farine ( "0", "00" e manitoba) e acqua filtrata (quella del mio rubinetto è molto calcarea).

Per  essere il mio primo esperimento, all'epoca ne fui molto soddisfatta vista la fatica di fare tutto a mano nonostante il caldo che ancora faceva a settembre.





Gli ingredienti sono
farina
acqua
olio
sale
pasta madre

per il lievitino:
25 gr PM
50 gr farina
25 gr acqua
amalgamare bene il tutto e lasciar riposare 4 ore circa.
Riprendere questo primo lievito e aggiungere
100 gr farina
45 gr acqua
Lasciar riposare per altre 3/4 ore.
Stesso procedimento: prendere questo terzo lievito e aggiungere
250 gr farina
120 gr acqua
far lievitare circa 3 ore.
Eccoci arrivare all'impasto finale:
alla massa lievitata aggiungere
800 gr farina
400 gr circa di acqua
80 gr olio
20 gr sale.
Impastare bene fino ad ottenere un impasto sodo e liscio.
Formare una pagnotta ( o due filoni), infarinarla e metterla a lievitare in una teglia da forno infarinata anch'essa.

Lasciar lievitare 5 ore circa ( io l'ho lasciato tutta la notte, 8 ore circa), poi infornare a 220° per poi abbassare la temperatura a 200° per 10 minuti, poi abbassarla ulteriormente a 180° per altri 35 minuti circa.
Io ho usato il forno ventilato mettendo sul fondo del forno una terrina piena d'acqua che ha mantenuto l'umidità all'interno del forno.
Viene un pane molto compatto come si vede dalle foto, ma molto soffice e saporito.
Prima di tagliarlo, conviene sempre farlo raffreddare completamente così da permettere al
vapore interno del pane di venire assorbito finendo, in un certo senso, di cuocere il pane. In questo modo la crosta rimarrà croccante e il dentro "mollicosissimo". Se invece volete un pane morbido, quasi gommoso, avvolgete il pane appena sfornato in un canovaccio umido.

Ovviamente, per chi non ha tempo, si può fare un impasto unico da far lievitare tutto insieme, ma non aspettatevi lo stesso risultato.
Per un kg di farina si utilizzeranno 300 gr di PM giovane (diminuendola in proporzione all'anzianità!), circa 500 ml d'acqua, 80 gr olio e 20 gr di sale.

Ovviamente potete provare ad utilizzare farine diverse: integrale, di segale, di kamut ma per fare le prime prove è sempre meglio attenersi alle ricette più semplici!