Cominciamo dai metodi più conosciuti e famosi, per finire con alcune ricette anche un po' strambe, ma sempre semplici, perchè ognuno abbia la possibilità di farsi il proprio lievito personale!
Lievito liquido di Bonci 1
In un contenitore di vetro mettere dello yogurt magro biologico, farina tipo 0, e circa tre cucchiai di acqua, mescolare il tutto e lasciare riposare chiuso con il tappo a temperatura ambiente per 48 ore
Trascorso questo tempo togliere una parte di lievito ed aggiungere altra farina ed acqua mescolare e lasciare riposare per altre 48 ore.
Effettuare questo procedura ogni 48 ore. Passata circa una settimana pesare il lievito ottenuto e aggiungere 5 volte d'acqua e 5 di farina (esempio per 50gr di lievito ottenuto metteremo 0,250 l di acqua ed 250g di farina) mescoliamo e lasciamo il lievito nella parte bassa del frigo ( quella della verdura per intenderci).
Lievito liquido di Bonci 2 ( con trasformazione finale in solido)
Versare in un barattolo l’acqua e qualche cucchiaio di farina di segale; mischiare e formare una pastella; coprire con una garza; in questo modo faciliteremo la contaminazione della nostra pastella con i “batteri” presenti nell’aria che daranno vita alla fermentazione.
Lasciare riposare la pastella per 2 giorni, in luogo caldo (Bonci addirittura mette i barattoli fuori, appesi ai rami degli alberi…)
Trascorsi i 2 giorni, aggiungere altra farina di segale e acqua. Miscelare per ottenere la pastella e rimettere a fermentare con garzina sopra il barattolo.
Ripetere questo passaggio ogni 2 giorni sino al 10° giorno.
Al decimo giorno avremo la pastella in fermentazione.
A questo punto versare la pastella in una ciotola ed unire farina bianca o di cereali vari tanto quanto basta per ottenere una consistenza dura della massa.
Lievito con aceto balsamico
30 gr di farina di grano duro o manitoba
28 gr di acqua + 2 gr. di aceto balsamico
In un vasetto di vetro mescolare tutto e chiudere. Il vasetto di vetro serve per controllare l'avvenuta fermentazione: si mescola 2-3 volte al giorno poi, quando si intravedono le prime bollicine si fa in primo rinfresco.
Si prende tutta la coltura e si rinfresca con lo stesso peso di acqua e stesso peso di farina ogni 8/12 ore
In un primo tempo la pastella lieviterà sotto forma di bollicine schiumose in superficie, poi, quando acquisterà forza ( ci vogliono anche 8 giorni)l'impasto comincerà a sollevarsi.
Il lievito sarà pronto all'uso quando raddoppierà in circa tre ore.
Può essere conservato in frigo e rinfrescato una volta alla settimana con 20% acqua e 20% farina (es. 100 gr lievito + 20 gr acqua e 20 gr. farina).
Lievito di segale e yogurt ( da cookaround)
1. Giorno
25 gr Yogurt naturale
25 gr farina
25 gr Acqua calda
Mescolare bene e mettere in un recipiente al caldo. Lasciare fermentare per 24 ore.
2. Giorno
25 gr farina
25 gr Acqua calda
Aggiungere alla pasta del primo girno e lasciare fermentare altre 24 ore.
3. Giorno
25 gr farina
25 gr Acqua calda
Aggiungere alla pasta del primo girno e lasciare fermentare altre 24 ore.
4. Giorno
Mettere nel frigorifero. Inalterabile 6 mesi. Con questa pasta base si puo' fare qualsiasi pane con cereali vari.
Lievito all' uvetta
Sciaquare l'uvetta.
Mettere 10 chicchi d'uvetta in 25 cl. acqua calda (ad esempio in un vasetto di marmellata), senza chiudere il coperchio. Lasciare un paio di giorni a temperatura ambiente e alla luce.
L'acqua diventerà torbida, l'uvetta galleggerà e una pellicola opaca apparirà sulla parte superiore dopo la fermentazione (circa 3 giorni) .
A questo punto scartare l'uvetta filtrando l'acqua e raccogliendola in un contenitore. Aggiungere 250 g di farina (es. segale), coprire con un tessuto traspirante o un coperchio socchiuso per permettere all'aria di passare.
Attendere fino a quando inizierà la fermentazione,sempre a temperatura ambiente e alla luce. Dopo 2 o 4 giorni il composto avrà un odore leggermente acidulo e si formeranno delle bolle.
Se si dovesse formare una crosta, mescolare bene, raschiando i bordi.
Lievito (levain chef o starter) è nato.
Lievito alla segale facilissimo
Mescolare in un vaso 20 g d'acqua a 26 ° C e 20 g. di farina di segale (T130 o T170)
Coprire il vasetto aperto con un panno umido e mantenerlo a una temperatura compresa tra 20 e 26 ° C.
Il giorno successivo, aggiungere: 20 g. acqua con 20 g. farina di segale e mescolare.
Il giorno dopo ancora, mescolare, aggiungere 20 g. acqua e 20 g. farina di segale e mescolare ancora. Potrebbero già cominciare a formarsi delle bollicine.
Il giorno successivo, dovrebbe iniziare a gonfiarsi.
Mescolando si noterà la consistenza di mousse al cioccolato. Non deve avere nessun cattivo odore, ma un odore piuttosto piacevole.
Lievito (sourdough ) allo zucchero
In una ciotola grande, fare una miscela di metà farina integrale (50 g. ad es.), e metà di acqua calda (50 g), + un pizzico di zucchero. Coprire con un coperchio senza avvitarlo.
Mescolare mattina e sera per 3 a 5 giorni fino a quando si fomeranno delle bolle.
Una volta che il composto sarà diventato spumoso e il suo odore acido ( tipico della fermentazione), aggiungere 25 g. di farina e 25 g. acqua e un pizzico di zucchero
Dopo 6 a 12 ore la miscela dovrebbe aver raddoppiato il suo volume per poi tornare a sgonfiarsi
La mattina seguente, aggiungere 50 g. di farina e 50 g. acqua (senza zucchero)e lasciare fermentare.
La sera del giorno dopo aggiungere 50 g. di farina e 50 g. acqua con un pizzico di zucchero.
Il giorno successivo, possiamo fare il pane o aspettare alimentando il lievito ogni due giorni.
La pasta madre marocchina
Mescolare ½ tazza di farina buratto o integrale, una manciata di farina d'orzo, 1 cucchiaio di olio di arachidi, 1 spicchio d'aglio, 1 pizzico di sale e acqua quanto basta per ottenere un impasto denso ma morbido.
Mescolare la farina, sale, acqua e olio. Incorporate lo spicchio d' aglio al centro della pasta. Lasciate riposare al caldo per 24 ore prima di rimuovere l'aglio.
La pasta formerà una crosta poi inizierà a fare le bolle.
Il lievito è pronto quando la miscela è frizzante e avrà un odore acidulo
Il lievito Kayser ( levain liquide Kayser).
1° giorno:
In una ciotola mescolare 50 gr di acqua tiepida con 50 gr di farina integrale. Coprire con un canovaccio e lasciar fermentare a temperatura ambiente (20 –25°) per 24 ore.
2° giorno:
Mescolare 100 gr di acqua tiepida con 100 gr di farina di forza e 20 gr di zucchero. Aggiungere questo composto a quello del giorno 1, coprire la ciotola con un canovaccio e lasciar fermentare a temperatura ambiente (20–25°) per 24 ore.
3° giorno:
Mescolare 200 gr di acqua tiepida con 200 gr di farina di forza. Aggiungere questo composto a quello del giorno 2, coprire la ciotola con un canovaccio e lasciar fermentare a temperatura ambiente (20 – 25°) per 24 ore.
4° giorno:
Il lievito è pronto per essere utilizzato. Si conserva in frigo in un recipiente a chiusura ermetica. Ogni 8 giorni si rinfresca ripartendo dal 3° punto.
Lievito con kefir
Mescolare 30 g di farina e 30 g.di kefir. Circa 24 ore più tardi bisognerà aggiungere al composto 30 g. di farina e 30 g. acqua. Si può mettere un segno sul contenitore per controllare se il lievito è attivo.
Pasta madre kombucha
La bevanda Kombucha è un tè addolcito e fermentato con una massa solida chiamata "coltura di kombuchaci". La coltura contiene una simbiosi di Acetobacter -che producono acido acetico- e lievito: questo permette di creare molto rapidamente (meno di 24 ore) un lievito naturale, mescolando parti uguali di farina di segale e kombucha da bere. Si usa come un classico lievito starter.
Ognuno può farsi in casa il lievito che preferisce, senza scuse!!!
Se avete ricette vostre o ricette da richiedere, riguardo alla creazione del lievito ( non al suo utilizzo), vi prego di postarle! Farò una bella ricerca per aiutarvi!
