Pane a fisarmonica con lievito liquido

Avevo scovato la ricetta su   "Il pasto nudo" per poi scoprire l'originale in doppia versione di "....profumi e colori" con olio e lievito liquido oppure con burro e lievito di birra.

 E' un pane molto scenografico ma anche molto molto buono, e nella versione con olio si mantiene anche piuttosto bene!

Ma veniamo alla ricetta:
250 gr di poolish  ( ovvero 50gr lievito liquido
100gr farina e 100gr acqua ) lievitato per 8 ore
40gr olio
130gr latte
400gr farina 0
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero

L'impasto non deve appiccicare: in tal caso aggiungere un po' di farina . Impastare il tutto finche la palla non sarà bene incordata, aggiungendo il sale solo alla fine.

Far riposare l'impasto per un paio d'ore, coperto.

 Ungere una cassetta da pan carrè o uno stampo da plum cake ( io ne ho uno in silicone e come potete ben vedere ha anche il fondo undulato)

Stendere  l'impasto molto delicatamente, ricavandone un quadrato. Tagliate la sfoglia in quadrati larghi come il vostro stampo, dove poi li andrete a mettere ungendone la superficie con olio.


Continuare fino ad esaurimento della pasta .
                                                                                                

Coprire e lasciar lievitare per tuuuuuutto il tempo necessario ( io ho fatto lievitare 6 ore ma un paio d'ore in più non gli avrebbero fatto male!).

Dunque, quando il pane ha completamente riempito lo stampo, magari anche uscendo un po' fuori, infornare in forno già caldo a 230°, chiudere lo sportello, abbassare la temperatura a 200° e lasciar cuocere  per 15-20 minuti.

 Personalmente l'ho tolto dallo stampo e l'ho rinfornato per altri 5 minuti, ma sono gusti.

 Il mio assaggiatore l'ha gradito molto, e non appena ho finito con questa dieta malefica voglio provare anche la versiona al burro.


Come potete notare non potevo fare a meno di scattare foto, tanto questo pane mi è piaciuto!!!

Panini allo yogurt con lievito liquido (LiCoLi)

 

Volevo fare i panini al latte di “c'è di mezzo il mare” ( che ci devo fare, quando mi fido delle ricette di qualcuno poi mi ci fisso!), ma non avevo abbastanza poolish.

E non avevo nemmeno il latte.

Però avevo dello yogurt!

Quindi ai miei 90 gr circa di poolish da licoli ho aggiunto

230 gr circa di manitoba

50 gr acqua

100 gr circa di yogurt greco

1 cucchiaino di malto

1 cucchiaino di zucchero

7 gr sale

2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva

Ho mischiato il poolish con l'acqua e lo yogurt, poi l'ho mescolato insieme a tutti gli altri ingredienti tranne il sale, che ho aggiunto da ultimo.

Ho impastato ed ho lasciato riposare un'oretta.

Ho spolverizzato il piano (o come si dice da me la spianatora) di farina ed ho formato delle palline,alcune da 50 gr altre da 30 gr (per trovarmi meglio con le quantità di pane per la dieta!).

Ho disposto i panini sulla teglia ed ho lasciato lievitare circa 3 ore.

Ho infornato in forno statico già caldo a 180° per 30 minuti circa.

Potete spennellarli con del latte, con l'uovo, o con acqua e sale ( come questi qui sopra).

Per la gioia dei miei commensali, stava transitando dal mio frigorifero un bel salamino cacciatore...e cosa c'è di meglio con dei bei panini caldi che addentarli con una fettina di salame? ( anche perchè quelli da 30 gr avevano giusto il diametro di una fetta!!)

  Un morso di pura golosità!

Le ricette di Novembre: Il compleanno di Matilde- il buffet surgelato

Per prima cosa, nelle settimane precedenti mi ero alleggerita il lavoro preparando rustici, cornetti, girelle, panini al latte, ambrogini, crostate e torte salate che ho surgelato. (I rustici di pasta sfoglia li ho surgelati crudi. La mattina del compleanno li ho disposti nelle teglie ancora congelati e li ho cotti. I panini e gli ambrogini li ho cotti e surgelati. Li ho tirati fupori la mattina e li ho scongelati a temperatura ambiente. Stessa cosa con le crostate e le torte salate.)

Per fare i rustici ho comprato 4 rotoli di sfoglia e uno di brisée. In mezz'ora ne ho preparati tantissimi!

rustici

1)Ho unito un rotolo di sfoglia ad uno di brisée con una pennellata d'uovo e del pecorino grattugiato. Ho formato delle striscie è uo fatto dei torcetti
2)Ho preparato un sughetto molto stretto ( o asciutto, come si dice!) con del concentrato di pomodoro , poca acqua, olio, sale, pepe e origano. L'ho spennellato su una sfoglia, lo ho ricoperto di parmigiano ( ma qualsiasi formaggio va bene) e o chiuso con un altra sfoglia. Con la rotella taglia pizza ho formato dei quadratini.
3) Ho avvolto dei virstel con l'ultimo rotolo di foglia rimasto.

Li ho surgelati da crudi.
Li ho cotti a 200° in forno ventilato fino a doratura.

girelle farcite

Con il pane da tramezzini ( quelo lungo rettangolare senza crosta) ho formato queste girelle.

Primalo ho schiacciato un po' con il mattarello, l'ho farcito e l'ho arrotolato. Lo ho incartato con la pellicola e lo ho surgelato.
La mattina del compleanno ho tirato fuori dal congelatore i salsicciotti, e quando ancora non erano scongelati del tutti li ho tagliati a rondelle.




Ecco l'elenco dei condimenti:
1) Burro salato e salmone
2) robiola e pesto alla genovese
3) mascarpone e gorgonzola
3) gorgonzola e spek
4) philadelphia e gamberetti
5) robiola e prosciutto cotto


Ho preparato anche dei cornettini di pasta brioche.
Ho dato loro forma, la metà l'ho spolverizzata di curry e semi di cumino e li ho surgelati da crudi.
La sera prima del compleanno li ho disposti sulle teglie dove si sono scongelati ed hanno lievitato.
La metà bianca l'ho riempita con prosciutto cotto e robiola, la metà speziata con salmone e Philadelphia.
Ecco la ricetta per i cornettini:

  

Per 32 conìrnettini circa: 

500 gr farina 00 
200 gr  acqua 

50 gr  latte

50 gr olio extra vergine di oliva 

15 gr sale fino  ( io ho usato Fior di sale iodato)
1 cucchiaio di zucchero ( io uso solo fruttosio)

10 gr lievito di birra  ( diminuendo la quantità di lievito aumentano i tempi per la lievitazione e viceversa)

Intiepidire il latte e l'acqua e stemperarci il lievito con lo zucchero.

Formare una fontana con la farina, in un lato lontano dal centro formare una buchetta dove mettere il sale (LA CASINA DEL SALE) che deve venire in contatto con il lievito per ultimo.

Cominciare ad impastare unendo tutti gli ingredienti, compreso l'olio, per una decina di minuti.

 Mettere a riposare per 30 minuti, poi staccarne un quarto al quale aggiungere spezie a piacere ( per le proporzioni, ognuno decide da se!!) e rimettere a lievitare fino al raddoppio.

Quindi, formare dei dischi dai quali potremo ricavare circa 16 spicchi ( quindi 16 mini- croissant).

Se avete intenzione di surgelarli, questo è il momento di farlo, altrimenti procedere con un'altra lievitazione fino al raddoppio, quindi spennellarli con latte, spezie a piacere infornare a 200° per un quarto d'ora, o comunque fino a doratura. Appena sfornati, ripassare di nuovo con il latte, far raffreddare e farcire!

mini croissant al salmone

Qui un particolare di un mini-croissant al  salmone.......gnam!
Per chi ha una bocca grande, basta un morso!










E per finire un classico dei buffet: i panini al latte ( semidolci) e gli ambrogini.

 Ingredienti per 30 panini al latte : 

 500 gr farina

25 gr zucchero ( 2 cucchiai)

10 gr sale ( 2 cucchiaini)

100 gr burro ( 4 cucchiai d'olio EVO)

25 gr lievito di birra

300 ml latte a temperatura ambiente 

Impastare tutti gli ingredienti e lasciar riposare 30 minuti circa.

Formare delle palline da 30 gr, disporle sulla teglia e far lievitare nuovamente, fino al raddoppio.

Cuocere per 20 minuti a 160°. Sfornare, spennellare di latte e far raffreddare.

( A questo punto, io li ho tagliati a metà e li ho surgelati. La mattina del compleanno li ho levati dal congelatore e il pomeriggio li ho farciti)

ambrogini

                                                               

per 20 ambrogini circa invece, le dosi sono :

500 gr farina

25 gr livito di birra

25 gr burro

2 tuorli più un uovo intero per spennellare

1 cucchiaio e mezzo di zucchero

1 cucchiaino di sale

200 ml latte a temperatura ambiente

100 ml d'acqua

Il procedimento è lo stesso dei panini, ma dovremo dare una forma più allungata ad una pezzatura da 40 grammi. Vanno spennellati con l'uovo prima di essere infornati. ( la prossima volta farò sia i panini che gli ambrogini più piccoli, circa 20 gr.)