Vi presento Genuflessa, la mia pasta madre.
Ormai ha quasi un anno, e mi ha tradito solo un paio di volte. Ha un già un figlio accudito amorevolmente (spero!) da mia zia, che mi racconta di focacce e panini ma ancora mai di pane.
Ora, veniamo a noi: per farla mi sono affidata a
Cookaround e
FrancescaV, sbirciando comunque anche altri siti e qualche libro ( primo fra tutti
"Pane e roba dolce" delle Sorelle Simili).
Ho scelto il rpocedimento più semplice utilizzando
200 grammi di farina 0, 100 grammi di acqua tiepida, 1 cucchiaio di miele di acacia e 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva con cui ho unto la ciotola di vetro (che ormai è diventata la casetta di Genuflessa) e la superficie della pasta.
Ho impastato il tutto e ho messo a riposare per 48 ore, trascorse le quali ho ripreso il panetto ( che dovrebbe pesare circa 300 gr), ne ho tolto 100 gr circa e con i rimanenti 200 gr ho proceduto con il rinfresco con una proporzione di 2:1 aggiungendo 200 grammi di farina 0 e 100 grammi di acqua tiepida. Ho unto di nuovo ciotola e pasta con dell'olio e ho rimesso a riposare.
Dopo 24 ore, stesso procedimento : 200 grammi di farina 0, 100 grammi di acqua tiepida e 200 grammi di pasta madre.
Ho ripetuto questo procedimento per una decina di giorni, poi hocominciato ad allungare i tempi tra un rinfresco e l'altro, ogni 2 o tre giorni. Con gli avanzi di pasta facevo delle tigelle o delle piadine, aggiungendo alla pasta un po' di farina, zucchero, sale e una puntina di bicarbonato.
Dopo un paio di mesi, Genuflessa è passata in frigorifero: facevo rinfreschi ogni 5-6 giorni, dopo il rinfresco facevo stare un po' fuori dal frigo e poi la rimettevo dentro.
Il lievito è pronto quando raddoppia in circa 3 ore, e il taglio a croce che viene fatto sopra l'impasto è bello fiorito.
Se come me volete farla stare in frigo, bisogna fare 2-3 rinfreschi ravvicinatio prima di utilizzarla, perchè con il freddo i lieviti si "addormentano".
Per utilizzarla negli impasti in sotituzione del lievito di birra calcolo circa 300 grammi di pasta acida per un chilo di farina 0; in caso di farine povere di glutine bisogna però utilizzare circa 400 grammi per un chilo di farina.
Ma perchè complicarsi la vita, quando c'è il licoli?
Cos'è? semplicemento l'acronimo di LIevito in COltura LIquida.
Per il procedimento mi sono affidata a
C'è di Mezzo il Mare, a
Peccati di Gola e di Amicizia, a
.profumi e colori....... passando per
il pasto nudo e come sempre per
Cookaroud, ma soprattutto su Coquinaria il post di
GP Mari.
Con 8 passaggi ho portato la mia PM ad un livello di idratazione del 130%, ma procediamo per gradi.
Non ho rispettato degli orari fissi, cmq ogni rinfresco è stato fatto a distanza di 8-12 ore.
Primo passaggio: 10 gr pasta madre + 10 gr manitoba + 6 gr acqua
L'acqua è il 60% della pasta madre, la fermentazione era ancora poca ma già visibile.
2° tutta la coltura (25 gr circa) + 25 gr manitoba + 18 gr acqua
L'acqua è il 70% della coltura.
3° 60 gr circa di coltura ( tutta quella preparata) + 60 gr manitoba + 48 gr acqua
L'acqua è l'80% della coltura, la fermentazione ha incominciato ad essere vigorosa.
4° 50 gr della coltura preparata + 50 gr manitoba + 45 gr acqua ( l'importante è rispettare le proporzioni)
L'acqua è il 90% della coltura. Il resto resto della coltura l'ho usata per fare dei panini allo yogurt
5° 50 gr di coltura + 50 gr manitoba + 50 gr acqua
L'acqua è il 100% della coltura. Ho usato il resto della coltura per fare delle focacce al rosmarino e alle olive
6° 50 gr di coltura + 50 gr manitoba + 55 gr acqua
L'acqua ha superato la coltura: ora è al 110%
7° 50 gr di coltura + 50 gr manitoba + 60 gr acqua
L'acqua è il 120% della coltura.
Qui ho addirittra aspettato 24 ore, ma non per scelta!
8° 50 gr di coltura + 50 gr manitoba + 65 gr acqua
L'acqua è il 130% della coltura. Ora il nostro LiCoLi, lilì, bianca o LiMaLi come volete chiamarlo, è pronto per essere usato.
Io ho fatto subito un
poolish con 50 gr di LiCoLi, 100 gr di farina e 100 gr d'acqua ha riposato tutta la notte e la mattina dopo ho fatto il mio primo pane con LiCoLi!
Se invece lo avessi messo in frigo per utilizzarlo in seguito, prima del poolish avrei dovuto fare due rinfreschi con la proporzione al 100 % ( 100 gr licoli, 100 gr acqua, 100 gr manitoba), poi il poolish vero e proprio con 50 gr di coltura, 100 di acqua e 100 di manitoba).
Un altro metodo è quello degli
pseudo-rinfreschi, usando lo stesso peso di acqua e farina e un TOT di licoli "a piacere", per esempio 20 gr licoli, 10 gr acqua, 10 gr manitoba, si fa riposare 6-8 ore e si fa un altro pseudo rinfresco 40 gr licoli ( tutta la coltura precedente, 10 gr acqua e 10 gr di manitoba e così via fino a raggiungere la quantità desiderata di licoli e si procede con la panificazione senza fare il poolish.
Ovviamente questo è quello che ho capito dalle mie incursioni notturne nei vari blog e forum.
Se avete suggerimenti, vi prego di darmeli, se invece avete domande, vi prego non fatele, per scrivere questo post con tutte le spiegazioni ci ho messo 2 giorni perchè tutto il procedimento è più difficile a dirlo che a farlo!
A presto con le ricettuzze e le fotuzze!!!
aggiornamento: dimenticavo! Sono una spacciatrice di pasta Madre! Se per un qualsiasi motivo non ve la sentite di dar vita con le vostre manine ad un lievito, chiedete a me per la zona di Vetralla e Viterbo, altrimenti, per altre zone d'Italia, fate un giretto su
http://pastamadre.blogspot.com/ e cercate il pusher più vicino a voi!
Yeast
Questa la ricetta di manu:
