magari non ve ne siete neanche accorti e sicuramente non p che ve ne freghi poi tanto...ma sono ancora qui e, anche se non sono stata molto presente ho continuato a produrre e fotografare!
Appena riesco ad avere un po' di tempo ( e quindi a creare una giornata di 36 ore) posterò le nuove ricettine.
Per ora, vi do solo prova di essere ancora viva.
Baciuzzz
lunedì 27 giugno 2011
mercoledì 11 maggio 2011
Panzerotti e pizzette fritte con lievito liquido
Partendo dalla versione per rosticceria siciliana al forno mi sono ricavata questa ricettuzza...che ve lo dico a fare...sublime!!!
Ho fatto due versioni di panzerotti fritti: una con prosciutto cotto, mortadella e mozzarella e una con pomodoro origano e mozzarella.
Questa la ricetta per l'impasto:
Per 5 calzoni400 gr di farina 0
50 gr di semola rimacinata
2 cucchiai di zucchero
100 gr di lievito liquido molto attivo
30 gr di strutto o olio
250-280 circa gr di acqua
1 cucchiaio di sale
Spolverare il piano da lavoro con della semola e stendere l'impasto oppure formare delle palline, lasciarle riposare una mezz'ora e stenderle una ad una. Spennellare il bordo del disco con dell' uovo battutto, richiudere a mezzaluna, facendo aderire bene i bordi.
Intanto scaldare l'olio per friggere in una padella con i bordi alti. Tuffare i panzerotti nell'olio bollente e farli asciugare per qualche minuto su carta assorbente ( il tempo di raffreddarli un po').
Pizzette fritte salate e dolci, niente di più semplice!!!
venerdì 6 maggio 2011
Il burro chiarificato o ghee
Fonti : "la scienza in cucina", "Giallo Zafferano"
Il burro chiarificato non è altro che la parte grassa del burro, tolta l’acqua e proteine. In Francia viene chiamato “beurre noisette”, mentre in India il suo nome è “ghee”
Il burro chiarificato dovrebbe essere privo di lattosio, oltre che di caseina,quindi è molto utile per gli intolleranti.
Si può utilizzare per friggere a temperature più alte del burro normale, grazie al suo punto di fumo più alto che ci permette di avere una frittura più croccante e gustosa ( e malsana.....)oppure di rosolare carni e arrosti dando un buon sapore ed evitando di bruciarne la superficie.
Per usarlo al posto del burro normale, ricordate che quest’ultimo è grasso solo per circa l’80%, e acqua per il 15%, quindi a seconda della ricetta dovreste adattare le dosi, mettendo il 20% in peso in meno di burro chiarificato rispetto al burro normale.
Per quanto riguarda l’acqua, in alcune ricette dovrete aggiungerne, mentre in alcune preparazioni di pasticceria ad esempio ( specialmente se non si vuole formare il glutine), potete tralasciare.
Ricordiamo prima di tutto le temperature critiche fondamentali:
il burro fonde completamente a 40 °C,
l’acqua bolle a 100 °C,
la caseina si dora velocemente a 120 °C, brucia a 140-150 °C,
il grasso bolle attorno ai 180 °C.
In genere, si pratica la chiarificazione del burro per poi poterlo impiegare ad esempio, nelle fritture: il burro intero contiene le proteine del latte (parti solide) che bruciano a temperature basse e non consentono quindi la doratura dei cibi che avviene invece ad alte temperature.
Il burro chiarificato viene impiegato anche nella preparazione di alcune salse (come per esempio quella olandese), nelle quali l’impiego del burro intero sarebbe inopportuno visto l’alto contenuto di acqua (circa il 25%) che renderebbe le preparazioni troppo liquide.
Procedimento n°1
1- Sciogliere a bagnomaria il burro
2-Durante la cottura, sulla superficie del burro fuso affiorerà una patina bianca.
3-Schiumare il burro eliminando la patina bianc, senza MAI mescolare
4- il burro dovrà cuocere a bagnomaria fino a che la caseina si sedimenterà sul fondo e il burro risulterà di un colore giallo intenso.
5-prelevate delicatamente il burro chiarificato con un mestolo e filtratelo attraverso un colino foderato con un telo di lino o della garza, evitando sia di mescolare il burro che di prelevare la caseina depositata sul fondo.
per chiarificare mezzo chilo di burro si possono impiegare dai 60 ai 90 minuti circa.
Procedimento n° 2
Sciogliere il burro in un tegame dal fondo spesso a fuoco estremamente basso fino a quando si cominceranno a formare delle bollicine in superficie dovute all’acqua che evapora.
Anche le parti solide del latte affioreranno formando una patina marroncina che andrà asportata per renderlo limpido. Successivamente il burro chiarificato verrà filtrato attraverso un colino foderato con una garza oppure un telo di lino e utilizzato o conservato a seconda delle esigenze.
Procedimento n°3 ma anche 4 ( con il microonde)
Sciogliere un panetto di burro a fuoco dolce in un pentolino, oppure nel forno.
È meglio usare un pentolino stretto e alto con un fondo spesso, per permettere all’acqua e al grasso di stratificarsi meglio. Anche se il burro raggiunge l’ebollizione per breve tempo non succede nulla di irreparabile: siamo a 100 °C e la caseina ancora non si degrada.
Se lo sciogliete nel forno potete impostare la temperatura a 80 gradi.
Se usate il microonde, (potenza media per 5 minuti) fate attenzione: si scioglierà velocemente e vedrete l’acqua raccogliersi in fondo al recipiente. A questo punto non continuate a scaldare al microonde, o il burro fuso inonderà il forno.
Il metodo tradizionale suggerisce di schiumare la schiuma bianca formatasi in superficie.
Oppure si può agitare un poco la superficie per rompere le bollicine d’aria e far precipitare sul fondo la maggior parte della caseina, senza rischiare di buttare del grasso con la schiumatura.
Sul fondo si avrà uno strato d’acqua con disciolta la caseina ma bisognerà attendere ancora un po’ per far separare completamente le minuscole bollicine d’acqua ancora disperse.
Far raffreddare, tenendo presente che il burro fino a 40 °C sarà ancora completamente fuso.
A questo punto si può trasferire in un bicchiere di plastica (ovviamente termoresistente),stretto e alto, per facilitare la separazione delle due fasi.
Coprire con della pellicola e raffreddare in frigorifero o in freezer. Le due opzioni non sono equivalenti! Più velocemente viene raffreddato il burro, più cristalli di grasso si formano e più duro viene il burro. Facendolo raffreddare lentamente in frigorifero si ottiene un burro troppo molle e trasudante grasso liquido.
Il raffreddamento rapido in freezer permette di ridare solidità al burro, che si manterrà anche quando riporremo il panetto di burro chiarificato nel frigorifero.
Una volta solido (ci vorrà un’ora o due) si può togliere il bicchiere dal freezer. Premendo il fondo del bicchiere, il burro con lo strato di ghiaccio uscirà senza problemi.
Se il burro fosse diventato troppo duro si può lavare via delicatamente il ghiaccio e la caseina mettendolo sotto un filo d’acqua fredda corrente.
Procedimento 5:
andare al supermercato e comprarlo già fatto!!!
Il burro chiarificato dovrebbe essere privo di lattosio, oltre che di caseina,quindi è molto utile per gli intolleranti.
Si può utilizzare per friggere a temperature più alte del burro normale, grazie al suo punto di fumo più alto che ci permette di avere una frittura più croccante e gustosa ( e malsana.....)oppure di rosolare carni e arrosti dando un buon sapore ed evitando di bruciarne la superficie.
Per usarlo al posto del burro normale, ricordate che quest’ultimo è grasso solo per circa l’80%, e acqua per il 15%, quindi a seconda della ricetta dovreste adattare le dosi, mettendo il 20% in peso in meno di burro chiarificato rispetto al burro normale.
Per quanto riguarda l’acqua, in alcune ricette dovrete aggiungerne, mentre in alcune preparazioni di pasticceria ad esempio ( specialmente se non si vuole formare il glutine), potete tralasciare.
Ricordiamo prima di tutto le temperature critiche fondamentali:
il burro fonde completamente a 40 °C,
l’acqua bolle a 100 °C,
la caseina si dora velocemente a 120 °C, brucia a 140-150 °C,
il grasso bolle attorno ai 180 °C.
In genere, si pratica la chiarificazione del burro per poi poterlo impiegare ad esempio, nelle fritture: il burro intero contiene le proteine del latte (parti solide) che bruciano a temperature basse e non consentono quindi la doratura dei cibi che avviene invece ad alte temperature.
Il burro chiarificato viene impiegato anche nella preparazione di alcune salse (come per esempio quella olandese), nelle quali l’impiego del burro intero sarebbe inopportuno visto l’alto contenuto di acqua (circa il 25%) che renderebbe le preparazioni troppo liquide.
Procedimento n°1
1- Sciogliere a bagnomaria il burro
2-Durante la cottura, sulla superficie del burro fuso affiorerà una patina bianca.
3-Schiumare il burro eliminando la patina bianc, senza MAI mescolare
4- il burro dovrà cuocere a bagnomaria fino a che la caseina si sedimenterà sul fondo e il burro risulterà di un colore giallo intenso.
5-prelevate delicatamente il burro chiarificato con un mestolo e filtratelo attraverso un colino foderato con un telo di lino o della garza, evitando sia di mescolare il burro che di prelevare la caseina depositata sul fondo.
per chiarificare mezzo chilo di burro si possono impiegare dai 60 ai 90 minuti circa.
Procedimento n° 2
Sciogliere il burro in un tegame dal fondo spesso a fuoco estremamente basso fino a quando si cominceranno a formare delle bollicine in superficie dovute all’acqua che evapora.
Anche le parti solide del latte affioreranno formando una patina marroncina che andrà asportata per renderlo limpido. Successivamente il burro chiarificato verrà filtrato attraverso un colino foderato con una garza oppure un telo di lino e utilizzato o conservato a seconda delle esigenze.
Procedimento n°3 ma anche 4 ( con il microonde)
Sciogliere un panetto di burro a fuoco dolce in un pentolino, oppure nel forno.
È meglio usare un pentolino stretto e alto con un fondo spesso, per permettere all’acqua e al grasso di stratificarsi meglio. Anche se il burro raggiunge l’ebollizione per breve tempo non succede nulla di irreparabile: siamo a 100 °C e la caseina ancora non si degrada.
Se lo sciogliete nel forno potete impostare la temperatura a 80 gradi.
Se usate il microonde, (potenza media per 5 minuti) fate attenzione: si scioglierà velocemente e vedrete l’acqua raccogliersi in fondo al recipiente. A questo punto non continuate a scaldare al microonde, o il burro fuso inonderà il forno.
Il metodo tradizionale suggerisce di schiumare la schiuma bianca formatasi in superficie.
Oppure si può agitare un poco la superficie per rompere le bollicine d’aria e far precipitare sul fondo la maggior parte della caseina, senza rischiare di buttare del grasso con la schiumatura.
Sul fondo si avrà uno strato d’acqua con disciolta la caseina ma bisognerà attendere ancora un po’ per far separare completamente le minuscole bollicine d’acqua ancora disperse.
Far raffreddare, tenendo presente che il burro fino a 40 °C sarà ancora completamente fuso.
A questo punto si può trasferire in un bicchiere di plastica (ovviamente termoresistente),stretto e alto, per facilitare la separazione delle due fasi.
Coprire con della pellicola e raffreddare in frigorifero o in freezer. Le due opzioni non sono equivalenti! Più velocemente viene raffreddato il burro, più cristalli di grasso si formano e più duro viene il burro. Facendolo raffreddare lentamente in frigorifero si ottiene un burro troppo molle e trasudante grasso liquido.
Il raffreddamento rapido in freezer permette di ridare solidità al burro, che si manterrà anche quando riporremo il panetto di burro chiarificato nel frigorifero.
Una volta solido (ci vorrà un’ora o due) si può togliere il bicchiere dal freezer. Premendo il fondo del bicchiere, il burro con lo strato di ghiaccio uscirà senza problemi.
Se il burro fosse diventato troppo duro si può lavare via delicatamente il ghiaccio e la caseina mettendolo sotto un filo d’acqua fredda corrente.
Procedimento 5:
andare al supermercato e comprarlo già fatto!!!
Buttermilk o Latticello
Data la difficile reperibilità del latticello, questo si può sostituire con la stessa quantità di yogurt o panna acida, kefir, ayram o filmijolk ( come caspita si scrive!) oppure:1) con del latte con un cucchiaio di succo di limone o aceto.
2) con del latte misto a 1 cucchiaio e 3/4 circa di cremor tartaro
Originariamente, il "buttermilk" era lo scarto della lavorazione della panna per ottenere il burro.
Attualmente, usato come ingrediente nelle ricette dolci e salate proveniente dal sud degli Stati Uniti, o dal nord Europa, dall'india o dal Pakistan, si intende spesso un latte fermentato dal sapore acidulo
HOMEMADE BUTTERMILK
Lasciare una tazza (coperta) di latte fresco crudo filtrato a temperatura ambiente finché non sarà inacidito/coagulato (di solito ci vuole qualche giorno)
Metterte 1/4 di tazza del latte inacidito in un barattolo di vetro, aggiungere una tazza di latte fresco, coprire, agitare e lasciare a temperatura ambiente fino a inacidimento.
Ripetere questo passaggio di sub-fermenti diverse volte finché non caglierà in 24 ore.
(Provatene una piccola quantità per verificare che sia acido, addensato e senza alcun retrogusto sgradevole. Dovrebbe essere aspro ma non amaro.)
Questo è lo starter al quale verrà aggiunto regolarmente del latte, formando il latticello vero e proprio
Un altro metodo che ho trovato in varie disussioni e post consiste nel montare della panna fresca tanto da farla "impazzire": il burro si separa dalla sua parte liquida e si ottiene quindi il latticello (ad es. con una confezione di panna fresca da 250ml si ottengono circa 90 gr. di burro e 125 ml di latticello) ma non è nè acidulo nè fermentato, quindi non credo sia questa la giusta soluzione!
Girovagando ho trovato anche questa interessantissima ricetta per glassare i french toast...ma perchè no, anche per inondare dei pancakes!
SCIROPPO DI LATTICELLO
3 / 4 tazza di zucchero semolato
3 cucchiai di burro
1 / 3 tazza latticello
1 cucchiaio di sciroppo di mais
1 cucchiaino di vaniglia
pizzico di cannella (opzionale)
Unire lo zucchero, il burro, latticello e lo sciroppo di mais in una piccola casseruola, portare ad ebollizione mescolando costantemente. Ridurre il fuoco e far sobbollire per 2 minuti (continuando a mescolare!) fino a quando tutto lo zucchero si è sciolto. Togliere dal fuoco e aggiungere la vaniglia e cannella.
2) con del latte misto a 1 cucchiaio e 3/4 circa di cremor tartaro
Originariamente, il "buttermilk" era lo scarto della lavorazione della panna per ottenere il burro.
Attualmente, usato come ingrediente nelle ricette dolci e salate proveniente dal sud degli Stati Uniti, o dal nord Europa, dall'india o dal Pakistan, si intende spesso un latte fermentato dal sapore acidulo
HOMEMADE BUTTERMILK
Lasciare una tazza (coperta) di latte fresco crudo filtrato a temperatura ambiente finché non sarà inacidito/coagulato (di solito ci vuole qualche giorno)
Metterte 1/4 di tazza del latte inacidito in un barattolo di vetro, aggiungere una tazza di latte fresco, coprire, agitare e lasciare a temperatura ambiente fino a inacidimento.
Ripetere questo passaggio di sub-fermenti diverse volte finché non caglierà in 24 ore.
(Provatene una piccola quantità per verificare che sia acido, addensato e senza alcun retrogusto sgradevole. Dovrebbe essere aspro ma non amaro.)
Questo è lo starter al quale verrà aggiunto regolarmente del latte, formando il latticello vero e proprio
Un altro metodo che ho trovato in varie disussioni e post consiste nel montare della panna fresca tanto da farla "impazzire": il burro si separa dalla sua parte liquida e si ottiene quindi il latticello (ad es. con una confezione di panna fresca da 250ml si ottengono circa 90 gr. di burro e 125 ml di latticello) ma non è nè acidulo nè fermentato, quindi non credo sia questa la giusta soluzione!
Girovagando ho trovato anche questa interessantissima ricetta per glassare i french toast...ma perchè no, anche per inondare dei pancakes!
SCIROPPO DI LATTICELLO
3 / 4 tazza di zucchero semolato
3 cucchiai di burro
1 / 3 tazza latticello
1 cucchiaio di sciroppo di mais
1 cucchiaino di vaniglia
pizzico di cannella (opzionale)
Unire lo zucchero, il burro, latticello e lo sciroppo di mais in una piccola casseruola, portare ad ebollizione mescolando costantemente. Ridurre il fuoco e far sobbollire per 2 minuti (continuando a mescolare!) fino a quando tutto lo zucchero si è sciolto. Togliere dal fuoco e aggiungere la vaniglia e cannella.
venerdì 22 aprile 2011
Vola Colomba Bianca Vola : Colomba con Lievito Madre ( ispirata alla ricetta delle Simili)
Anche stavolta non mi sono regolata: nel giro di una settimana mi sono messa in testa di preparare varie ricette tradizionali per Pasqua, e per poco non facevo in tempo a postarle prima dell'avvenimento!
Comunque domenica sera ho cominciato a rinfrescare la mia cara e fedele Genuflessa.
Lunedì, con gli avanzi del rinfresco, ho preparato uno sfizioso no-knead bread, mentre martedì un po di pane di segale. Mercoledì non avevo nessuna intenzione di accendere il forno, in compenso ho cominciato con i primi impasti.
Oltre alla colomba, che avevo in programma già da Natale (quando non ho fatto in tempo a fare il panettone), mi sono adoperata per metter su una ricetta con la pasta madre per la Pizza di Pasqua alla civitavecchiese, poi, per non farmi mancar nulla e occupare ogni singolo momento libero della giornata, ho fatto anche la pastiera ( pensavo ci volesse mooooolto di più, invece con la mia scorta di pasta frolla surgelata, mi è bastato preparare la farcia e montare "la crostata", et voilà!).
Veniamo alla colomba. Appena aperta, stamattina, mi ha spaventato un pungente odore di lievito, quella puntina di acido che nel pane mi piace da morire, mentre in un dolce non è che sia poi così piacevole...ho fatto un secondo assaggio dopo pranzo e sembra che piano piano stia scomparendo...forse stasera sarà svanito del tutto ( se la colomba non svanisce prima: io sono molto critica ma Francescoamoremio e Matilduzzapatatuzza non stanno a guardare troppe sottigliezze!!!)
(Se la vostra pasta madre è bella arzilla e non riposa in frigo da molto saltate questi primi passaggi)*
Domenica mattina ho cominciato con un semplice rinfresco della Pasta Madre :100 gr Lievito Madre 100 grammi di farina 0 e 50 grammi di acqua. Ho impastato una decina di minuti, fatto la palla, il taglio a croce e messo a lievitare fino a sera. Lunedì mattina ho fatto la stessa cosa ma Genuflessa si è un po' inceppata: non ne voleva sapere di crescere ma la sera sono andata avanti lo stesso:
*(Se la vostra pasta madre è usata frequentemente potete partire con un rinfresco semplice e poi direttamente da qui:)
-l'ho rinforzata usando
100 gr farina di forza ( ho usato la Manitoba 0 di Bongiovanni)
50 gr acqua tiepida
impastare 10 minuti , formare un filoncino ed avvolgerlo in un canovaccio di tela di lino legandolo alle estremità e metterlo in un tegame con il coperchio.
Coprire e lasciare riposare 8-10 ore.
La pasta madre maturando, forzerà le pareti del pacchetto ma questa forza rimarrà imprigionata dalla tela. La parte esterna si sarà indurita mentre all'interno troveremo il nostro tesoro: preleviamone 50 gr con i quali procederemo con un primo rinfresco.
50 gr di pasta madre rinforzata
100g di farina
50g di acqua
Lavorare per 10 minuti, formare una palla, fare il taglio a croce e mettere in forno spento con la lucina accesa per 3 ore, poi a temperatura ambiente per un ora.
Secondo rinfresco
100g del primo rinfresco
100g di farina
50g di acqua
Impastare per 10 minuti, formare una palla, fare il taglio a croce e mettere in un luogo caldo per 3 ore e a temperatura ambiente per 1 ora.
Terzo rinfresco
100g del secondo rinfresco
100g di farina
50g di acqua
Impastare per 10 minuti, formare una palla, fare il taglio a croce e mettere in un luogo caldo per 3 ore e a temperatura ambiente per 1 ora.
Ora il lievito è pronto per il primo imasto.
Vi consiglio vivamente un impastatrice: ho fatto una fatica immane per gestire questo impasto!!!
-Primo impasto
100gr del terzo rinfresco
80 gr di burro morbido
90 gr di zucchero
120 gr di latte tiepido
1 uovo intero e 2 tuorli
200-250 gr di farina di forza
150 gr farina 00
1 cucchiaino di malto
Sciogliere il lievito a pezzetti nel latte. Fare la fontana con la farina, mettere al centro il latte con il lievito, lo zucchero e le uova una per volta lasciando il burro a pazzettini per ultimo.Impastare bene, lavorando e battendo a lungo, circa 20-25 minuti. ( Se avete un'impastatrice impastare tutto (meno il burro) nella macchina per 10-15 minuti a velocità minima.Anche in questo caso il burro va unito verso la fine a fatto assorbire pezzetto per pezzetto.)
A me è venuto un impasto piuttosto appiccicoso, molto idratato ma ben incordato. Non so se nelle mie dosi sia sbagliato qualcosa ma il risultato finale è venuto bene, quindi penso siano giuste!!!
Mettere in una ciotola unta di burro e lasciare riposare per 12 ore circa a 23/25°coperta con della pellicola - nel forno spento con la lucina accesa andrà benissimo. Alla fine del riposo la pasta deve essere più che raddoppiata.
Vi conviene programmare questo primo impasto per la sera così da avere tutta la notte per la lievitazione.
-Il mattino dopo formare il secondo impasto con
20 gr zucchero a velo
20 gr burro
20 gr farina di mandorle
100 gr di arancia candita tritata
20 gr di aroma arancia homemade o scorza di arancia grattugiata
1 tuorli
2 gr di sale
semini di 1/4 di stecca di vaniglia
(io come al solito uso il mio zucchero vanigliato homemade!)
e aggiungerlo lentamente al primo, un pezzettino per volta, cercando di incordare l'impasto.
Rimettere nella ciotola a riposare per una mezzoretta in un luogo caldo poi mettere nello stampo e far lievitare almeno 4 ore.
-Intanto possiamo preparare la granella di zucchero:
50 g zucchero semolato
5 g acqua (max il 10% del peso totale dello zucchero!)
amalgamare lo zucchero con l’acqua fino ad ottenere un impasto compatto. Per ottenere della granella colorata usare coloranti alimentari naturali al posto dell acqua)
Mescolare accuratamente e velocemente con un cucchiaino. Prenderne un po' alla volta e depositarlo su una grattugia per julienne rovesciata (al contrario).
Premere con il dorso del cucchiaino sul composto, lasciando cadere i granelli su un foglio di carta da forno.
Lasciar asciugare qualche ora.
Utilizzando dello zucchero a velo e un frullatore si otterrà una sorta di pasta che potremo spremere da uno schiacciapatate (granella grossa) o da uno spremiaglio (granella fine)
In questo istante ho avuto paura: la colomba era lievitata pochissimo! Ho lasciato passare un'altra ora prima di prepararmi ad infornare....
-A lievitazione avvenuta fare una glassa con:
20 gr di farina di mandorle
40 gr zuccheo
20 gr circa di albume
sbattere bene con un cucchiaio di legno.
Distribuirla sulla superficie della colomba insistendo sui bordi, per non far gravare troppo peso sul centro.
-Guarnire con
mandorle intere non spellate
granella di zucchero
e zucchero a velo
Infornare in forno preriscaldato a 180°-190° ( 170° max 180° in forno ventilato ) nella parte media del forno per 30 minuti per forme da 500g , per 45 minuti circa se usate quelle da 750g.
Io solitamente inizio la cottura in forno statico e per gli ultimi dieci minuti abbasso la temperatura di 10°-20° girando su ventilato.
Alla fine la mia colombina ha lievitato molto in cottura, facendomi tirare un sospiro di sollievo!
Che dire?
La strada è stata lunga e dura, e le aspettative alte.
La colomba non è molto dolce, anzi, ma l'interno è soffice e bel alveolato.
Come vi ho già detto dopo un giorno di riposo l'abbiamo aperta, scoprendo quella punta di acido che mi ha guastato tutta la festa. L'odore rimane comunque di buono, è il sapore che non mi convince...si, lo so, il sapore del lievito naturale è incofondibile, ma forse la mia colomba è veramente troppo poco dolce e per questo è troppo marcato.
Credo che riposando ancora un giorno questa sensazione sgradevole svanirà del tutto.
Come primo esperimento non è stato niente male, ma l'anno prossimo proverò sicuramente la versione con licoli di c'è di mezzo il mare o quella di Sal de Riso, oppure quella di Adriano, con miele, cioccolato bianco e latte in polvere per dargli un po' più di sapore.
Sono una spacciatrice di pasta Madre! Se per un qualsiasi motivo non ve la sentite di dar vita con le vostre manine ad un lievito, chiedete a me per la zona di Vetralla e Viterbo, altrimenti, per altre zone d'Italia, fate un giretto su http://pastamadre.blogspot.com/ e cercate il pusher più vicino a voi!
Lunedì, con gli avanzi del rinfresco, ho preparato uno sfizioso no-knead bread, mentre martedì un po di pane di segale. Mercoledì non avevo nessuna intenzione di accendere il forno, in compenso ho cominciato con i primi impasti.
Oltre alla colomba, che avevo in programma già da Natale (quando non ho fatto in tempo a fare il panettone), mi sono adoperata per metter su una ricetta con la pasta madre per la Pizza di Pasqua alla civitavecchiese, poi, per non farmi mancar nulla e occupare ogni singolo momento libero della giornata, ho fatto anche la pastiera ( pensavo ci volesse mooooolto di più, invece con la mia scorta di pasta frolla surgelata, mi è bastato preparare la farcia e montare "la crostata", et voilà!).
(Se la vostra pasta madre è bella arzilla e non riposa in frigo da molto saltate questi primi passaggi)*
Domenica mattina ho cominciato con un semplice rinfresco della Pasta Madre :100 gr Lievito Madre 100 grammi di farina 0 e 50 grammi di acqua. Ho impastato una decina di minuti, fatto la palla, il taglio a croce e messo a lievitare fino a sera. Lunedì mattina ho fatto la stessa cosa ma Genuflessa si è un po' inceppata: non ne voleva sapere di crescere ma la sera sono andata avanti lo stesso:
*(Se la vostra pasta madre è usata frequentemente potete partire con un rinfresco semplice e poi direttamente da qui:)
-l'ho rinforzata usando
100 gr farina di forza ( ho usato la Manitoba 0 di Bongiovanni)
50 gr acqua tiepida
impastare 10 minuti , formare un filoncino ed avvolgerlo in un canovaccio di tela di lino legandolo alle estremità e metterlo in un tegame con il coperchio.
Coprire e lasciare riposare 8-10 ore.
La pasta madre maturando, forzerà le pareti del pacchetto ma questa forza rimarrà imprigionata dalla tela. La parte esterna si sarà indurita mentre all'interno troveremo il nostro tesoro: preleviamone 50 gr con i quali procederemo con un primo rinfresco.
50 gr di pasta madre rinforzata
100g di farina
50g di acqua
Lavorare per 10 minuti, formare una palla, fare il taglio a croce e mettere in forno spento con la lucina accesa per 3 ore, poi a temperatura ambiente per un ora.
Secondo rinfresco
100g del primo rinfresco
100g di farina
50g di acqua
Impastare per 10 minuti, formare una palla, fare il taglio a croce e mettere in un luogo caldo per 3 ore e a temperatura ambiente per 1 ora.
Terzo rinfresco
100g del secondo rinfresco
100g di farina
50g di acqua
Impastare per 10 minuti, formare una palla, fare il taglio a croce e mettere in un luogo caldo per 3 ore e a temperatura ambiente per 1 ora.
Ora il lievito è pronto per il primo imasto.
Vi consiglio vivamente un impastatrice: ho fatto una fatica immane per gestire questo impasto!!!
-Primo impasto
100gr del terzo rinfresco
80 gr di burro morbido
90 gr di zucchero
120 gr di latte tiepido
1 uovo intero e 2 tuorli
200-250 gr di farina di forza
150 gr farina 00
1 cucchiaino di malto
Sciogliere il lievito a pezzetti nel latte. Fare la fontana con la farina, mettere al centro il latte con il lievito, lo zucchero e le uova una per volta lasciando il burro a pazzettini per ultimo.Impastare bene, lavorando e battendo a lungo, circa 20-25 minuti. ( Se avete un'impastatrice impastare tutto (meno il burro) nella macchina per 10-15 minuti a velocità minima.Anche in questo caso il burro va unito verso la fine a fatto assorbire pezzetto per pezzetto.)
A me è venuto un impasto piuttosto appiccicoso, molto idratato ma ben incordato. Non so se nelle mie dosi sia sbagliato qualcosa ma il risultato finale è venuto bene, quindi penso siano giuste!!!
Mettere in una ciotola unta di burro e lasciare riposare per 12 ore circa a 23/25°coperta con della pellicola - nel forno spento con la lucina accesa andrà benissimo. Alla fine del riposo la pasta deve essere più che raddoppiata.
Vi conviene programmare questo primo impasto per la sera così da avere tutta la notte per la lievitazione.
20 gr zucchero a velo
20 gr burro
20 gr farina di mandorle
100 gr di arancia candita tritata
20 gr di aroma arancia homemade o scorza di arancia grattugiata
1 tuorli
2 gr di sale
semini di 1/4 di stecca di vaniglia
(io come al solito uso il mio zucchero vanigliato homemade!)
e aggiungerlo lentamente al primo, un pezzettino per volta, cercando di incordare l'impasto.
Rimettere nella ciotola a riposare per una mezzoretta in un luogo caldo poi mettere nello stampo e far lievitare almeno 4 ore.
-Intanto possiamo preparare la granella di zucchero:
50 g zucchero semolato
5 g acqua (max il 10% del peso totale dello zucchero!)
amalgamare lo zucchero con l’acqua fino ad ottenere un impasto compatto. Per ottenere della granella colorata usare coloranti alimentari naturali al posto dell acqua)
Mescolare accuratamente e velocemente con un cucchiaino. Prenderne un po' alla volta e depositarlo su una grattugia per julienne rovesciata (al contrario).
Premere con il dorso del cucchiaino sul composto, lasciando cadere i granelli su un foglio di carta da forno.
Lasciar asciugare qualche ora.
Utilizzando dello zucchero a velo e un frullatore si otterrà una sorta di pasta che potremo spremere da uno schiacciapatate (granella grossa) o da uno spremiaglio (granella fine)
In questo istante ho avuto paura: la colomba era lievitata pochissimo! Ho lasciato passare un'altra ora prima di prepararmi ad infornare....
-A lievitazione avvenuta fare una glassa con:
20 gr di farina di mandorle
40 gr zuccheo
20 gr circa di albume
sbattere bene con un cucchiaio di legno.
Distribuirla sulla superficie della colomba insistendo sui bordi, per non far gravare troppo peso sul centro.-Guarnire con
mandorle intere non spellate
granella di zucchero
e zucchero a velo
Infornare in forno preriscaldato a 180°-190° ( 170° max 180° in forno ventilato ) nella parte media del forno per 30 minuti per forme da 500g , per 45 minuti circa se usate quelle da 750g.
Io solitamente inizio la cottura in forno statico e per gli ultimi dieci minuti abbasso la temperatura di 10°-20° girando su ventilato.
Alla fine la mia colombina ha lievitato molto in cottura, facendomi tirare un sospiro di sollievo!
Che dire?
La strada è stata lunga e dura, e le aspettative alte.
La colomba non è molto dolce, anzi, ma l'interno è soffice e bel alveolato.
Come vi ho già detto dopo un giorno di riposo l'abbiamo aperta, scoprendo quella punta di acido che mi ha guastato tutta la festa. L'odore rimane comunque di buono, è il sapore che non mi convince...si, lo so, il sapore del lievito naturale è incofondibile, ma forse la mia colomba è veramente troppo poco dolce e per questo è troppo marcato.
Credo che riposando ancora un giorno questa sensazione sgradevole svanirà del tutto.
Come primo esperimento non è stato niente male, ma l'anno prossimo proverò sicuramente la versione con licoli di c'è di mezzo il mare o quella di Sal de Riso, oppure quella di Adriano, con miele, cioccolato bianco e latte in polvere per dargli un po' più di sapore.
Sono una spacciatrice di pasta Madre! Se per un qualsiasi motivo non ve la sentite di dar vita con le vostre manine ad un lievito, chiedete a me per la zona di Vetralla e Viterbo, altrimenti, per altre zone d'Italia, fate un giretto su http://pastamadre.blogspot.com/ e cercate il pusher più vicino a voi!
sabato 9 aprile 2011
Torte soffici: alla panna e al cioccolato
Ecco, perchè non farcele a casa con ingredienti che abbiamo a portata di mano?
Io non posso farne a meno: ogni volta sono tentata di ricreare quello che le grandi marche ci presentano già pronto, semipronto, da scaldare, da scongelare. Comunque tutto ciò che la mia testa mi dice " Non comprarlo, vai a capire che c'è dentro, lascia stare". Però la curiosità è tanta. Quindi lo compro. Mi schifo e cerco di rifare la stessa cosa. Ma buona, ovviamente!
Ecco qua due torte: una bianca con gocce di nutella ( che sono cadute inesorabilmente sul fondo), e una al cioccolato.
Ingredienti:
3 uova
150 g zucchero
1 bustina di vanillina
scorza di mezzo limone grattugiata
1 pizzico di sale
200 g farina bianca autolievitante ( oppure farina bianca e 2 cucchiaini di lievito)
100 g Frumina
200 ml di panna fresca
( lo confesso le dosi di frumina e farina sono a occhio...)
Sbattere le uova con la panna con lo sbattitore elettrico alla massima velocità per un paio di minuti.
Aggiungere il resto degli ingredienti e continuare con lo sbattitore per un altro paio di minuti.
Foderare uno stampo a cerchio apribile con della carta da forno, distribuire l'impasto e livellarne la superficie. ( A questo punto io ho messo qua e la qualche cucchiaiata di nutella. Purtroppo è caduta sul fondo e cuocendo si è indurita...ovviamente questo non ci ha impedito di divorare la torta!)
Prima di infornare, cospargere la superficiecon dello zucchero al velo setacciato.
Cuocere a 180° per 50 minuti sul ripiano basso del forno, verificando la cottura con lo stecchino.
Sfornare la torta e lasciar raffreddare completamente.
Per quella al cacao invece gli ingredienti sono :
3 uova
150 gr zucchero
a piacere vaniglia o cannella
scorza di mezzo limone grattugiata
1 pizzico di sale
150 gr farina bianca autolievitante ( oppure farina bianca e 2 cucchiaini di lievito)
50 gr Frumina ( per un composto più umido si può usare anche la farina di mandorle)
50 gr cacao amaro
200 ml di panna fresca
100 gr circa di cioccolato fondente Sciogliere il cioccolato nella panna.
Intanto scaldare il forno a 180°.
Sbattere le uova con lo zucchero ed aggiungere la salsa al cioccolato raffreddata. Sbattere a lungo. Aggiungerela farina setacciata con il lievito, il cacao e la frumina, poi le spezie e il lievito per ultimo.Sbattere ancora per qualche minuto, intanto forderare il fondo della teglia con della carta da forno.
Versare l'impasto, livellarlo e cospargerlo di zucchero a velo. Cuocere i primi 35 minuti a 180°, poi abbassare il forno a 160° e cuocere per altri 20 minuti circa. Verificare la cottura con lo stecchino.
Lasciar raffreddare nello stampo.
giovedì 31 marzo 2011
Banana Bread al cioccolato light
Vi ricordate quel lungo post, dove cercavo di inquadrare sulla pagina tutti i modi per poter cucinare riducendo i grassi? (se ti interessa dare una sbirciatina, clicca QUI)
Io sono dell'idea che se in dolce ci vanno 30 gr di burro, è perchè sono essenziali sia per il sapore che per la consistenza.
Quante volte ci siamo ritrovate a leggere tra gli ingredienti 5 uova oppure 250 gr di burro? E quante volte avete deciso di ridurre le quantità a occhio, sfornando robe gommose, dal sapore incomprensibile?
Sostituire lo zucchero con del dolcificante, o il burro con l'olio ha senso solamente in determinati casi: per riuscire, una ricetta ha bisogno degli ingredienti specificati. Quindi, ecco a voi una ricetta morbidissima e profumatissima, ma soprattutto senza burro ( sostituito da olio di semi...non so se è peggio!!!) e con un solo ovetto!
Ingredienti:
150 gr di zucchero o fruttosio
1 uovo
2 grandi banane ridotte in purea
150 gr di composta di mele ( eccola qui)
3 cucchiai di olio di semi* o di oliva leggero
200 gr di farina
2 cucchiaini rasi di lievito
80 gr di cioccolato fondente senza zucchero
si può fare anche un semplice Banana Bread unendo all'impasto 100 gr di scaglie di cioccolato, oppure nocciole, noci e quant'altro la vostra fantasia vi suggerisce!
Portare il forno a 180°. Intanto fondere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde ( in questo caso usatelo al minimo e per pochi secondi, mescolate e all'occorrenza rimettetelo dentro: il cioccolato bruciato è una cosa terribile...) Sbattere a lungo l'uovo con lo zucchero, almeno 2 minuti con la frusta elettrica, unire poi le banane schiacciate, la composta di mele e l'olio.
Unire la farina con il lievito, setacciarli e unirli al composto.
Dividere in due l'impasto e in una metà incorporare il cioccolato fuso.
Prendere uno stampo da plum cake e foderarlo con carta da forno ( NON imburratelo!!!), oppure uno stampo in silicone ( io lo spennello comunque con l'olio per fare la crosticina meno molle)
Versare i due composti nello stampo alternandoli .
Immergere una forchetta nel composto e fare come delle righe.
Cuocere almeno 40 minuti ( nel mio forno, non ventilato, ci è voluta circa un'ora)
*un aiuto nella scelta dell'olio
Olio di semi di arachidi – Molto usato per la produzione di maionese e margarina, al gusto risulta più gradevole e ha anche un potere anticolesterolo.
Olio di semi di girasole – Contiene tanta vitamina E (cinque volte di più che nell’olio di oliva) e ha proprietà anti-trigliceridi. Ha un’alta percentuale di acido linoleico, un grasso “buono” che però, se consumato in grandi quantità, può creare problemi al fegato e al cuore. Senza contare che si tratta di uno dei tipi più contraffatti.
Olio di mais – Contiene molti grassi “buoni”, ma non è adatto alle fritture perché, a lungo andare, sprigiona sostanze nocive all’organismo (a meno che non si frigga poco cibo e rapidamente).
Olio di riso – Contiene il gamma-orizanolo, che ha effetti regolatori del colesterolo. Usato crudo quasi non ha sapore.
Olio di soia – E' tra i più usati al mondo anche se ha minore efficacia antiossidante. Irrancidisce rapidamente ed è poco resistente alle alte temperature, ma ha pochissimi grassi saturi (i grassi “cattivi” per l’organismo).
Olio di semi vari – Il più diffuso, poco costoso, è però anche poco adatto ...
Vi ricordo anche la mia Chocolate-Beetroot Cake, la red velvet alla barbabietola!
http://mykitchengate.blogspot.com/2011/02/chocolate-beetroot-cake-torta-al.html
martedì 29 marzo 2011
Premio Blogger
Ringrazio La Betz del blog "Pancia Mia, Fatti Capanna".
più che un premio si tratta di un modo per dare visibilità ai newborn-blog, o che comunque non sono ancora molto conosciuti. Dico ancora perchè sicuramente ce ne sono alcuni che meritano più visibilità!
Queste sono le regole:
1-accettare il premio;
2-scegliere tra i tre e i cinque blog che siano nati da poco o che abbiano meno di 100 lettori fissi e comunicare loro l'assegnazione;
3-linkare la persona che vi ha scelto.
Personalmente scelgo:
Il filo di Arianna
La cucina di Daniela
Il mondo dei dolci
Complimenti ragazze mie, per il lavoro svolto nei blog e scommetto anche nella via di tutti i giorni!
più che un premio si tratta di un modo per dare visibilità ai newborn-blog, o che comunque non sono ancora molto conosciuti. Dico ancora perchè sicuramente ce ne sono alcuni che meritano più visibilità!
Queste sono le regole:
1-accettare il premio;
2-scegliere tra i tre e i cinque blog che siano nati da poco o che abbiano meno di 100 lettori fissi e comunicare loro l'assegnazione;
3-linkare la persona che vi ha scelto.
Personalmente scelgo:
Il filo di Arianna
La cucina di Daniela
Il mondo dei dolci
Complimenti ragazze mie, per il lavoro svolto nei blog e scommetto anche nella via di tutti i giorni!
Croissant sfogliati con licoli...
250 gr di poolish da LiCoLi ( fermentato 8 ore circa)
145gr acqua
380gr farina
20gr burro
60gr zucchero
6gr sale
per la sfogliatura :
180gr burro freddo
Poca farina
Impastare bene aggiungendo l'acqua un po' alla volta. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola e mettere in frigo almeno 5 ore.
Trascorso questo tempo, tirare fuori l'impasto dal frigo e preparare il panetto per la sfogliatura infarinando il burro freddo di frigorifero con la farina e stendendolo leggermente con un mattarello, aiutantosi con della pellicola da cucina. o della carta da forno.
Allungare il rettangolo dritto davanti a noi.
Posizionare il panetto del burro nella parte inferiore, lasciando "libero" il lembo superiore ( ci vuole più a spiegarlo che a farlo!).
Via con la prima piega!!!
Prendere il lembo superiore ( quello libero dal burro) e ripiegarlo su metà del panetto di burro.
Poi, prendere il lato inferiore e appoggiarlo sulla parte già piegata, ottendendo di nuovo un rettangolo.
Ruotare il rettangolo ottenuto verso destra fino ad averlo perpendicolare a voi.
Sigillare i lati aperti del rettangolo spingendo con le dita.
Vai con la seconda piega!!
Con il mattarello, stendere il panetto ottenuto tirando verso l'alto e verso il basso, allungando il rettangolo.
Quando sarà abbastanza sottile, procedere con la seconda piega: partendo dal basso ripiegare un lembo di pasta e ricoprirlo con il lembo superiore, ottendendo un piccolo rettangolo.
Sigillare i bordi aperti, coprire con la pellicola e mettere in frigo a riposare almeno mezz'ora.
Riprendere il panetto, posizionando uno dei lati "aperti" verso di noi. Senza togliere la pellicola dare con il mattarello alcuni colpi, dal centro verso l'esterno.
Togliere la pellicola, infarinare il panetto e continuare a picchiettare l'impasto finchè non incomincerà a stendersi : con questo passaggio si riuscirà a stendere la pasta senza strapparla.
Stenderlo con il mattarello e, quando sarà abbastanza sottile, dare una piega.
Terza piega!
Sempre mantenendo uno dei lati "aperti" perpendicolare a noi, piegare pima il lempo inferiore, poi quello superiore. Chiudere i lati aperti spingendo con le dita, avvolgere nella pellicola e rimettere in frigo a riposare per mezz'ora almeno.
Ripetere il procedimento ed effettuare la quarta piega.
Dopo quest'ultimo riposo infarinare il panetto e stenderlo non troppo sottile.
Formare un lungo rettangolo, e ripiegarlo dal lato lungo. Stendere ancora un po' con il mattarello e procedere con la formatura dei cornetti.
Ricavare con una rotellatagliapasta, o una spatola, dei triangoli e procedere alla formatura: alla base del triangolo dare un piccolo taglietto e incominciare ad arrotolare allungando la punta superiore.
Mettere i cornetti appena formati su una teglia a lievitare.
Lasciar lievitare almeno 5 ore.
Scaldare il forno a 220°.
Spennellare i cornetti con del latte o del tuorlo d'uovo e spolverizzare con dello zucchero semolato. Il metodo che prreferisco è quello di sciogliere dello zucchero di canna grezzo in acqua fredda e spennellare i cornetti: si formerà una bella glassa come quella dei cornetti che si comprano nei panifici delle mie parti.Cuocere a 220° per 6-7 minuti e poi a 180° per altri 8-9 minuti
Appena si raffreddano possono essere congelati. Basterà passarli 20 secondi al microonde oppure 5 minuti in forno caldo e saranno come appena sfornati!
lunedì 28 marzo 2011
Post di servizio: Le Farine
La farina si ottiene dalla macinazione di cereali, legumi ed altri vegetali. Quando non è specificato, si intende quella di grano che, tra tutti i cereali, è il più completo e il più diffuso.
farina di frumento
I vari tipi di frumento sono: farro, farro selvatico, spelta, frumento duro ed in fine frumento tenero panificabile
Dal frumento si ricavano due tipi di sfarinati: la farina bianca che deriva dal grano tenero (Triticum vulgare) e la semola che deriva dal grano duro (Triticum durum)
La farina di grano tenero viene utilizzata per la preparazione di pane e suoi derivati, mentre la farina di grano duro per tutti i tipi di pasta (spaghetti, penne, tagliatelle, lasagne ecc.) o per alcuni pani tradizionali
Le farine di grano tenero si distinguono per il loro contenuto in ceneri e si classificano in cinque tipi: "00 ", "0", "1 ", "2" e " integrale ", a seconda del grado di abburrattamento e quindi a seconda del contenuto in ceneri (minerali)
La legge italiana definisce "00" una farina che ha subito un abburattamento ( diciamo il grado di raffinazione attraverso cui la farina viene separata dalla crusca) del 50%; farina "0" quella abburattata al 72%; farina "1" quella all'80% e farina "2" quella il cui grado di abburattamento e' dell' 85%. La farina integrale ha subito solo un primo processo di macinazione, senza ulteriori buratti.
Le sigle 00, 0, 1, 2 ed integrale, in questo ordine rappresentano farine con un contenuto di crusca crescente.
farina00 e 0
è la farina piu' fine e bianca: avendo minor tasso di abburrattamento, proviene dalla parte piu' interna del chicco, è ricca in amido ma povera di fibre, proteine, vitamine, grassi ed enzimi.
Può essere comunemente usata come farina base nelle preparazioni casalinghe
La farina di grano tenero tipo 0 è molto simile alla 00 anche se ha un minore grado di abburattamento ed è quindi più ricca in sali minerali e proteine.
Le farine 0 e 00 sono adatte per fare pasta all'uovo, dolci e besciamella; per pane e paste fresche è meglio la farina 0.
farine di tipo 1 e 2
Sono meno pregiate e diffuse, ottenute con un grado di macinazione meno raffinato. Sono molto diffuse nei paesi del Nord .
Dato il maggior indice di grossezza, inibiscono la lievitazione eccessiva di alcuni tipi di pane.
leggermente più scura delle prime due, è indicata nella preparazione di pane e pizze.
La farina tipo 2 ha maggiore quantità di crusca rispetto alla 1. Ha un colore più scuro, ed è molto profumata in cottura. E' ideale per la produzione di panini e pane oltre a taralli e pane da biscottare, soprattutto se cotti nel forno a legna.
farina integrale
Possiede il più elevato contenuto di fibre ed un ottimo valore nutritivo. Oltre al chicco macinato è presente anche il rivestimento esterno del chicco (tegumento) ricco di fibre e sali minerali.
farina di grano duro: le semole ed i semolati
Sono composte da granuli grossolani, di colore giallo ambrato, piu' granulose e sono utilizzate soprattutto per preparare paste alimentari e, limitamente al meridione, alcuni tipi di pane.
Da una prima macinatura del grano duro si ottiene la semola. Rimacinando una seconda si ottiene la semola rimacinata o farina di grano duro che si produce, per la maggior parte, nelle regioni del sud Italia ed è utilizzata per la preparazione del pane casereccio.
La farina di grano duro è impalpabile come una 00, di colore giallino, viene usata per pane, focacce epaste rustiche; la semola invece risulta più grezza, ancora più gialla e può essere utilizzata da sola o miscelata con farina di grano tenero per gnocchi pasta fresca o preparazioni regionali; infine, la semola rimacinata permette di ottenere prodotti di un colore giallo paglierino, sapore e odore caratteristici del mediterraneo.
Contiene parecchio glutine e quindi è adatta negli impasti che devono lievitare molto.
farina Manitoba
È ottenuta dalla macinazione di alcune varietà di frumenti teneri coltivati nel Nord America, originari della regione canadese di Manitoba, dove cresceva un grano forte e resistente al freddo.
È una farina di forza, che contiene una grande percentuale di proteine (fino al 18%) che, a contatto con i liquidi, producono glutine. Ideale per i prodotti lievitati. e ha un potere di assorbimento dell'acqua notevole (fino all'80% del suo peso). Viene utilizzata per aumentare la forza delle farine in genere.
Avendo un alto contenuto di glutine, è consigliabile per la realizzazione di ricette difficili come krapfen, brioche, panettoni oppure pizze e focacce, quando si vogliano ottenere risultati superiori.
farina di farro
Il farro distingue dal frumento per la carenza di aminoacidi, ma è molto ricco in vitamine e sali minerali oltre che di selenio.
Ha origini toscane ed in questa regione si coltiva la miglior qualità ma è stato riscoperto negli ultimi anni dai gastronomi e chef di tutta Italia, perciò le coltivazioni di questo cereale sono oggi un po' dovunque. .
Questa farina, come quella di segale, viene utilizzata principalmente per la panificazione.
Il farro si suddivide in 3 tipologie (Spelta, Monococcum, e Dicoccum). I primi due sono molto simili al frumento tenero, il terzo molto simile al frumento duro. Si consiglia lo Spelta per i prodotti da forno e il Dicoccum per la pasta secca.
Il pane ottenuto avrà un delicato aroma di noci.
farina multicereali
Si ottiene miscelando varie farine, ne esistono infinite varianti che possono contenere parte dei seguenti cereali, o tutti : farina di grano tenero, saraceno, duro, orzo, mais, avena, miglio, Kamut® , farro, soia, segale, maltata con aggiunta di fiocchi di grano, farro e avena e semi di sesamo, lino, girasole. Si tratta di una farine ricche di valore nutrizionale e in grado di conferre un sapore davvero eccezionale.
Si impiega utilizzando dal 20 al 80% di farina di frumento nella preparazione di pane e biscotti.
farina di segale
Seconda in importanza solo al frumento, trova largo impiego nella panificazione soprattutto nei paesi Nord-Europei, ma anche nell’Italia settentrionale e nel Sud Tirolo. Le varietà sono due: una estiva ed una invernale che sembra possedere caratteristiche di panificabilità migliori. La farina di segale, più scura di quella di frumento con cui di solito viene miscelata, conferisce ai prodotti da forno una colorazione ed un profumo molto caratteristici. E' abbastanza povera di glutine, ma ricca in ferro, fosforo e vitamina B ed il pane che ne deriva è compatto e umido. Viene spesso miscelata alla farina bianca per conferire al pane un certo sapore di acido o per rendere gli impasti un po' più elastici.
Il pane di segale si conserva a lungo ed ha proprietà calmanti e lassative.
farina di Kamut®
Farina ottenuta dalla macinazione sul mulino a macine in pietra naturale dell’originale grano Kamut® (grano duro) che viene prodotto esclusivamente tramite coltivazione biologica. E' una farina molto saporita è facilmente digeribile.
La versione setacciata è ricavata dalla lavorazione del grano Kamut® su macine in pietra, e successiva parziale separazione della crusca; si tratta di un farina con buone attitudini alla lievitazione. La versione integrale non subendo nessun tipo di separazione, ha un maggiore valore nutrizionale, a scapito della lievitazione.
Regge bene le lunghe lievitazioni e ha un sapore abbastanza caratteristico, profumato di noci e una...come dire..texture morbida.
La versione bianca si usa per torte e pagnotte, la versione integrale per biscotti e grissini.
farina d'orzo
La farina d'orzo viene utilizzata per la produzione di mangimi, di birra, di whisky, di malto. Può essere utilizzata come surrogato del caffè, per alcuni prodotti di pasticceria (semolini ecc.), e come componente in alcune miscele di farine come quella ai multicereali.
farina di avena
Ricca di proteine e di sostanze nutritive; tuttavia non possedendo le proteine atte alla formazione del glutine deve essere miscelata alla farina di frumento almeno per 25% di farina di avena e 75% di farina di frumento o segale, in quanto è di difficile digeribilità e se ne sconsiglia l'uso ai soggetti ipertesi. È possibile utilizzare i fiocchi di avena al fine di ottenere un pane più leggero, mantenendo, tuttavia inalterate le proporzioni illustrate precedentemente. Il pane ricavato sarà dolce, elastico e, essendo ricca di proteine e di sali minerali, molto energetico.
farina di miglio
Particolarmente diffusa in Asia ed in Africa. La farina pur arricchendo il gusto del pane non può essere utilizzata da sola per la panificazione, ma deve anch’essa essere miscelata a farine di frumento di ottima qualità nella seguente proporzione: 20% di farina di miglio e 80% di frumento, ottendendo ottimi risultati.
Il pane avrà un sapore delicato, ben digeribile, ricco di proteine e minerali, anche se, nel complesso, risulterà un po' insapore, tendente al dolce.
Il miglio è il miglior cereale dopo l’amaranto, contiene un’infinità di sostanze nutritive, come ad esempio : ferro, magnesio, silicio e fosforo, contiene un’elevata quantità di proteine e acido salicilico, che ha un effetto benefico sullo smalto dei denti, sui capelli, sulle unghie e sulla pelle.
Purtroppo essendo piuttosto grassa (3% di grassi) tende ad irrancidire con facilità.
farina di mais
La farina di mais e l'amido di mais (maizena) vengono utilizzati in pasticceria, per la polenta o insieme ad altre farine. Appena questo cereale venne importato in Europa dal Sud America, divenne la principale fonte di alimentazione per le popolazioni del nord-est dell'Italia (Lombardia e Veneto). Essendo un cereale povero di proteine e soprattutto scarso di vitamine come la PP, fu causa di gravi inconvenienti come la pellagra.
Esistono numerose qualità di mais e, soprattutto, varie grane di macinatura: si parte dalla più grossa, la Bramata e si termina con la Fioretto. Con la farina di mais si ottengono polente, gnocchi, sfoglie, impanature per i fritti ecc. . Il pane realizzato con la farina di mais è particolarmente dolce. Si utilizza a volte miscelato con la farina di grano per rendere più nutriente e digeribile il pane comune.
farina di grano saraceno
A dispetto del nome, questo alimento non ha nulla a che vedere con il grano: appartiene infatti alla famiglia delle poligonacee.
È una buona fonte di fibre e di minerali, soprattutto manganese e magnesio. Le sue proteine hanno un elevato valore biologico, contenendo gli otto amminoacidi essenziali in proporzione ottimale, a dispetto dei cereali "veri". È privo di glutine, quindi è adatto per i soggetti celiaci.
Viene impiegata principalmente per la preparazione di piatti tipici quali i pizzoccheri, può essere anche utilizzata per la panificazione nella misura del 10/15% miscelata a farina di frumento. Essa conferisce al pane una colorazione particolarmente scura, un sapore leggermente amarognolo e una consistenza rustica e pesante.
farina di amaranto
L'amaranto è una pianta originaria del centro America. Diversamente da ciò che si pensa, l'amaranto non fa parte della famiglia dei cereali, bensì di quella delle amarantacee. Ricco di proteine, fino al 16%, contiene lisina, un amminoacido essenziale di cui sono carenti quasi tutti i cereali. Ha un elevato contenuto di calcio, di fosforo, di magnesio e di ferro. Grazie all'elevato contenuto di fibre, ha un effetto positivo sulla digestione e, essendo privo di glutine, è indicato per l'alimentazione di chi è affetto da morbo celiaco.
Si usa, miscelato con farina di frumento, per la preparazione di prodotti da forno dolci e salati. In particolar modo si presta per la preparazione del pane etiopico (injera) e indiano (chapati).
La percentuale di sostituzione è stata oggetto di numerosi studi: una quantità eccessiva di farina di amaranto, infatti, porta ad una diminuzione della qualità del prodotto in termini di volume, colore, sapore e struttura;
farina di castagne
Con questa farina, ottenuta dall'essicatura e successiva macinazione dei frutti di castagno, si ottengono preparazioni dolci e salate tipiche del centro-sud Italia.
Sostituendo una parte di farina di grano duro con la stessa quantità di farina di castagne, si ottengono delle ottime tagliatelle (magari da accompagnare con sughi di cacciagione.).
farina di riso
La farina di riso si ottiene dalla macinazione di questo cereale. Si presenta come una polvere bianchissima, impalpabile, simile al talco. E' molto usata nella cucina orientale in sostituzione della farina di grano mentre è immeritatamente ignorata nella nostra cucina. Essendo una farina priva di glutine, va miscelata alla farina di frumento, in proporzione di almeno la metà. Fornisce un pane dolce,dal leggero retrogusto di noci.
L'utilizzo in pasticceria è molto diffuso, e i derivati del riso vengono largamente utilizzati anche per prodotti dietetici e per l'infanzia.
farine di piselli, ceci, fave ecc.
Queste farine si ottengono dalla macinazione dei rispettivi legumi preventivamente essiccati. Vengono utilizzate principalmente per la preparazione di minestre e zuppe.
In Europa le farine si distinguono essenzialmente in base al contenuto percentuale di sali minerali.
Immaginate quindi di bruciare in un forno a 900°C un campione di 100g di farina. Ciò che rimane è un cumulo di ceneri costituito essenzialmente da sali minerali. Il peso delle ceneri residue (in milligrammi) rappresenta il tipo di farina nella classificazione tedesca (ed anche austriaca e svizzera).
In Francia,invece, si brucia un campione di farina di 10g (invece di 100g) e il numero ( T45, T65 eccetera) rappresenta anche in questo caso il peso delle ceneri residue (ovviamente un decimo del valore numerico che identifica le farine tedesche).
Paradossalmente la classificazione meno chiara risulta essere proprio quella italiana perchè per sapere quante ceneri produrranno 100g di farina "00" ci occorre consultare la seguente tabella:
CLASSIFICAZIONE FARINE ITALIANE (DPR 09-02-2001, n. 187):
Tipo Ceneri (in milligrammi su 100g di farina)
Farina di grano tenero tipo 00 < 550
Farina di grano tenero tipo 0 < 650
Farina di grano tenero tipo 1 < 800
Farina di grano tenero tipo 2 < 950
Farina integrale di grano tenero 1300-1700
Sapendo che una farina "00" genera max 550mg di ceneri diventa semplice individuare l'equivalente farina tedesca o francese:
CLASSIFICAZIONE FARINE TEDESCHE (norma DIN 10355):
Tipo Ceneri (in milligrammi su 100g di farina)
Farina 405 < 500
Farina 550 510-630
Farina 812 640-900
Farina 1050 910-1200
Farina 1600 1210-1800
Farina 1700 < 2100
CLASSIFICAZIONE FARINE FRANCESI (Calvel,The Taste of Bread):
Tipo Ceneri (in milligrammi su 100g di farina)
Farina 45 < 500
Farina 55 500-600
Farina 65 620-750
Farina 80 750-900
Farina 110 1000-1200
Farina 150 > 1400
Consultando le tabelle possiamo riconoscere le seguenti principali equivalenze:
farina italiana tipo "00" = tedesca tipo 405 = francese tipo 45
farina italiana tipo "0" = tedesca tipo 550 = francese tipo 55
farina italiana integrale = tedesca tipo 1600 = francese tipo 150
Applicando lo stesso criterio possiamo confrontare farine non solo di frumento ma anche di segale e farro.
Stesso discorso con le farine americane
ceneri proteine USA Italia
Che cosa è il glutine?
Nel grano ci sono circa 30 proteine ma sono due in particolare, la glutenina e la gliadina che, miscelate con acqua, formano la sostanza elastica conosciuta con il nome di glutine che si attacca intorno alle bolle di anidride carbonica prodotte dal lievito all'interno del pane, che quindi si gonfia e prende consistenza (grazie alla glutenina)
Il glutine è costituito soprattuto da proteine (85%) poi amido, lipidi e acqua (5%). Nella cariosside del frumento (nel chicco)non si ritrova glutine, questo si forma solo dopo l’idratazione con acqua. Il glutine ha quindi caratteristiche diverse in base a piccole variazioni di queste percentuali ed è anche questo che differenzia una buona farina da un’altra.
La forza della farina
Per determinare la forza di una farina si usa un alveografo, un macchinario in grado di determinare il fattore di panificabilità W, dato dalla resistenza P e dall'elasticità L.
La macchina impa 250 gr di farina con acqua leggermente salata per otto minuti, ricavando dall' impasto cinque "pastine" rotonde, che riposeranno 15 minuti circa a 25 °C in un apposito scomparto dell'Alveografo, per poi venire poste su un sistema di insufflaggio di aria che ne testerà la resistenza.
Le "pastine" si gonfieranno e in base al volume della sfera ricavato, si avrà il P, L e il W della farina: più grande sarà la sfera, più forza avrà la farina.
Un alto valore di W indica un alto contenuto di glutine: la farina assorbirà molta acqua, l'impasto sarà resistente e lieviterà lentamente perché le maglie del reticolo di glutine saranno fitte.
Un W basso invece indica una farina che ha bisogno di poca acqua e che lievita in fretta, ma che darà un impasto leggero e poco consistente.
Le farine in commercio al dettaglio hanno una forza variabile: solitamente quella delle 0 e 00 si aggira su 150W, quella delle 00 specifiche per prodotti non lievitati (creme, torte a lievitazione chimica come il plum cake, biscotti, crostate) da 80W al 150W, quella delle 00 e 0 specifiche per pizza da 200W a 280W, quella delle 00 specifiche per dolci lievitati ( che si dicono rinforzate ) intorno al 300W, infine quella delle farine vendute come manitoba (quasi tutte 0) da 260W a 420W.
Fino a W 170 (deboli): per biscotti, cialde e dolci friabili; anche per besciamella e per rapprendere salse. Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua.
Da W 180 a W 260 (medie): pane francese, panini all'olio, pizza, pasta: assorbono dal 55% al 65% del loro peso in acqua.
Da W 280 a W 350 (forti): pane classico, pizza, pasta all'uovo, pasticceria a lunga lievitazione: babà, brioche. Assorbono dal 65% al 75% del loro peso in acqua.
Oltre i W 350 (farine speciali): in genere fatte con particolari tipi di grano, vengono usate per "rinforzare" farine più deboli, mescolandovele, oppure per prodotti particolari. Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.
Per il comune consumatore comunque l’unico indice significativo è il contenuto di proteine, ricavabile dalla tabella nutrizionale: più alto è il suo contenuto proteico, maggiore sarà la forza della farina. La farina tipo 0 deve avere un contenuto minimo in proteine dell’ 11%.
La sigla P/L indica invece la capacità di estenzione del glutine.
W>250 e P/L>0,70 farine di forza da utilizzare solo in miscela
160<W<250 e P/L>0,70 farine di media forza, ma troppo tenaci (da utilizzare solo in miscela)
160<W<250 e P/L<0,40 farine di media forza, ma troppo estensibili (da utilizzare solo in miscela)
160<W<250 e 0,40< P/L<0,60 farine deboli, ma equilibrate con scarsa attitudine alla panificazione
120<W<160 e 0,40< P/L<0,60 farine deboli, ma equilibrate con scarsa attitudine alla panificazione
W<120 e qualsiasi valore di P/L farine scadenti per la panificazione, possono essere però utilizzate per la produzione di biscotti secchi
La panificazione è un processo che avviene grazie all'attività metabolica di lieviti e batteri che, in determinate condizioni, trasformano lo zucchero in gas ed alcool.
I saccaromiceti (lieviti) e i batteri lattici costituiscono gli ingredienti principali dei vari lieviti organici utilizzati in panificazione. Durante la formazione dell'impasto si creano i presupposti per lo sviluppo di questi microrganismi. Acqua e farina costituiscono il loro nutrimento di base.
Una temperatura tra i 25 °C e i 35 °C e un umidità relativa dell'80-90% sono l'ambiente ideale di sviluppo. Gli enzimi dei lieviti e dei batteri e quelli contenuti nella farina vanno a scomporre le molecole di amido in zuccheri via via più semplici passando dal piruvato fino ad anidride carbonica ed alcool etilico. Questa scomposizione metabolica prende il nome di fermentazione.
Le farine nell'alimentazione
Nella scelta della farina per la nostra alimentazione quotidiana è consigliabile sostituire le più raffinate (la tipo 00 e la 0) con quelle integrali, aumentando la quota di fibre nella dieta oltre ad evitare i danni delle farine molto raffinate.Quali danni?
La legge italiana non tollera per le farine alcun trattamento chimico; tuttavia è frequente il ricorso a trattamenti con chimici, i cosiddetti miglioranti, al fine di renderle più bianche (imbianchimento).
Le comuni farine raffinate in commercio sono le meno indicate per la nostra salute: fanno aumentare troppo velocemente la glicemia,che a sua volta fa aumentare l'insulina e che fa alzare i fattori di crescita che determinano la maggior parte dei tumori. Un elevato apporto glucidico dei farinacei stimola la secrezione di insulina, che a sua volta favorisce lo stoccaggio dei lipidi nel tessuto adiposo.
Questi picchi insulinici favoriscono l'obesità, perché,mandandoci in ipoglicemia, ci fanno venire fame di zuccheri, avviando un circolo vizioso pericoloso per la nostra salute e per la nostra linea.
In genere per tenere sotto controllo la glicemia si consiglia di consumare farinacei integrali invece che raffinati oppure, abbinandoli ad alimenti ricchi di fibre solubili, come i legumi oppure la buccia di mela o l'albedo delle arance.
La raccomandazione di ridurre, o comunque moderare, il consumo di farinacei viene solitamente rivolta alle persone diabetiche o in sovrappeso.
La farina integrale ha un valore nutrizionale di gran lunga superiore alla farina bianca, conservando intatto il patrimonio vitaminico e minerale del frumento e apportando fibra alimentare. Soprattutto ha un effetto molto più smorzato sulla glicemia ed il rilascio di insulina.
I cereali integrali sono una delle nostre fonti migliori di vitamine del gruppo B: quando fu messa a punto la tecnologia per la raffinazione del grano, alla fine del diciannovestimo secolo, e il consumo di pane bianco e farina bianca divenne pratica comune, la carenza di vitamine del gruppo B diventò endemica. Prima di allora, ogni morso di pane apportava insieme ai carboidrati una pioggia di vitamine del gruppo B.
Oggi, ogni boccone di pane bianco, riso bianco, pasta bianca ed ogni prodotto preparato a base di farina bianca, apportano solo ed unicamente enormi quantità di zuccheri inutili.
Un ultima informazione: acquistando pane integrale occorre fare attenzione perché non tutte le farine “scure” sono veramente integrali. Molto spesso viene aggiunta della crusca alla farina raffinata neutralizzando in questo modo la genuità e la salubrità del prodotto.
Insieme all'olio di oliva ed al riso, le farine sono uno dei prodotti alimentari più soggetti a frodi; le più comuni sono l'aumento dell'umidità, il taglio con sfarinati di minor valore economico e nutrizionale o tagli della semola con sfarinati di grano tenero (quest'ultimo ha un valore commerciale inferiore rispetto al grano duro, poiché quest'ultimo cresce soltanto in climi caldi e secchi come quelli tipici dell'Italia meridionale).
La legge italiana impone che la pasta secca industriale sia prodotta esclusivamente a partire dalla semola, tollerando un grado massimo di impurezza pari al 4%.
L'acido ascorbico è ammesso come antiossidante nelle farine di grano tenero fino a 200 mg/Kg ha uno scopo puramente conservativo, poiché preserva la farina dall'irrancidimento).
Gli imbiancanti non sono ammessi dalla legge italiana.
La celiachia
Spendo due parole anche per la celiachia (dal greco koilía, cavità, ventre), detta anche malattia celiaca o sprue celiaca (per "sprue" si identifica una malattia cronica ), è un'intolleranza permanente alla gliadina. La gliadina è la componente alcool-solubile del glutine, la proteina contenuta nel frumento, nell'orzo, nella segale, nel farro, nel kamut. Pertanto è necessario escludere dagli alimenti anche solo piccole quantità di queste farine, poiché l’effetto dannoso sulla mucosa intestinale è subdolo e può impiegare mesi ed anni prima di dare una chiara sintomatologia clinica. Quindi tutti gli alimenti derivati dai suddetti cereali o contenenti glutine in seguito a contaminazione devono essere considerati tossici per i pazienti affetti da questa malattia.
Per quanto riguarda il pane, è molto difficile ottere dei risultati soddisfacenti con una farina priva di glutine in quanto non mantiene una struttura capace di dare una determinata consistenza all' impasto e mantenere la sua elasticità
Il glutine non è presente in:
Riso, Miglio, Mais, Grano saraceno, Soia,Tapioca, Patate, Avena, Sesamo, Sorgo, Legumi e Castagne , dunque via libera a tutte le preparazioni fatte con queste farine!
Per ottenere buoni risultati anche con queste farine si può utilizzare lo Xanthano o Xanthano Gum (italianizzato in xantano): un polisaccaride derivato dalla coltura di un piccolo microorganismo chiamato Xanthomonas Campestris.
Crescendo in opportune condizioni, questo microorganismo si costruisce intorno una copertura protettiva, un rivestimento cellulare che possiede proprietà elastiche e aggreganti molto speciali.
I celiaci anglosassoni la usano normalmente in combinazione con farine naturalmente senza glutine variamente mescolate nei prodotti lievitati, poiché aiuta a dare consistenza all'impasto, ad ottenere una buona lievitazione, a rendere più morbidi i prodotti.
Questo post potrà essere sottoposto a future modifiche e miglioramenti!
farina di frumento
Dal frumento si ricavano due tipi di sfarinati: la farina bianca che deriva dal grano tenero (Triticum vulgare) e la semola che deriva dal grano duro (Triticum durum)
La farina di grano tenero viene utilizzata per la preparazione di pane e suoi derivati, mentre la farina di grano duro per tutti i tipi di pasta (spaghetti, penne, tagliatelle, lasagne ecc.) o per alcuni pani tradizionali
Le farine di grano tenero si distinguono per il loro contenuto in ceneri e si classificano in cinque tipi: "00 ", "0", "1 ", "2" e " integrale ", a seconda del grado di abburrattamento e quindi a seconda del contenuto in ceneri (minerali)
La legge italiana definisce "00" una farina che ha subito un abburattamento ( diciamo il grado di raffinazione attraverso cui la farina viene separata dalla crusca) del 50%; farina "0" quella abburattata al 72%; farina "1" quella all'80% e farina "2" quella il cui grado di abburattamento e' dell' 85%. La farina integrale ha subito solo un primo processo di macinazione, senza ulteriori buratti.
Le sigle 00, 0, 1, 2 ed integrale, in questo ordine rappresentano farine con un contenuto di crusca crescente.
fonte "Profumi dal Forno"
farina00 e 0
è la farina piu' fine e bianca: avendo minor tasso di abburrattamento, proviene dalla parte piu' interna del chicco, è ricca in amido ma povera di fibre, proteine, vitamine, grassi ed enzimi.
Può essere comunemente usata come farina base nelle preparazioni casalinghe
La farina di grano tenero tipo 0 è molto simile alla 00 anche se ha un minore grado di abburattamento ed è quindi più ricca in sali minerali e proteine.
Le farine 0 e 00 sono adatte per fare pasta all'uovo, dolci e besciamella; per pane e paste fresche è meglio la farina 0.
farine di tipo 1 e 2
Sono meno pregiate e diffuse, ottenute con un grado di macinazione meno raffinato. Sono molto diffuse nei paesi del Nord .
Dato il maggior indice di grossezza, inibiscono la lievitazione eccessiva di alcuni tipi di pane.
leggermente più scura delle prime due, è indicata nella preparazione di pane e pizze.
La farina tipo 2 ha maggiore quantità di crusca rispetto alla 1. Ha un colore più scuro, ed è molto profumata in cottura. E' ideale per la produzione di panini e pane oltre a taralli e pane da biscottare, soprattutto se cotti nel forno a legna.
farina integrale
Possiede il più elevato contenuto di fibre ed un ottimo valore nutritivo. Oltre al chicco macinato è presente anche il rivestimento esterno del chicco (tegumento) ricco di fibre e sali minerali.
farina di grano duro: le semole ed i semolati
Sono composte da granuli grossolani, di colore giallo ambrato, piu' granulose e sono utilizzate soprattutto per preparare paste alimentari e, limitamente al meridione, alcuni tipi di pane.
Da una prima macinatura del grano duro si ottiene la semola. Rimacinando una seconda si ottiene la semola rimacinata o farina di grano duro che si produce, per la maggior parte, nelle regioni del sud Italia ed è utilizzata per la preparazione del pane casereccio.
La farina di grano duro è impalpabile come una 00, di colore giallino, viene usata per pane, focacce epaste rustiche; la semola invece risulta più grezza, ancora più gialla e può essere utilizzata da sola o miscelata con farina di grano tenero per gnocchi pasta fresca o preparazioni regionali; infine, la semola rimacinata permette di ottenere prodotti di un colore giallo paglierino, sapore e odore caratteristici del mediterraneo.
Contiene parecchio glutine e quindi è adatta negli impasti che devono lievitare molto.
farina Manitoba
È ottenuta dalla macinazione di alcune varietà di frumenti teneri coltivati nel Nord America, originari della regione canadese di Manitoba, dove cresceva un grano forte e resistente al freddo.
È una farina di forza, che contiene una grande percentuale di proteine (fino al 18%) che, a contatto con i liquidi, producono glutine. Ideale per i prodotti lievitati. e ha un potere di assorbimento dell'acqua notevole (fino all'80% del suo peso). Viene utilizzata per aumentare la forza delle farine in genere.
Avendo un alto contenuto di glutine, è consigliabile per la realizzazione di ricette difficili come krapfen, brioche, panettoni oppure pizze e focacce, quando si vogliano ottenere risultati superiori.
farina di farro
Il farro distingue dal frumento per la carenza di aminoacidi, ma è molto ricco in vitamine e sali minerali oltre che di selenio.
Ha origini toscane ed in questa regione si coltiva la miglior qualità ma è stato riscoperto negli ultimi anni dai gastronomi e chef di tutta Italia, perciò le coltivazioni di questo cereale sono oggi un po' dovunque. .
Questa farina, come quella di segale, viene utilizzata principalmente per la panificazione.
Il farro si suddivide in 3 tipologie (Spelta, Monococcum, e Dicoccum). I primi due sono molto simili al frumento tenero, il terzo molto simile al frumento duro. Si consiglia lo Spelta per i prodotti da forno e il Dicoccum per la pasta secca.
Il pane ottenuto avrà un delicato aroma di noci.
farina multicereali
Si ottiene miscelando varie farine, ne esistono infinite varianti che possono contenere parte dei seguenti cereali, o tutti : farina di grano tenero, saraceno, duro, orzo, mais, avena, miglio, Kamut® , farro, soia, segale, maltata con aggiunta di fiocchi di grano, farro e avena e semi di sesamo, lino, girasole. Si tratta di una farine ricche di valore nutrizionale e in grado di conferre un sapore davvero eccezionale.
Si impiega utilizzando dal 20 al 80% di farina di frumento nella preparazione di pane e biscotti.
farina di segale
Seconda in importanza solo al frumento, trova largo impiego nella panificazione soprattutto nei paesi Nord-Europei, ma anche nell’Italia settentrionale e nel Sud Tirolo. Le varietà sono due: una estiva ed una invernale che sembra possedere caratteristiche di panificabilità migliori. La farina di segale, più scura di quella di frumento con cui di solito viene miscelata, conferisce ai prodotti da forno una colorazione ed un profumo molto caratteristici. E' abbastanza povera di glutine, ma ricca in ferro, fosforo e vitamina B ed il pane che ne deriva è compatto e umido. Viene spesso miscelata alla farina bianca per conferire al pane un certo sapore di acido o per rendere gli impasti un po' più elastici.
Il pane di segale si conserva a lungo ed ha proprietà calmanti e lassative.
farina di Kamut®
Farina ottenuta dalla macinazione sul mulino a macine in pietra naturale dell’originale grano Kamut® (grano duro) che viene prodotto esclusivamente tramite coltivazione biologica. E' una farina molto saporita è facilmente digeribile.
La versione setacciata è ricavata dalla lavorazione del grano Kamut® su macine in pietra, e successiva parziale separazione della crusca; si tratta di un farina con buone attitudini alla lievitazione. La versione integrale non subendo nessun tipo di separazione, ha un maggiore valore nutrizionale, a scapito della lievitazione.
Regge bene le lunghe lievitazioni e ha un sapore abbastanza caratteristico, profumato di noci e una...come dire..texture morbida.
La versione bianca si usa per torte e pagnotte, la versione integrale per biscotti e grissini.
farina d'orzo
La farina d'orzo viene utilizzata per la produzione di mangimi, di birra, di whisky, di malto. Può essere utilizzata come surrogato del caffè, per alcuni prodotti di pasticceria (semolini ecc.), e come componente in alcune miscele di farine come quella ai multicereali.
farina di avena
Ricca di proteine e di sostanze nutritive; tuttavia non possedendo le proteine atte alla formazione del glutine deve essere miscelata alla farina di frumento almeno per 25% di farina di avena e 75% di farina di frumento o segale, in quanto è di difficile digeribilità e se ne sconsiglia l'uso ai soggetti ipertesi. È possibile utilizzare i fiocchi di avena al fine di ottenere un pane più leggero, mantenendo, tuttavia inalterate le proporzioni illustrate precedentemente. Il pane ricavato sarà dolce, elastico e, essendo ricca di proteine e di sali minerali, molto energetico.
farina di miglio
Particolarmente diffusa in Asia ed in Africa. La farina pur arricchendo il gusto del pane non può essere utilizzata da sola per la panificazione, ma deve anch’essa essere miscelata a farine di frumento di ottima qualità nella seguente proporzione: 20% di farina di miglio e 80% di frumento, ottendendo ottimi risultati.
Il pane avrà un sapore delicato, ben digeribile, ricco di proteine e minerali, anche se, nel complesso, risulterà un po' insapore, tendente al dolce.
Il miglio è il miglior cereale dopo l’amaranto, contiene un’infinità di sostanze nutritive, come ad esempio : ferro, magnesio, silicio e fosforo, contiene un’elevata quantità di proteine e acido salicilico, che ha un effetto benefico sullo smalto dei denti, sui capelli, sulle unghie e sulla pelle.
Purtroppo essendo piuttosto grassa (3% di grassi) tende ad irrancidire con facilità.
farina di mais
La farina di mais e l'amido di mais (maizena) vengono utilizzati in pasticceria, per la polenta o insieme ad altre farine. Appena questo cereale venne importato in Europa dal Sud America, divenne la principale fonte di alimentazione per le popolazioni del nord-est dell'Italia (Lombardia e Veneto). Essendo un cereale povero di proteine e soprattutto scarso di vitamine come la PP, fu causa di gravi inconvenienti come la pellagra.
Esistono numerose qualità di mais e, soprattutto, varie grane di macinatura: si parte dalla più grossa, la Bramata e si termina con la Fioretto. Con la farina di mais si ottengono polente, gnocchi, sfoglie, impanature per i fritti ecc. . Il pane realizzato con la farina di mais è particolarmente dolce. Si utilizza a volte miscelato con la farina di grano per rendere più nutriente e digeribile il pane comune.
farina di grano saraceno
A dispetto del nome, questo alimento non ha nulla a che vedere con il grano: appartiene infatti alla famiglia delle poligonacee.
È una buona fonte di fibre e di minerali, soprattutto manganese e magnesio. Le sue proteine hanno un elevato valore biologico, contenendo gli otto amminoacidi essenziali in proporzione ottimale, a dispetto dei cereali "veri". È privo di glutine, quindi è adatto per i soggetti celiaci.
Viene impiegata principalmente per la preparazione di piatti tipici quali i pizzoccheri, può essere anche utilizzata per la panificazione nella misura del 10/15% miscelata a farina di frumento. Essa conferisce al pane una colorazione particolarmente scura, un sapore leggermente amarognolo e una consistenza rustica e pesante.
L'amaranto è una pianta originaria del centro America. Diversamente da ciò che si pensa, l'amaranto non fa parte della famiglia dei cereali, bensì di quella delle amarantacee. Ricco di proteine, fino al 16%, contiene lisina, un amminoacido essenziale di cui sono carenti quasi tutti i cereali. Ha un elevato contenuto di calcio, di fosforo, di magnesio e di ferro. Grazie all'elevato contenuto di fibre, ha un effetto positivo sulla digestione e, essendo privo di glutine, è indicato per l'alimentazione di chi è affetto da morbo celiaco.
Si usa, miscelato con farina di frumento, per la preparazione di prodotti da forno dolci e salati. In particolar modo si presta per la preparazione del pane etiopico (injera) e indiano (chapati).
La percentuale di sostituzione è stata oggetto di numerosi studi: una quantità eccessiva di farina di amaranto, infatti, porta ad una diminuzione della qualità del prodotto in termini di volume, colore, sapore e struttura;
farina di castagne
Con questa farina, ottenuta dall'essicatura e successiva macinazione dei frutti di castagno, si ottengono preparazioni dolci e salate tipiche del centro-sud Italia.
Sostituendo una parte di farina di grano duro con la stessa quantità di farina di castagne, si ottengono delle ottime tagliatelle (magari da accompagnare con sughi di cacciagione.).
farina di riso
La farina di riso si ottiene dalla macinazione di questo cereale. Si presenta come una polvere bianchissima, impalpabile, simile al talco. E' molto usata nella cucina orientale in sostituzione della farina di grano mentre è immeritatamente ignorata nella nostra cucina. Essendo una farina priva di glutine, va miscelata alla farina di frumento, in proporzione di almeno la metà. Fornisce un pane dolce,dal leggero retrogusto di noci.
L'utilizzo in pasticceria è molto diffuso, e i derivati del riso vengono largamente utilizzati anche per prodotti dietetici e per l'infanzia.
farine di piselli, ceci, fave ecc.
Queste farine si ottengono dalla macinazione dei rispettivi legumi preventivamente essiccati. Vengono utilizzate principalmente per la preparazione di minestre e zuppe.
In Europa le farine si distinguono essenzialmente in base al contenuto percentuale di sali minerali.
Immaginate quindi di bruciare in un forno a 900°C un campione di 100g di farina. Ciò che rimane è un cumulo di ceneri costituito essenzialmente da sali minerali. Il peso delle ceneri residue (in milligrammi) rappresenta il tipo di farina nella classificazione tedesca (ed anche austriaca e svizzera).
In Francia,invece, si brucia un campione di farina di 10g (invece di 100g) e il numero ( T45, T65 eccetera) rappresenta anche in questo caso il peso delle ceneri residue (ovviamente un decimo del valore numerico che identifica le farine tedesche).
Paradossalmente la classificazione meno chiara risulta essere proprio quella italiana perchè per sapere quante ceneri produrranno 100g di farina "00" ci occorre consultare la seguente tabella:
CLASSIFICAZIONE FARINE ITALIANE (DPR 09-02-2001, n. 187):
Tipo Ceneri (in milligrammi su 100g di farina)
Farina di grano tenero tipo 00 < 550
Farina di grano tenero tipo 0 < 650
Farina di grano tenero tipo 1 < 800
Farina di grano tenero tipo 2 < 950
Farina integrale di grano tenero 1300-1700
Sapendo che una farina "00" genera max 550mg di ceneri diventa semplice individuare l'equivalente farina tedesca o francese:
CLASSIFICAZIONE FARINE TEDESCHE (norma DIN 10355):
Tipo Ceneri (in milligrammi su 100g di farina)
Farina 405 < 500
Farina 550 510-630
Farina 812 640-900
Farina 1050 910-1200
Farina 1600 1210-1800
Farina 1700 < 2100
CLASSIFICAZIONE FARINE FRANCESI (Calvel,The Taste of Bread):
Tipo Ceneri (in milligrammi su 100g di farina)
Farina 45 < 500
Farina 55 500-600
Farina 65 620-750
Farina 80 750-900
Farina 110 1000-1200
Farina 150 > 1400
Consultando le tabelle possiamo riconoscere le seguenti principali equivalenze:
farina italiana tipo "00" = tedesca tipo 405 = francese tipo 45
farina italiana tipo "0" = tedesca tipo 550 = francese tipo 55
farina italiana integrale = tedesca tipo 1600 = francese tipo 150
Applicando lo stesso criterio possiamo confrontare farine non solo di frumento ma anche di segale e farro.
Stesso discorso con le farine americane
ceneri proteine USA Italia
| ~0.4% | ~9% | pastry flour | 00 | ||
| ~0.55% | ~11% | all-purpose flour | 0 | ||
| ~0.8% | ~14% | high gluten flour | 1 | ||
| ~1% | ~15% | first clear flour | 2 | ||
| >1.5% | ~13% | white whole wheat | Farina integrale di grano tenero |
fonte: "Il Mondo Di Luvi"
Che cosa è il glutine?
Nel grano ci sono circa 30 proteine ma sono due in particolare, la glutenina e la gliadina che, miscelate con acqua, formano la sostanza elastica conosciuta con il nome di glutine che si attacca intorno alle bolle di anidride carbonica prodotte dal lievito all'interno del pane, che quindi si gonfia e prende consistenza (grazie alla glutenina)
Il glutine è costituito soprattuto da proteine (85%) poi amido, lipidi e acqua (5%). Nella cariosside del frumento (nel chicco)non si ritrova glutine, questo si forma solo dopo l’idratazione con acqua. Il glutine ha quindi caratteristiche diverse in base a piccole variazioni di queste percentuali ed è anche questo che differenzia una buona farina da un’altra.
La forza della farina
Per determinare la forza di una farina si usa un alveografo, un macchinario in grado di determinare il fattore di panificabilità W, dato dalla resistenza P e dall'elasticità L.
La macchina impa 250 gr di farina con acqua leggermente salata per otto minuti, ricavando dall' impasto cinque "pastine" rotonde, che riposeranno 15 minuti circa a 25 °C in un apposito scomparto dell'Alveografo, per poi venire poste su un sistema di insufflaggio di aria che ne testerà la resistenza.
Le "pastine" si gonfieranno e in base al volume della sfera ricavato, si avrà il P, L e il W della farina: più grande sarà la sfera, più forza avrà la farina.
Un alto valore di W indica un alto contenuto di glutine: la farina assorbirà molta acqua, l'impasto sarà resistente e lieviterà lentamente perché le maglie del reticolo di glutine saranno fitte.
Un W basso invece indica una farina che ha bisogno di poca acqua e che lievita in fretta, ma che darà un impasto leggero e poco consistente.
Le farine in commercio al dettaglio hanno una forza variabile: solitamente quella delle 0 e 00 si aggira su 150W, quella delle 00 specifiche per prodotti non lievitati (creme, torte a lievitazione chimica come il plum cake, biscotti, crostate) da 80W al 150W, quella delle 00 e 0 specifiche per pizza da 200W a 280W, quella delle 00 specifiche per dolci lievitati ( che si dicono rinforzate ) intorno al 300W, infine quella delle farine vendute come manitoba (quasi tutte 0) da 260W a 420W.
Fino a W 170 (deboli): per biscotti, cialde e dolci friabili; anche per besciamella e per rapprendere salse. Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua.
Da W 180 a W 260 (medie): pane francese, panini all'olio, pizza, pasta: assorbono dal 55% al 65% del loro peso in acqua.
Da W 280 a W 350 (forti): pane classico, pizza, pasta all'uovo, pasticceria a lunga lievitazione: babà, brioche. Assorbono dal 65% al 75% del loro peso in acqua.
Oltre i W 350 (farine speciali): in genere fatte con particolari tipi di grano, vengono usate per "rinforzare" farine più deboli, mescolandovele, oppure per prodotti particolari. Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.
Per il comune consumatore comunque l’unico indice significativo è il contenuto di proteine, ricavabile dalla tabella nutrizionale: più alto è il suo contenuto proteico, maggiore sarà la forza della farina. La farina tipo 0 deve avere un contenuto minimo in proteine dell’ 11%.
La sigla P/L indica invece la capacità di estenzione del glutine.
W>250 e P/L>0,70 farine di forza da utilizzare solo in miscela
160<W<250 e P/L>0,70 farine di media forza, ma troppo tenaci (da utilizzare solo in miscela)
160<W<250 e P/L<0,40 farine di media forza, ma troppo estensibili (da utilizzare solo in miscela)
160<W<250 e 0,40< P/L<0,60 farine deboli, ma equilibrate con scarsa attitudine alla panificazione
120<W<160 e 0,40< P/L<0,60 farine deboli, ma equilibrate con scarsa attitudine alla panificazione
W<120 e qualsiasi valore di P/L farine scadenti per la panificazione, possono essere però utilizzate per la produzione di biscotti secchi
La panificazione è un processo che avviene grazie all'attività metabolica di lieviti e batteri che, in determinate condizioni, trasformano lo zucchero in gas ed alcool.
I saccaromiceti (lieviti) e i batteri lattici costituiscono gli ingredienti principali dei vari lieviti organici utilizzati in panificazione. Durante la formazione dell'impasto si creano i presupposti per lo sviluppo di questi microrganismi. Acqua e farina costituiscono il loro nutrimento di base.
Una temperatura tra i 25 °C e i 35 °C e un umidità relativa dell'80-90% sono l'ambiente ideale di sviluppo. Gli enzimi dei lieviti e dei batteri e quelli contenuti nella farina vanno a scomporre le molecole di amido in zuccheri via via più semplici passando dal piruvato fino ad anidride carbonica ed alcool etilico. Questa scomposizione metabolica prende il nome di fermentazione.
Le farine nell'alimentazione
Nella scelta della farina per la nostra alimentazione quotidiana è consigliabile sostituire le più raffinate (la tipo 00 e la 0) con quelle integrali, aumentando la quota di fibre nella dieta oltre ad evitare i danni delle farine molto raffinate.Quali danni?
La legge italiana non tollera per le farine alcun trattamento chimico; tuttavia è frequente il ricorso a trattamenti con chimici, i cosiddetti miglioranti, al fine di renderle più bianche (imbianchimento).
Le comuni farine raffinate in commercio sono le meno indicate per la nostra salute: fanno aumentare troppo velocemente la glicemia,che a sua volta fa aumentare l'insulina e che fa alzare i fattori di crescita che determinano la maggior parte dei tumori. Un elevato apporto glucidico dei farinacei stimola la secrezione di insulina, che a sua volta favorisce lo stoccaggio dei lipidi nel tessuto adiposo.
Questi picchi insulinici favoriscono l'obesità, perché,mandandoci in ipoglicemia, ci fanno venire fame di zuccheri, avviando un circolo vizioso pericoloso per la nostra salute e per la nostra linea.
In genere per tenere sotto controllo la glicemia si consiglia di consumare farinacei integrali invece che raffinati oppure, abbinandoli ad alimenti ricchi di fibre solubili, come i legumi oppure la buccia di mela o l'albedo delle arance.
La raccomandazione di ridurre, o comunque moderare, il consumo di farinacei viene solitamente rivolta alle persone diabetiche o in sovrappeso.
La farina integrale ha un valore nutrizionale di gran lunga superiore alla farina bianca, conservando intatto il patrimonio vitaminico e minerale del frumento e apportando fibra alimentare. Soprattutto ha un effetto molto più smorzato sulla glicemia ed il rilascio di insulina.
I cereali integrali sono una delle nostre fonti migliori di vitamine del gruppo B: quando fu messa a punto la tecnologia per la raffinazione del grano, alla fine del diciannovestimo secolo, e il consumo di pane bianco e farina bianca divenne pratica comune, la carenza di vitamine del gruppo B diventò endemica. Prima di allora, ogni morso di pane apportava insieme ai carboidrati una pioggia di vitamine del gruppo B.
Oggi, ogni boccone di pane bianco, riso bianco, pasta bianca ed ogni prodotto preparato a base di farina bianca, apportano solo ed unicamente enormi quantità di zuccheri inutili.
Un ultima informazione: acquistando pane integrale occorre fare attenzione perché non tutte le farine “scure” sono veramente integrali. Molto spesso viene aggiunta della crusca alla farina raffinata neutralizzando in questo modo la genuità e la salubrità del prodotto.
Insieme all'olio di oliva ed al riso, le farine sono uno dei prodotti alimentari più soggetti a frodi; le più comuni sono l'aumento dell'umidità, il taglio con sfarinati di minor valore economico e nutrizionale o tagli della semola con sfarinati di grano tenero (quest'ultimo ha un valore commerciale inferiore rispetto al grano duro, poiché quest'ultimo cresce soltanto in climi caldi e secchi come quelli tipici dell'Italia meridionale).
La legge italiana impone che la pasta secca industriale sia prodotta esclusivamente a partire dalla semola, tollerando un grado massimo di impurezza pari al 4%.
L'acido ascorbico è ammesso come antiossidante nelle farine di grano tenero fino a 200 mg/Kg ha uno scopo puramente conservativo, poiché preserva la farina dall'irrancidimento).
Gli imbiancanti non sono ammessi dalla legge italiana.
La celiachia
Spendo due parole anche per la celiachia (dal greco koilía, cavità, ventre), detta anche malattia celiaca o sprue celiaca (per "sprue" si identifica una malattia cronica ), è un'intolleranza permanente alla gliadina. La gliadina è la componente alcool-solubile del glutine, la proteina contenuta nel frumento, nell'orzo, nella segale, nel farro, nel kamut. Pertanto è necessario escludere dagli alimenti anche solo piccole quantità di queste farine, poiché l’effetto dannoso sulla mucosa intestinale è subdolo e può impiegare mesi ed anni prima di dare una chiara sintomatologia clinica. Quindi tutti gli alimenti derivati dai suddetti cereali o contenenti glutine in seguito a contaminazione devono essere considerati tossici per i pazienti affetti da questa malattia.
Per quanto riguarda il pane, è molto difficile ottere dei risultati soddisfacenti con una farina priva di glutine in quanto non mantiene una struttura capace di dare una determinata consistenza all' impasto e mantenere la sua elasticità
Il glutine non è presente in:
Riso, Miglio, Mais, Grano saraceno, Soia,Tapioca, Patate, Avena, Sesamo, Sorgo, Legumi e Castagne , dunque via libera a tutte le preparazioni fatte con queste farine!
Per ottenere buoni risultati anche con queste farine si può utilizzare lo Xanthano o Xanthano Gum (italianizzato in xantano): un polisaccaride derivato dalla coltura di un piccolo microorganismo chiamato Xanthomonas Campestris.
Crescendo in opportune condizioni, questo microorganismo si costruisce intorno una copertura protettiva, un rivestimento cellulare che possiede proprietà elastiche e aggreganti molto speciali.
I celiaci anglosassoni la usano normalmente in combinazione con farine naturalmente senza glutine variamente mescolate nei prodotti lievitati, poiché aiuta a dare consistenza all'impasto, ad ottenere una buona lievitazione, a rendere più morbidi i prodotti.
Questo post potrà essere sottoposto a future modifiche e miglioramenti!
lunedì 21 marzo 2011
E' arrivata la primavera: pomodori ripieni di riso con patate
Come sfuggire ad una nonna che ti insegue brandendo una fettina panata " Vie' qua, vie' a fini' de magna che adesso è caldo, te viene un'insolazione!"...risultato, dalle 13 alle 14;30 circa si mangiava, poi si aspettavano "almeno du' ore e mezzo sennò ve vie' 'na congestione e morite e io mica ve ce vengo a sarva' dentro all'acqua" Attorno alle 17;00 finalmente era ora di fare il bagno " ma quanno ve vengono le dita grinze me raccomanno uscite sennò ve se squama la pelle".
Alle 17;05 nonna cominciava ad avvicinarsi al bagnasciuga, perchè era ora di merenda e con la mano accanto alla bocca ci chiamava " regazzi' dai uscite" questo fino alle 18;00 circa, poi mangiavamo un gelato e si partiva per ritornare a casa.
Non ci è mai venuta un insolazione, nè una congestione ma una volta ci ha cotto spalmandoci ben benino con dell'olio di cocco direttamente dalla thailandia, e molte volte facevamo indigestione, ma siamo sopravvissuti sempre!
Ovviamente il menù era sempre lo stesso, ogni volta che si andava a fare una scampagnata: un primo leggero, lasagne o cannelloni, un secondo tanto per gradire, fettine panate o cotolette d'agnello....panate ovviamente, per contorno (!!!) pomodori ripieni, o peperoni ripieni, o zucchine ripiene. A metà mattina un bel pezzetto di pizza, a merenda un gelato... e la solita tiritera "me raccomanno, finite tutto"
Ora ho 29 anni quasi....e 10 Kg in sovrappeso che nonostante la dieta ferrea e l'attività fisica, se ne stanno qui, abbarbicati sul mio fondoschiena ad eterno ricordo di mia nonna!
Per i pomodori
8 grossi pomodori ramati
160 gr riso parboiled
foglie di basilico
2 spicchi d'aglio
4 cucchiai d'olio
origano,prezzemolo, sale e pepe
Per le patate
500 gr patate
2 cucchiai d'olio
cipolla
origano, sale e pepe q.b.
Lavare i pomodori, tagliare la parte superiore e metterla da parte. Svuotare i pomodori con un cucchiaio e mettere la polpa e i semi in una zuppiera. Disporre i pomodori in una pirofila, setacciare la polpa e unirla al riso crudo, condire con olio, sale e pepe, aglio e basilico. Versare il composto all'interno dei pomodori e coprirli con la calotta superiore.
Lavare e sbucciare le patate, farle a spicchi e disporli sul fondo della pirofila in modo che mentre cuociono si imbevano degli umori del pomodoro. Tagliare a fettine una cipolla bianca, oppure tagliarla a metà e spolverarla con sale, pepe e pangrattato ( gnam gnam..) Coprire la teglia con un foglio di alluminio e infornare per 25 minuti a 190°. Togliere l'alluminio e proseguire la cottura per altri 15 minuti.
mercoledì 16 marzo 2011
Fatevi i Lieviti Vostri!!!
Cominciamo dai metodi più conosciuti e famosi, per finire con alcune ricette anche un po' strambe, ma sempre semplici, perchè ognuno abbia la possibilità di farsi il proprio lievito personale!
Lievito liquido di Bonci 1
In un contenitore di vetro mettere dello yogurt magro biologico, farina tipo 0, e circa tre cucchiai di acqua, mescolare il tutto e lasciare riposare chiuso con il tappo a temperatura ambiente per 48 ore
Trascorso questo tempo togliere una parte di lievito ed aggiungere altra farina ed acqua mescolare e lasciare riposare per altre 48 ore.
Effettuare questo procedura ogni 48 ore. Passata circa una settimana pesare il lievito ottenuto e aggiungere 5 volte d'acqua e 5 di farina (esempio per 50gr di lievito ottenuto metteremo 0,250 l di acqua ed 250g di farina) mescoliamo e lasciamo il lievito nella parte bassa del frigo ( quella della verdura per intenderci).
Lievito liquido di Bonci 2 ( con trasformazione finale in solido)
Versare in un barattolo l’acqua e qualche cucchiaio di farina di segale; mischiare e formare una pastella; coprire con una garza; in questo modo faciliteremo la contaminazione della nostra pastella con i “batteri” presenti nell’aria che daranno vita alla fermentazione.
Lasciare riposare la pastella per 2 giorni, in luogo caldo (Bonci addirittura mette i barattoli fuori, appesi ai rami degli alberi…)
Trascorsi i 2 giorni, aggiungere altra farina di segale e acqua. Miscelare per ottenere la pastella e rimettere a fermentare con garzina sopra il barattolo.
Ripetere questo passaggio ogni 2 giorni sino al 10° giorno.
Al decimo giorno avremo la pastella in fermentazione.
A questo punto versare la pastella in una ciotola ed unire farina bianca o di cereali vari tanto quanto basta per ottenere una consistenza dura della massa.
Lievito con aceto balsamico
30 gr di farina di grano duro o manitoba
28 gr di acqua + 2 gr. di aceto balsamico
In un vasetto di vetro mescolare tutto e chiudere. Il vasetto di vetro serve per controllare l'avvenuta fermentazione: si mescola 2-3 volte al giorno poi, quando si intravedono le prime bollicine si fa in primo rinfresco.
Si prende tutta la coltura e si rinfresca con lo stesso peso di acqua e stesso peso di farina ogni 8/12 ore
In un primo tempo la pastella lieviterà sotto forma di bollicine schiumose in superficie, poi, quando acquisterà forza ( ci vogliono anche 8 giorni)l'impasto comincerà a sollevarsi.
Il lievito sarà pronto all'uso quando raddoppierà in circa tre ore.
Può essere conservato in frigo e rinfrescato una volta alla settimana con 20% acqua e 20% farina (es. 100 gr lievito + 20 gr acqua e 20 gr. farina).
Lievito di segale e yogurt ( da cookaround)
1. Giorno
25 gr Yogurt naturale
25 gr farina
25 gr Acqua calda
Mescolare bene e mettere in un recipiente al caldo. Lasciare fermentare per 24 ore.
2. Giorno
25 gr farina
25 gr Acqua calda
Aggiungere alla pasta del primo girno e lasciare fermentare altre 24 ore.
3. Giorno
25 gr farina
25 gr Acqua calda
Aggiungere alla pasta del primo girno e lasciare fermentare altre 24 ore.
4. Giorno
Mettere nel frigorifero. Inalterabile 6 mesi. Con questa pasta base si puo' fare qualsiasi pane con cereali vari.
Lievito all' uvetta
Sciaquare l'uvetta.
Mettere 10 chicchi d'uvetta in 25 cl. acqua calda (ad esempio in un vasetto di marmellata), senza chiudere il coperchio. Lasciare un paio di giorni a temperatura ambiente e alla luce.
L'acqua diventerà torbida, l'uvetta galleggerà e una pellicola opaca apparirà sulla parte superiore dopo la fermentazione (circa 3 giorni) .
A questo punto scartare l'uvetta filtrando l'acqua e raccogliendola in un contenitore. Aggiungere 250 g di farina (es. segale), coprire con un tessuto traspirante o un coperchio socchiuso per permettere all'aria di passare.
Attendere fino a quando inizierà la fermentazione,sempre a temperatura ambiente e alla luce. Dopo 2 o 4 giorni il composto avrà un odore leggermente acidulo e si formeranno delle bolle.
Se si dovesse formare una crosta, mescolare bene, raschiando i bordi.
Lievito (levain chef o starter) è nato.
Lievito alla segale facilissimo
Mescolare in un vaso 20 g d'acqua a 26 ° C e 20 g. di farina di segale (T130 o T170)
Coprire il vasetto aperto con un panno umido e mantenerlo a una temperatura compresa tra 20 e 26 ° C.
Il giorno successivo, aggiungere: 20 g. acqua con 20 g. farina di segale e mescolare.
Il giorno dopo ancora, mescolare, aggiungere 20 g. acqua e 20 g. farina di segale e mescolare ancora. Potrebbero già cominciare a formarsi delle bollicine.
Il giorno successivo, dovrebbe iniziare a gonfiarsi.
Mescolando si noterà la consistenza di mousse al cioccolato. Non deve avere nessun cattivo odore, ma un odore piuttosto piacevole.
Lievito (sourdough ) allo zucchero
In una ciotola grande, fare una miscela di metà farina integrale (50 g. ad es.), e metà di acqua calda (50 g), + un pizzico di zucchero. Coprire con un coperchio senza avvitarlo.
Mescolare mattina e sera per 3 a 5 giorni fino a quando si fomeranno delle bolle.
Una volta che il composto sarà diventato spumoso e il suo odore acido ( tipico della fermentazione), aggiungere 25 g. di farina e 25 g. acqua e un pizzico di zucchero
Dopo 6 a 12 ore la miscela dovrebbe aver raddoppiato il suo volume per poi tornare a sgonfiarsi
La mattina seguente, aggiungere 50 g. di farina e 50 g. acqua (senza zucchero)e lasciare fermentare.
La sera del giorno dopo aggiungere 50 g. di farina e 50 g. acqua con un pizzico di zucchero.
Il giorno successivo, possiamo fare il pane o aspettare alimentando il lievito ogni due giorni.
La pasta madre marocchina
Mescolare ½ tazza di farina buratto o integrale, una manciata di farina d'orzo, 1 cucchiaio di olio di arachidi, 1 spicchio d'aglio, 1 pizzico di sale e acqua quanto basta per ottenere un impasto denso ma morbido.
Mescolare la farina, sale, acqua e olio. Incorporate lo spicchio d' aglio al centro della pasta. Lasciate riposare al caldo per 24 ore prima di rimuovere l'aglio.
La pasta formerà una crosta poi inizierà a fare le bolle.
Il lievito è pronto quando la miscela è frizzante e avrà un odore acidulo
Il lievito Kayser ( levain liquide Kayser).
1° giorno:
In una ciotola mescolare 50 gr di acqua tiepida con 50 gr di farina integrale. Coprire con un canovaccio e lasciar fermentare a temperatura ambiente (20 –25°) per 24 ore.
2° giorno:
Mescolare 100 gr di acqua tiepida con 100 gr di farina di forza e 20 gr di zucchero. Aggiungere questo composto a quello del giorno 1, coprire la ciotola con un canovaccio e lasciar fermentare a temperatura ambiente (20–25°) per 24 ore.
3° giorno:
Mescolare 200 gr di acqua tiepida con 200 gr di farina di forza. Aggiungere questo composto a quello del giorno 2, coprire la ciotola con un canovaccio e lasciar fermentare a temperatura ambiente (20 – 25°) per 24 ore.
4° giorno:
Il lievito è pronto per essere utilizzato. Si conserva in frigo in un recipiente a chiusura ermetica. Ogni 8 giorni si rinfresca ripartendo dal 3° punto.
Lievito con kefir
Mescolare 30 g di farina e 30 g.di kefir. Circa 24 ore più tardi bisognerà aggiungere al composto 30 g. di farina e 30 g. acqua. Si può mettere un segno sul contenitore per controllare se il lievito è attivo.
Pasta madre kombucha
La bevanda Kombucha è un tè addolcito e fermentato con una massa solida chiamata "coltura di kombuchaci". La coltura contiene una simbiosi di Acetobacter -che producono acido acetico- e lievito: questo permette di creare molto rapidamente (meno di 24 ore) un lievito naturale, mescolando parti uguali di farina di segale e kombucha da bere. Si usa come un classico lievito starter.
Ognuno può farsi in casa il lievito che preferisce, senza scuse!!!
Se avete ricette vostre o ricette da richiedere, riguardo alla creazione del lievito ( non al suo utilizzo), vi prego di postarle! Farò una bella ricerca per aiutarvi!
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