Banana Bread al cioccolato light

 

 Vi ricordate quel lungo post, dove cercavo di inquadrare sulla pagina  tutti i modi per poter cucinare riducendo i grassi? (se ti interessa dare una sbirciatina, clicca QUI)

Io sono dell'idea che se in dolce ci vanno 30 gr di burro, è perchè sono essenziali sia per il sapore che per la consistenza. 

Quante volte ci siamo ritrovate a leggere tra gli ingredienti 5 uova oppure 250 gr di burro? E quante volte avete deciso di ridurre le quantità a occhio, sfornando robe gommose, dal sapore incomprensibile?

Sostituire lo zucchero con del dolcificante, o il burro con l'olio ha senso solamente in determinati casi: per riuscire, una ricetta ha bisogno degli ingredienti specificati. Quindi, ecco a voi una ricetta morbidissima e profumatissima, ma soprattutto senza burro ( sostituito da olio di semi...non so se è peggio!!!) e con un solo ovetto!

 

Ingredienti:

150 gr di zucchero o fruttosio

1 uovo

2 grandi banane ridotte in purea

150 gr di composta di mele ( eccola qui)

3 cucchiai di olio di semi* o di oliva leggero

200 gr di farina

2 cucchiaini rasi di lievito

80 gr di cioccolato fondente senza zucchero

si può fare anche un semplice Banana Bread unendo all'impasto 100 gr di scaglie di cioccolato, oppure nocciole, noci e quant'altro la vostra fantasia vi suggerisce!

Portare il forno a 180°. Intanto fondere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde ( in questo caso usatelo al minimo e per pochi secondi, mescolate e all'occorrenza rimettetelo dentro: il cioccolato bruciato è una cosa terribile...)

Sbattere a lungo l'uovo con lo zucchero, almeno 2 minuti con la frusta elettrica, unire poi le banane schiacciate, la composta di mele e l'olio.

Unire la farina con il lievito, setacciarli e unirli al composto.

Dividere in due l'impasto e in una metà incorporare il cioccolato fuso.

Prendere uno stampo da plum cake e foderarlo con carta da forno ( NON imburratelo!!!), oppure uno stampo in silicone ( io lo spennello comunque con l'olio per fare la crosticina meno molle)

Versare i due composti nello stampo alternandoli .

Immergere una forchetta nel composto e fare come delle righe.

Cuocere almeno 40 minuti ( nel mio forno, non ventilato, ci è voluta circa un'ora)

 *un aiuto nella scelta dell'olio

Olio di semi di arachidi – Molto usato per la produzione di maionese e margarina, al gusto risulta più gradevole e ha anche un potere anticolesterolo.
Olio di semi di girasole – Contiene tanta vitamina E (cinque volte di più che nell’olio di oliva) e ha proprietà anti-trigliceridi. Ha un’alta percentuale di acido linoleico, un grasso “buono” che però, se consumato in grandi quantità, può creare problemi al fegato e al cuore. Senza contare che si tratta di uno dei tipi più contraffatti.
Olio di mais – Contiene molti grassi “buoni”, ma non è adatto alle fritture perché, a lungo andare, sprigiona sostanze nocive all’organismo (a meno che non si frigga poco cibo e rapidamente).
Olio di riso – Contiene il gamma-orizanolo, che ha effetti regolatori del colesterolo. Usato crudo quasi non ha sapore.
Olio di soia – E' tra i più usati al mondo anche se ha minore efficacia antiossidante. Irrancidisce rapidamente ed è poco resistente alle alte temperature, ma ha pochissimi grassi saturi (i grassi “cattivi” per l’organismo).
Olio di semi vari – Il più diffuso, poco costoso, è però anche poco adatto ...

Vi ricordo anche la mia Chocolate-Beetroot Cake, la red velvet alla barbabietola!

http://mykitchengate.blogspot.com/2011/02/chocolate-beetroot-cake-torta-al.html

Premio Blogger

Ringrazio La Betz del blog "Pancia Mia, Fatti Capanna".
più che un premio si tratta di un modo per dare visibilità ai newborn-blog, o che comunque non sono ancora molto conosciuti. Dico ancora perchè sicuramente ce ne sono alcuni che meritano più visibilità!

Queste sono le regole:
1-accettare il premio;
2-scegliere tra i tre e i cinque blog che siano nati da poco o che abbiano meno di 100 lettori fissi e comunicare loro l'assegnazione;
3-linkare la persona che vi ha scelto.

Personalmente scelgo:
Il filo di Arianna
La cucina di Daniela
Il mondo dei dolci

Complimenti ragazze mie, per il lavoro svolto nei blog e scommetto anche nella via di tutti i giorni!

Croissant sfogliati con licoli...

 Ingredienti:
250 gr di poolish da LiCoLi ( fermentato 8 ore circa)
145gr acqua
380gr farina
20gr burro
60gr zucchero
6gr sale

per la sfogliatura :
180gr  burro freddo
Poca farina

Impastare bene aggiungendo l'acqua un po' alla volta. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola e mettere in frigo almeno 5 ore.
Trascorso questo tempo, tirare fuori l'impasto dal frigo e preparare il panetto per la sfogliatura infarinando il burro freddo di frigorifero con la farina e stendendolo leggermente con un mattarello, aiutantosi con della pellicola da cucina. o della carta da forno.

Infarinare anche l'impasto e , sempre proteggendolo con della carta da forno, stendere un rettangolo di un terzo più grande del panetto di burro.
Allungare il rettangolo dritto davanti a noi.
Posizionare il panetto del burro nella parte inferiore, lasciando "libero" il lembo superiore ( ci vuole più a spiegarlo che a farlo!).

Via con la prima piega!!!
Prendere il lembo superiore ( quello libero dal burro) e ripiegarlo su metà del panetto di burro.

Poi, prendere il lato inferiore e appoggiarlo sulla parte già piegata, ottendendo di nuovo un rettangolo.
Ruotare il rettangolo ottenuto verso destra fino ad averlo perpendicolare a voi.
Sigillare i lati aperti del rettangolo spingendo con le dita.

Vai con la seconda piega!!

Con il mattarello, stendere il panetto ottenuto tirando verso l'alto e verso il basso, allungando il rettangolo.
Quando sarà abbastanza sottile, procedere con la seconda piega: partendo dal basso ripiegare un lembo di pasta e ricoprirlo con il lembo superiore, ottendendo un piccolo rettangolo.
Sigillare i bordi aperti, coprire con la pellicola e mettere in frigo a riposare almeno mezz'ora.

Riprendere il panetto, posizionando uno dei lati "aperti" verso di noi. Senza togliere la pellicola dare con il mattarello alcuni colpi, dal centro verso l'esterno.
Togliere la pellicola, infarinare il panetto e continuare a picchiettare l'impasto finchè non incomincerà a stendersi : con questo passaggio si riuscirà a stendere la pasta senza strapparla.
Stenderlo con il mattarello e, quando sarà abbastanza sottile, dare una piega.

Terza piega!

Sempre mantenendo uno dei lati "aperti" perpendicolare a noi, piegare pima il lempo inferiore, poi quello superiore. Chiudere i lati aperti spingendo con le dita, avvolgere nella pellicola e rimettere in frigo a riposare per mezz'ora almeno.

Ripetere il procedimento ed effettuare la quarta piega.
Dopo quest'ultimo riposo infarinare il panetto e stenderlo non troppo sottile.

Formare un lungo rettangolo, e ripiegarlo dal lato lungo. Stendere ancora un po' con il mattarello e procedere con la formatura dei cornetti.
Ricavare con una rotellatagliapasta, o una spatola, dei triangoli e procedere alla formatura: alla base del triangolo dare un piccolo taglietto e incominciare ad arrotolare allungando la punta superiore.
Mettere i cornetti appena formati su una teglia a lievitare.
Lasciar lievitare almeno 5 ore.
Scaldare il forno a 220°.
Spennellare i cornetti con del latte o del tuorlo d'uovo e spolverizzare con dello zucchero semolato. Il metodo che prreferisco è quello di sciogliere dello zucchero di canna grezzo in acqua fredda e spennellare i cornetti: si formerà una bella glassa come quella dei cornetti che si comprano nei panifici delle mie parti.


Cuocere a 220° per 6-7 minuti e poi a 180° per altri 8-9 minuti

Appena si raffreddano possono essere congelati. Basterà passarli 20 secondi al microonde oppure 5 minuti in forno caldo e saranno come appena sfornati!

Post di servizio: Le Farine

La farina si ottiene dalla macinazione di cereali, legumi ed altri vegetali. Quando non è specificato, si intende quella di grano che, tra tutti i cereali, è il più completo e il più diffuso.


farina di frumento

I vari tipi di frumento sono: farro, farro selvatico, spelta, frumento duro ed in fine frumento tenero panificabile
Dal frumento si ricavano due tipi di sfarinati: la farina bianca che deriva dal grano tenero (Triticum vulgare) e la semola che deriva dal grano duro (Triticum durum)


La farina di grano tenero viene utilizzata per la preparazione di pane e suoi derivati, mentre la farina di grano duro per tutti i tipi di pasta (spaghetti, penne, tagliatelle, lasagne ecc.) o per alcuni pani tradizionali
Le farine di grano tenero si distinguono per il loro contenuto in ceneri e si classificano in cinque tipi: "00 ", "0", "1 ", "2" e " integrale ", a seconda del grado di abburrattamento e quindi a seconda del contenuto in ceneri (minerali)
La legge italiana definisce "00" una farina che ha subito un abburattamento ( diciamo il grado di raffinazione attraverso cui la farina viene separata dalla crusca) del 50%;  farina "0" quella abburattata al 72%; farina "1" quella all'80% e farina "2" quella il cui grado di abburattamento e' dell' 85%. La farina integrale ha subito solo un primo processo di macinazione, senza ulteriori buratti.
Le sigle 00, 0, 1, 2 ed integrale, in questo ordine rappresentano farine con un contenuto di crusca crescente.

fonte "Profumi dal Forno"

farina00 e 0
è la farina piu' fine e bianca: avendo minor tasso di abburrattamento, proviene dalla parte piu' interna del chicco, è ricca in amido ma povera di fibre, proteine, vitamine, grassi ed enzimi.
Può essere comunemente usata come farina base nelle preparazioni casalinghe
La farina di grano tenero tipo 0 è molto simile alla 00 anche se ha un minore grado di abburattamento ed è quindi più ricca in sali minerali e proteine.
Le farine 0 e 00 sono adatte per fare pasta all'uovo, dolci  e besciamella; per pane e paste fresche è meglio la farina 0.
farine di tipo 1 e 2
Sono meno pregiate e diffuse, ottenute con un grado di macinazione meno raffinato. Sono molto diffuse nei paesi del Nord .
Dato il maggior indice di grossezza, inibiscono la lievitazione eccessiva di alcuni tipi di pane.
leggermente più scura delle prime due, è indicata nella preparazione di pane e pizze.
La farina tipo 2 ha maggiore quantità di crusca rispetto alla 1. Ha un colore più scuro, ed è molto profumata in cottura. E' ideale per la produzione di panini e pane oltre a taralli e pane da biscottare, soprattutto se cotti nel forno a legna.
farina integrale
Possiede il più elevato contenuto di fibre ed un ottimo valore nutritivo. Oltre al chicco macinato è presente anche il rivestimento esterno del chicco (tegumento) ricco di fibre e sali minerali.

farina di grano duro: le semole ed i semolati
Sono composte da granuli grossolani, di colore giallo ambrato, piu' granulose e sono utilizzate soprattutto per preparare paste alimentari e, limitamente al meridione, alcuni tipi di pane.
Da una prima macinatura del grano duro si ottiene la semola. Rimacinando una seconda si ottiene la semola rimacinata o farina di grano duro che si produce, per la maggior parte, nelle regioni del sud Italia ed è utilizzata per la preparazione del pane casereccio.
La farina di grano duro è impalpabile come una 00, di colore giallino, viene usata per pane, focacce epaste rustiche; la semola invece risulta più grezza, ancora più gialla e può essere utilizzata da sola o miscelata con farina di grano tenero per gnocchi pasta fresca o preparazioni regionali; infine, la semola rimacinata permette di ottenere  prodotti di un colore giallo paglierino, sapore e odore caratteristici del mediterraneo.
Contiene parecchio glutine e quindi è adatta negli impasti che devono lievitare molto.

farina Manitoba
È ottenuta dalla macinazione di alcune varietà di frumenti teneri coltivati nel Nord America, originari della regione canadese di Manitoba, dove cresceva un grano forte e resistente al freddo.
È una farina di forza, che contiene una grande percentuale di proteine (fino al 18%) che, a contatto con i liquidi, producono glutine. Ideale per i prodotti lievitati. e ha un potere di assorbimento dell'acqua notevole (fino all'80% del suo peso). Viene utilizzata per aumentare la forza delle farine in genere.
Avendo un alto contenuto di glutine, è consigliabile per la realizzazione di ricette difficili come krapfen, brioche, panettoni oppure pizze e focacce, quando si vogliano ottenere risultati superiori.

farina di farro
Il farro distingue dal frumento per la carenza di aminoacidi, ma è molto ricco in vitamine e sali minerali oltre che di selenio.
Ha  origini toscane ed in questa regione si coltiva la miglior qualità ma è stato riscoperto negli ultimi anni dai gastronomi e chef di tutta Italia, perciò le coltivazioni di questo cereale sono oggi un po' dovunque. .
Questa farina, come quella di segale, viene utilizzata principalmente per la panificazione.
Il farro si suddivide in 3 tipologie (Spelta, Monococcum, e Dicoccum). I primi due sono molto simili al frumento tenero, il terzo molto simile al frumento duro. Si consiglia lo Spelta per i prodotti da forno e il Dicoccum per la pasta secca.
Il pane ottenuto avrà un delicato aroma di noci.


farina multicereali
Si ottiene miscelando varie farine, ne esistono infinite varianti che possono contenere parte dei seguenti cereali, o tutti : farina di grano tenero, saraceno, duro, orzo, mais, avena, miglio, Kamut® , farro, soia, segale, maltata con aggiunta di fiocchi di grano, farro e avena e semi di sesamo, lino, girasole. Si tratta di una farine ricche di valore nutrizionale e in grado di conferre un sapore davvero eccezionale.
Si impiega utilizzando dal 20 al 80% di farina di frumento nella preparazione di pane e biscotti.


farina di segale
Seconda in importanza solo al frumento, trova largo impiego nella panificazione soprattutto nei paesi Nord-Europei, ma anche nell’Italia settentrionale e nel Sud Tirolo. Le varietà sono due: una estiva ed una invernale che sembra possedere caratteristiche di panificabilità migliori. La farina di segale, più scura di quella di frumento con cui di solito viene miscelata, conferisce ai prodotti da forno una colorazione ed un profumo molto caratteristici. E' abbastanza povera di glutine, ma ricca in ferro, fosforo e vitamina B ed il pane che ne deriva è compatto e umido. Viene spesso miscelata alla farina bianca per conferire al pane un certo sapore di acido o per rendere gli impasti un po' più elastici.
Il pane di segale si conserva a lungo ed ha proprietà calmanti e lassative.

farina di Kamut®
Farina ottenuta dalla macinazione sul mulino a macine in pietra naturale dell’originale grano Kamut® (grano duro) che viene prodotto esclusivamente tramite coltivazione biologica. E' una farina molto saporita è facilmente digeribile.
La versione setacciata è ricavata dalla lavorazione del grano Kamut® su macine in pietra, e successiva parziale separazione della crusca; si tratta di un farina con buone attitudini alla lievitazione. La versione integrale non subendo nessun tipo di separazione,  ha un maggiore valore nutrizionale, a scapito della lievitazione.
Regge bene le lunghe lievitazioni e ha un sapore abbastanza caratteristico, profumato di noci e una...come dire..texture morbida.
La versione bianca si usa per torte e pagnotte, la versione integrale per biscotti e grissini.


farina d'orzo
La farina d'orzo viene utilizzata per la produzione di mangimi, di birra, di whisky, di malto. Può essere utilizzata come surrogato del caffè, per alcuni prodotti di pasticceria (semolini ecc.), e come componente in alcune miscele di farine come quella ai multicereali.


farina di avena
Ricca di proteine e di sostanze nutritive; tuttavia non possedendo le proteine atte alla formazione del glutine deve essere miscelata alla farina di frumento almeno per 25% di farina di avena e 75% di farina di frumento o segale, in quanto è di difficile digeribilità e se ne sconsiglia l'uso ai soggetti ipertesi.  È  possibile utilizzare i fiocchi di avena al fine di ottenere un pane più leggero, mantenendo, tuttavia inalterate le proporzioni illustrate precedentemente. Il pane ricavato sarà dolce, elastico e, essendo ricca di proteine e di sali minerali, molto energetico.


 farina di miglio
Particolarmente diffusa in Asia ed in Africa. La farina pur arricchendo il gusto del pane non può essere utilizzata da sola per la panificazione, ma deve anch’essa essere miscelata a farine di frumento di ottima qualità nella seguente proporzione: 20% di farina di miglio e 80% di frumento, ottendendo ottimi risultati.
Il pane avrà un sapore delicato, ben digeribile, ricco di proteine e minerali, anche se, nel complesso, risulterà un po' insapore, tendente al dolce.
Il miglio è il miglior cereale dopo l’amaranto, contiene un’infinità di sostanze nutritive, come ad esempio : ferro, magnesio, silicio e fosforo, contiene un’elevata quantità di proteine e acido salicilico, che ha un effetto benefico sullo smalto dei denti, sui capelli, sulle unghie e sulla pelle. 
Purtroppo essendo piuttosto grassa (3% di grassi) tende ad irrancidire con facilità.


 farina di mais
La farina di mais e l'amido di mais (maizena) vengono utilizzati in pasticceria, per la polenta o insieme ad altre farine. Appena questo cereale venne importato in Europa dal Sud America, divenne la principale fonte di alimentazione per le popolazioni del nord-est dell'Italia (Lombardia e Veneto). Essendo un cereale povero di proteine e soprattutto scarso di vitamine come la PP, fu causa di gravi inconvenienti come la pellagra.
Esistono numerose qualità di mais e, soprattutto, varie grane di macinatura: si parte dalla più grossa, la Bramata e si termina con la Fioretto. Con la farina di mais si ottengono polente, gnocchi, sfoglie, impanature per i fritti ecc. . Il pane realizzato con la farina di mais è particolarmente dolce. Si utilizza a volte miscelato con la farina di grano per rendere più nutriente e digeribile il pane comune.



farina di grano saraceno 
A dispetto del nome, questo alimento non ha nulla a che vedere con il grano: appartiene infatti alla famiglia delle poligonacee.
È una buona fonte di fibre e di minerali, soprattutto manganese e magnesio. Le sue proteine hanno un elevato valore biologico, contenendo gli otto amminoacidi essenziali in proporzione ottimale, a  dispetto dei cereali "veri". È privo di glutine, quindi è adatto per i soggetti celiaci.
Viene impiegata principalmente per la preparazione di piatti tipici quali i pizzoccheri, può essere anche utilizzata per la panificazione nella misura del 10/15% miscelata a farina di frumento. Essa conferisce al pane una colorazione particolarmente scura, un sapore leggermente amarognolo e una consistenza rustica e pesante.

farina di amaranto
L'amaranto è una pianta originaria del centro America. Diversamente da ciò che si pensa, l'amaranto non fa parte della famiglia dei cereali, bensì di quella delle amarantacee.  Ricco di proteine, fino al 16%, contiene lisina, un amminoacido essenziale di cui sono carenti quasi tutti i cereali. Ha un elevato contenuto di calcio, di fosforo, di magnesio e di ferro. Grazie all'elevato contenuto di fibre, ha un effetto positivo sulla digestione e, essendo privo di glutine, è indicato per l'alimentazione di chi è affetto da morbo celiaco.
Si usa, miscelato con farina di frumento, per la preparazione di prodotti da forno dolci e salati. In particolar modo si presta per la preparazione del pane etiopico (injera) e indiano (chapati).
La percentuale di sostituzione è stata oggetto di numerosi studi: una quantità eccessiva di farina di amaranto, infatti, porta ad una diminuzione della qualità del prodotto in termini di volume, colore, sapore e struttura;




 farina di castagne
Con questa farina, ottenuta dall'essicatura e successiva macinazione dei frutti di castagno, si ottengono preparazioni dolci e salate tipiche del centro-sud Italia.
Sostituendo una parte di farina di grano duro con la stessa quantità di farina di castagne, si ottengono delle ottime tagliatelle (magari da accompagnare con sughi di cacciagione.).


farina di riso
La farina di riso si ottiene dalla macinazione di questo cereale. Si presenta come una polvere bianchissima, impalpabile, simile al talco. E' molto usata nella cucina orientale in sostituzione della farina di grano mentre è immeritatamente ignorata nella nostra cucina. Essendo una farina priva di glutine, va miscelata alla farina di frumento, in proporzione di almeno la metà. Fornisce un pane dolce,dal leggero retrogusto di noci.
L'utilizzo in pasticceria è molto diffuso, e i derivati del riso vengono largamente utilizzati anche per prodotti dietetici e per l'infanzia. 

farine di piselli, ceci, fave ecc.
Queste farine si ottengono dalla macinazione dei rispettivi legumi preventivamente essiccati. Vengono utilizzate principalmente per la preparazione di minestre e zuppe.


In Europa le farine si distinguono essenzialmente in base al contenuto percentuale di sali minerali.

Immaginate quindi di bruciare in un forno a 900°C un campione di 100g di farina. Ciò che rimane è un cumulo di ceneri costituito essenzialmente da sali minerali. Il peso delle ceneri residue  (in milligrammi) rappresenta il tipo di farina nella classificazione tedesca (ed anche austriaca e svizzera).

In Francia,invece, si brucia un campione di farina di 10g (invece di 100g) e il numero ( T45, T65 eccetera) rappresenta anche in questo caso il peso delle ceneri residue (ovviamente un decimo del valore numerico che identifica le farine tedesche).

Paradossalmente la classificazione meno chiara risulta essere proprio quella italiana perchè per sapere quante ceneri produrranno 100g di farina "00" ci occorre consultare la seguente tabella:


CLASSIFICAZIONE FARINE ITALIANE (DPR 09-02-2001, n. 187): 

              Tipo                     Ceneri (in milligrammi su 100g di farina)
Farina di grano tenero tipo 00                 < 550
Farina di grano tenero tipo 0                   < 650
Farina di grano tenero tipo 1                   < 800
Farina di grano tenero tipo 2                   < 950
Farina integrale di grano tenero          1300-1700

Sapendo che una farina "00" genera max 550mg di ceneri diventa semplice individuare l'equivalente farina tedesca o francese: 


CLASSIFICAZIONE FARINE TEDESCHE (norma DIN 10355): 

     Tipo              Ceneri (in milligrammi su 100g di farina)
Farina 405                        < 500
Farina 550                     510-630
Farina 812                     640-900
Farina 1050                   910-1200
Farina 1600                  1210-1800
Farina 1700                      < 2100


CLASSIFICAZIONE FARINE FRANCESI (Calvel,The Taste of Bread): 

     Tipo              Ceneri (in milligrammi su 100g di farina)
Farina 45                        < 500
Farina 55                      500-600
Farina 65                      620-750
Farina 80                      750-900
Farina 110                  1000-1200
Farina 150                     > 1400

Consultando le tabelle possiamo riconoscere le seguenti principali equivalenze:

farina italiana tipo "00" = tedesca tipo 405 = francese tipo 45
farina italiana tipo "0"   = tedesca tipo 550 = francese tipo 55  
farina italiana integrale  = tedesca tipo 1600 = francese tipo 150   

Applicando lo stesso criterio possiamo confrontare farine non solo di frumento ma anche di segale e farro.
Stesso discorso con le farine americane

ceneri       proteine       USA                      Italia

~0.4%	~9%	pastry flour			00
~0.55%	~11%	all-purpose flour			0
~0.8%	~14%	high gluten flour			1
~1%	~15%	first clear flour			2
>1.5%	~13%	white whole wheat			Farina integrale di grano tenero

 fonte: "Il Mondo Di Luvi"

Che cosa è il glutine?
Nel grano ci sono circa 30 proteine ma sono due in particolare, la glutenina e la gliadina che, miscelate con acqua, formano la sostanza elastica conosciuta con il nome di glutine che si attacca intorno alle bolle di anidride carbonica prodotte dal lievito all'interno del pane, che quindi si gonfia e prende consistenza (grazie alla glutenina)

Il glutine è costituito soprattuto da proteine (85%) poi amido, lipidi e acqua (5%). Nella cariosside del frumento (nel chicco)non si ritrova glutine, questo si forma solo dopo l’idratazione con acqua. Il glutine ha quindi caratteristiche diverse in base a piccole variazioni di queste percentuali ed è anche questo che differenzia una buona farina da un’altra.

La forza della farina

Per determinare la forza di una farina si usa un alveografo, un macchinario in grado di determinare il fattore di panificabilità W, dato dalla resistenza P e dall'elasticità L.
La macchina impa 250 gr di farina con acqua leggermente salata per otto minuti, ricavando dall' impasto cinque "pastine" rotonde, che riposeranno 15 minuti circa a 25 °C in un apposito scomparto dell'Alveografo, per poi venire poste su un sistema di insufflaggio di aria che ne testerà la resistenza.
Le "pastine" si gonfieranno e in base al volume della sfera ricavato, si avrà il P, L e il W della farina: più grande sarà la sfera, più forza avrà la farina.

Un alto valore di W indica un alto contenuto di glutine: la farina assorbirà molta acqua, l'impasto sarà resistente e lieviterà lentamente perché le maglie del reticolo di glutine saranno fitte.
Un W basso invece indica una farina che ha bisogno di poca acqua e che lievita in fretta, ma che darà un impasto leggero e poco consistente.


Le farine in commercio al dettaglio hanno una forza variabile: solitamente quella delle 0 e 00 si aggira su 150W, quella delle 00 specifiche per prodotti non lievitati (creme, torte a lievitazione chimica come il plum cake, biscotti, crostate) da 80W al  150W, quella delle 00 e 0 specifiche per pizza da 200W a 280W, quella delle 00 specifiche per dolci lievitati ( che si dicono rinforzate ) intorno al 300W,  infine quella delle farine vendute come manitoba (quasi tutte 0) da 260W a 420W.

Fino a W 170 (deboli): per biscotti, cialde e dolci friabili; anche per besciamella e per rapprendere salse. Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua.
Da W 180 a W 260 (medie): pane francese, panini all'olio, pizza, pasta: assorbono dal 55% al 65% del loro peso in acqua.
Da W 280 a W 350 (forti): pane classico, pizza, pasta all'uovo, pasticceria a lunga lievitazione: babà, brioche. Assorbono dal 65% al 75% del loro peso in acqua.
Oltre i W 350 (farine speciali): in genere fatte con particolari tipi di grano, vengono usate per "rinforzare" farine più deboli, mescolandovele, oppure per prodotti particolari. Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.

Per il comune consumatore comunque l’unico indice significativo è il contenuto di proteine, ricavabile dalla tabella nutrizionale:  più alto è il suo contenuto proteico, maggiore sarà la forza della farina. La farina tipo 0 deve avere un contenuto minimo in proteine dell’ 11%.

La sigla P/L indica invece la capacità di estenzione del glutine.

W>250 e P/L>0,70   farine di forza da utilizzare solo in miscela

160<W<250 e P/L>0,70 farine di media forza, ma troppo tenaci (da utilizzare solo in miscela)

160<W<250 e P/L<0,40 farine di media forza, ma troppo estensibili (da utilizzare solo in miscela)

160<W<250 e 0,40< P/L<0,60 farine deboli, ma equilibrate con scarsa attitudine alla panificazione

120<W<160 e 0,40< P/L<0,60 farine deboli, ma equilibrate con scarsa attitudine alla panificazione

W<120 e qualsiasi valore di P/L farine scadenti per la panificazione, possono essere però utilizzate per la produzione di biscotti secchi

La panificazione è un processo che avviene grazie all'attività metabolica di lieviti e batteri che, in determinate condizioni, trasformano lo zucchero in gas ed alcool.
I saccaromiceti (lieviti) e i batteri lattici costituiscono gli ingredienti principali dei vari lieviti organici utilizzati in panificazione. Durante la formazione dell'impasto si creano i presupposti per lo sviluppo di questi microrganismi. Acqua e farina costituiscono il loro nutrimento di base.
Una temperatura tra i 25 °C e i 35 °C e un umidità relativa dell'80-90% sono l'ambiente ideale di sviluppo. Gli enzimi dei lieviti e dei batteri e quelli contenuti nella farina vanno a scomporre le molecole di amido in zuccheri via via più semplici passando dal piruvato fino ad anidride carbonica ed alcool etilico. Questa scomposizione metabolica prende il nome di fermentazione.





Le farine nell'alimentazione
Nella scelta della farina per la nostra alimentazione quotidiana è consigliabile sostituire le più raffinate (la tipo 00 e la 0) con quelle integrali, aumentando la quota di fibre nella dieta oltre ad evitare i danni delle farine molto raffinate.Quali danni?
La legge italiana non tollera per le farine alcun trattamento chimico; tuttavia è  frequente il ricorso a trattamenti con chimici, i cosiddetti miglioranti,  al fine di renderle più bianche (imbianchimento).

Le comuni farine raffinate in commercio sono le meno indicate per la nostra salute:  fanno aumentare troppo velocemente la glicemia,che a sua volta fa aumentare  l'insulina e che fa alzare i fattori di crescita che determinano la maggior parte dei tumori. Un elevato apporto glucidico dei farinacei stimola la secrezione di insulina, che a sua volta favorisce lo stoccaggio dei lipidi nel tessuto adiposo.
Questi picchi insulinici favoriscono l'obesità, perché,mandandoci in ipoglicemia, ci fanno venire fame di zuccheri, avviando un circolo vizioso pericoloso per la nostra salute e per la nostra linea.
In genere per tenere sotto controllo la glicemia si consiglia di consumare farinacei integrali invece che raffinati oppure, abbinandoli ad alimenti ricchi di fibre solubili, come i legumi oppure la buccia di mela o l'albedo delle arance.
La raccomandazione di ridurre, o comunque moderare, il consumo di farinacei viene solitamente rivolta alle persone diabetiche o in sovrappeso.

La farina integrale ha un valore nutrizionale di gran lunga superiore alla farina bianca, conservando intatto il patrimonio vitaminico e minerale del frumento e apportando fibra alimentare. Soprattutto ha un effetto molto più smorzato sulla glicemia ed il rilascio di insulina.
I cereali integrali sono una delle nostre fonti migliori di vitamine del gruppo B: quando fu messa a punto la tecnologia per la raffinazione del grano, alla fine del diciannovestimo secolo, e il consumo di pane bianco e farina bianca divenne pratica comune, la carenza di vitamine del gruppo B diventò endemica. Prima di allora, ogni morso di pane apportava insieme ai carboidrati una pioggia di vitamine del gruppo B.
Oggi, ogni boccone di pane bianco, riso bianco, pasta bianca ed ogni prodotto preparato a base di farina bianca, apportano solo ed unicamente enormi quantità di zuccheri inutili.
Un ultima informazione: acquistando pane integrale occorre fare attenzione perché non tutte le farine “scure” sono veramente integrali. Molto spesso viene aggiunta della crusca alla farina raffinata neutralizzando in questo modo la genuità e la salubrità del prodotto.
Insieme all'olio di oliva ed al riso, le farine sono uno dei prodotti alimentari più soggetti a frodi; le più comuni sono l'aumento dell'umidità, il taglio con sfarinati di minor valore economico e nutrizionale o tagli della semola con sfarinati di grano tenero (quest'ultimo ha un valore commerciale inferiore rispetto al grano duro, poiché quest'ultimo cresce soltanto in climi caldi e secchi come quelli tipici dell'Italia meridionale).
La legge italiana impone che la pasta secca industriale sia prodotta esclusivamente a partire dalla semola, tollerando un grado massimo di impurezza pari al 4%.

L'acido ascorbico è ammesso come antiossidante nelle farine di grano tenero fino a 200 mg/Kg ha uno scopo puramente conservativo, poiché preserva la farina dall'irrancidimento).
Gli imbiancanti non sono ammessi dalla legge italiana.


La celiachia
Spendo due parole anche per la celiachia (dal greco koilía, cavità, ventre), detta anche malattia celiaca o sprue celiaca (per "sprue" si identifica una malattia cronica ), è un'intolleranza permanente alla gliadina. La gliadina è la componente alcool-solubile del glutine, la proteina  contenuta nel frumento, nell'orzo, nella segale, nel farro, nel kamut. Pertanto è necessario escludere dagli alimenti anche solo piccole quantità di queste farine, poiché l’effetto dannoso sulla mucosa intestinale è subdolo e può impiegare mesi ed anni prima di dare una chiara sintomatologia clinica. Quindi tutti gli alimenti derivati dai suddetti cereali o contenenti glutine in seguito a contaminazione devono essere considerati tossici per i pazienti affetti da questa malattia.
Per quanto riguarda il pane, è molto difficile ottere dei risultati soddisfacenti con una farina priva di glutine in quanto non mantiene una struttura capace di dare una determinata consistenza all' impasto e mantenere la sua elasticità
Il glutine non è presente in:
Riso, Miglio, Mais, Grano saraceno, Soia,Tapioca, Patate, Avena, Sesamo, Sorgo, Legumi e Castagne , dunque via libera a tutte le preparazioni fatte con queste farine!
Per ottenere buoni risultati anche con queste farine si può utilizzare lo Xanthano o Xanthano Gum (italianizzato in xantano): un polisaccaride derivato dalla coltura di un piccolo microorganismo chiamato Xanthomonas Campestris.
Crescendo in opportune condizioni, questo microorganismo si costruisce intorno una copertura protettiva, un rivestimento cellulare che possiede proprietà elastiche e aggreganti molto speciali.
I celiaci anglosassoni la usano normalmente in combinazione con farine naturalmente senza glutine variamente mescolate nei prodotti lievitati, poiché aiuta a dare consistenza all'impasto, ad ottenere una buona lievitazione, a rendere più morbidi i prodotti.

Questo post potrà essere sottoposto a future modifiche e miglioramenti!

E' arrivata la primavera: pomodori ripieni di riso con patate

Più che l'arrivo della primavera, i pomodori di riso (noi li chiamavamo così) mi ricordano l'estate, nonna che ci portava al mare e che preparava dai 10 ai 15 pomodori ripieni, una ventina di fettine panate e una teglia di pasta al forno...peccato che solitamente eravamo 2 adulti e tre  bambini!
Come sfuggire ad una nonna che ti insegue brandendo una fettina panata " Vie' qua, vie' a fini' de magna che adesso è caldo, te viene un'insolazione!"...risultato, dalle 13 alle 14;30 circa si mangiava, poi si aspettavano "almeno du' ore e mezzo sennò ve vie' 'na congestione e morite e io mica ve ce vengo a sarva' dentro all'acqua" Attorno alle 17;00  finalmente era ora di fare il bagno " ma quanno ve vengono le dita grinze me raccomanno uscite sennò ve se squama la pelle".
Alle 17;05 nonna cominciava ad avvicinarsi al bagnasciuga, perchè era ora di merenda e con la mano accanto alla bocca ci chiamava " regazzi' dai uscite" questo fino alle 18;00 circa, poi mangiavamo un gelato e si partiva per ritornare a casa.
Non ci è mai venuta un insolazione, nè una congestione ma una volta ci ha cotto spalmandoci ben benino con dell'olio di cocco direttamente dalla thailandia, e molte volte facevamo indigestione, ma siamo sopravvissuti sempre!
Ovviamente il menù era sempre lo stesso, ogni volta che si andava a fare una scampagnata: un primo leggero, lasagne o cannelloni, un secondo tanto per gradire, fettine panate o cotolette d'agnello....panate ovviamente, per contorno (!!!) pomodori ripieni, o peperoni ripieni, o zucchine ripiene. A metà mattina un bel pezzetto di pizza, a merenda un gelato... e la solita tiritera "me raccomanno, finite tutto"
Ora ho 29 anni quasi....e 10 Kg in sovrappeso che nonostante la dieta ferrea e l'attività fisica, se ne stanno qui, abbarbicati sul mio fondoschiena ad eterno ricordo di mia nonna!

Per i pomodori
8 grossi pomodori ramati
160 gr riso parboiled
foglie di basilico
2 spicchi d'aglio
4 cucchiai d'olio
origano,prezzemolo, sale e pepe


Per le patate
500 gr patate
2 cucchiai d'olio
cipolla
origano, sale e pepe q.b.

Lavare i pomodori, tagliare la parte superiore e metterla da parte. Svuotare i pomodori con un cucchiaio e mettere la polpa e i semi in una zuppiera. Disporre i pomodori in una pirofila, setacciare la polpa e unirla al riso crudo, condire con olio, sale e pepe, aglio e basilico. Versare il composto all'interno dei pomodori e coprirli con la calotta superiore.

Lavare e sbucciare le patate, farle a spicchi e disporli sul fondo della pirofila in modo che mentre cuociono si imbevano degli umori del pomodoro. Tagliare a fettine una cipolla bianca, oppure tagliarla a metà e spolverarla con sale, pepe e pangrattato ( gnam gnam..) Coprire la teglia con un foglio di alluminio e infornare per 25 minuti a 190°. Togliere l'alluminio e proseguire la cottura per altri 15 minuti.

Fatevi i Lieviti Vostri!!!

Se non avete una pasta madre da trasformare in lievito liquido( licoli- lievito in coltura liquida) ecco qualche spunto per creare il vostro lievito liquido home made.
Cominciamo dai metodi più conosciuti e famosi, per finire con alcune ricette anche un po' strambe, ma sempre semplici, perchè ognuno abbia la possibilità di farsi il proprio lievito personale!



Lievito liquido di Bonci 1

In un contenitore di vetro mettere dello yogurt magro biologico, farina tipo 0, e circa tre cucchiai di acqua, mescolare il tutto e lasciare riposare chiuso con il tappo a temperatura ambiente per 48 ore
Trascorso questo tempo togliere una parte di lievito ed aggiungere altra farina ed acqua mescolare e lasciare riposare per altre 48 ore.
Effettuare questo procedura ogni 48 ore. Passata circa una settimana pesare il lievito ottenuto e aggiungere 5 volte d'acqua e 5 di farina (esempio per 50gr di lievito ottenuto metteremo 0,250 l di acqua ed 250g di farina) mescoliamo e lasciamo il lievito nella parte bassa del frigo ( quella della verdura per intenderci).




Lievito liquido di Bonci 2 ( con trasformazione finale in solido)

Versare in un barattolo l’acqua e qualche cucchiaio di farina di segale; mischiare e formare una pastella; coprire con una garza; in questo modo faciliteremo la contaminazione della nostra pastella con i “batteri” presenti nell’aria che daranno vita alla fermentazione.

Lasciare riposare la pastella per 2 giorni, in luogo caldo (Bonci addirittura mette i barattoli fuori, appesi ai rami degli alberi…)

Trascorsi i 2 giorni, aggiungere altra farina di segale e acqua. Miscelare per ottenere la pastella e rimettere a fermentare con garzina sopra il barattolo.
Ripetere questo passaggio ogni 2 giorni sino al 10° giorno.
Al decimo giorno avremo la pastella in fermentazione.



A questo punto versare la pastella in una ciotola ed unire farina bianca o di cereali vari tanto quanto basta per ottenere una consistenza dura della massa.




Lievito con aceto balsamico

30 gr di farina di grano duro o manitoba
28 gr di acqua + 2 gr. di aceto balsamico
In un vasetto di vetro mescolare tutto e chiudere. Il vasetto di vetro serve per controllare l'avvenuta fermentazione: si mescola 2-3 volte al giorno poi, quando si intravedono le prime bollicine si fa in primo rinfresco.

Si prende tutta la coltura e si rinfresca con lo stesso peso di acqua e stesso peso di farina ogni 8/12 ore
In un primo tempo la pastella lieviterà sotto forma di bollicine schiumose in superficie, poi, quando acquisterà forza ( ci vogliono anche 8 giorni)l'impasto comincerà a sollevarsi.
Il lievito sarà pronto all'uso quando raddoppierà in circa tre ore.
Può essere conservato in frigo e rinfrescato una volta alla settimana con 20% acqua e 20% farina (es. 100 gr lievito + 20 gr acqua e 20 gr. farina).




Lievito di segale e yogurt ( da cookaround)

1. Giorno
25 gr Yogurt naturale
25 gr farina
25 gr Acqua calda

Mescolare bene e mettere in un recipiente al caldo. Lasciare fermentare per 24 ore.

2. Giorno
25 gr farina
25 gr Acqua calda

Aggiungere alla pasta del primo girno e lasciare fermentare altre 24 ore.

3. Giorno
25 gr farina
25 gr Acqua calda

Aggiungere alla pasta del primo girno e lasciare fermentare altre 24 ore.

4. Giorno
Mettere nel frigorifero. Inalterabile 6 mesi. Con questa pasta base si puo' fare qualsiasi pane con cereali vari.


Lievito all' uvetta

Sciaquare l'uvetta.

Mettere 10 chicchi d'uvetta in 25 cl. acqua calda (ad esempio in un vasetto di marmellata), senza chiudere il coperchio. Lasciare un paio di giorni a temperatura ambiente e alla luce.
L'acqua diventerà torbida, l'uvetta galleggerà e una pellicola opaca apparirà sulla parte superiore dopo la fermentazione (circa 3 giorni) .
A questo punto scartare l'uvetta filtrando l'acqua e raccogliendola in un contenitore. Aggiungere 250 g di farina (es. segale), coprire con un tessuto traspirante o un coperchio socchiuso per permettere all'aria di passare.
Attendere fino a quando inizierà la fermentazione,sempre a temperatura ambiente e alla luce. Dopo 2 o 4 giorni il composto avrà un odore leggermente acidulo e si formeranno delle bolle.
Se si dovesse formare una crosta, mescolare bene, raschiando i bordi.
Lievito (levain chef o starter) è nato.


Lievito alla segale facilissimo

Mescolare in un vaso 20 g d'acqua a 26 ° C e 20 g. di farina di segale (T130 o T170)
Coprire il vasetto aperto con un panno umido e mantenerlo a una temperatura compresa tra 20 e 26 ° C.
Il giorno successivo, aggiungere: 20 g. acqua con 20 g. farina di segale e mescolare.
Il giorno dopo ancora, mescolare, aggiungere 20 g. acqua e 20 g. farina di segale e mescolare ancora. Potrebbero già cominciare a formarsi delle bollicine.
Il giorno successivo, dovrebbe iniziare a gonfiarsi.
Mescolando si noterà la consistenza di mousse al cioccolato. Non deve avere nessun cattivo odore, ma un odore piuttosto piacevole.

Lievito (sourdough ) allo zucchero

In una ciotola grande, fare una miscela di metà farina integrale (50 g. ad es.), e metà di acqua calda (50 g), + un pizzico di zucchero. Coprire con un coperchio senza avvitarlo.
Mescolare mattina e sera per 3 a 5 giorni fino a quando si fomeranno delle bolle.
Una volta che il composto sarà diventato spumoso e il suo odore acido ( tipico della fermentazione), aggiungere 25 g. di farina e 25 g. acqua e un pizzico di zucchero
Dopo 6 a 12 ore la miscela dovrebbe aver raddoppiato il suo volume per poi tornare a sgonfiarsi
La mattina seguente, aggiungere 50 g. di farina e 50 g. acqua (senza zucchero)e lasciare fermentare.
La sera del giorno dopo aggiungere 50 g. di farina e 50 g. acqua con un pizzico di zucchero.
Il giorno successivo, possiamo fare il pane o aspettare alimentando il lievito ogni due giorni.

La pasta madre marocchina

Mescolare ½ tazza di farina buratto o integrale, una manciata di farina d'orzo, 1 cucchiaio di olio di arachidi, 1 spicchio d'aglio, 1 pizzico di sale e acqua quanto basta per ottenere un impasto denso ma morbido.
Mescolare la farina, sale, acqua e olio. Incorporate lo spicchio d' aglio al centro della pasta. Lasciate riposare al caldo per 24 ore prima di rimuovere l'aglio.
La pasta formerà una crosta poi inizierà a fare le bolle.
Il lievito è pronto quando la miscela è frizzante e avrà un odore acidulo




Il lievito Kayser ( levain liquide Kayser).

1° giorno:
In una ciotola mescolare 50 gr di acqua tiepida con 50 gr di farina integrale. Coprire con un canovaccio e lasciar fermentare a temperatura ambiente (20 –25°) per 24 ore.

2° giorno:
Mescolare 100 gr di acqua tiepida con 100 gr di farina di forza e 20 gr di zucchero. Aggiungere questo composto a quello del giorno 1, coprire la ciotola con un canovaccio e lasciar fermentare a temperatura ambiente (20–25°) per 24 ore.

3° giorno:
Mescolare 200 gr di acqua tiepida con 200 gr di farina di forza. Aggiungere questo composto a quello del giorno 2, coprire la ciotola con un canovaccio e lasciar fermentare a temperatura ambiente (20 – 25°) per 24 ore.

4° giorno:
Il lievito è pronto per essere utilizzato. Si conserva in frigo in un recipiente a chiusura ermetica. Ogni 8 giorni si rinfresca ripartendo dal 3° punto.

Lievito con kefir

Mescolare 30 g di farina e 30 g.di kefir. Circa 24 ore più tardi bisognerà aggiungere al composto 30 g. di farina e 30 g. acqua. Si può mettere un segno sul contenitore per controllare se il lievito è attivo.

Pasta madre kombucha
La bevanda Kombucha è un tè addolcito e fermentato con una massa solida chiamata "coltura di kombuchaci". La coltura contiene una simbiosi di Acetobacter -che producono acido acetico- e lievito: questo permette di creare molto rapidamente (meno di 24 ore) un lievito naturale, mescolando parti uguali di farina di segale e kombucha da bere. Si usa come un classico lievito starter.


Ognuno può farsi in casa il lievito che preferisce, senza scuse!!!
Se avete ricette vostre o ricette da richiedere, riguardo alla creazione del lievito ( non al suo utilizzo), vi prego di postarle! Farò una bella ricerca per aiutarvi!

Castagnole e frappe : Ewiwa Carnevale!!!

Arrivo in volata con la mia ricetta ( anzi di mio nonno!) delle castagnole e delle frappe, tipici dolci frittissimi di carnevale, che ho fatto, fritto e....visto passare.... ( finirà questa dieta, finirà...)

Iniziamo con le frappe, il dolce più diffuso a Carnevale: ogni regione italiana le chiama a modo suo chiacchiere (Lombardia), bugie (Piemonte, Liguria); crostoli, galani (Veneto), sfrappole (Emilia Romagna), frappe (Marche), cenci (Toscana). Nell’antica Roma venivano preparate in gran quantità e fritti nel grasso di maiale, perché dovevano durare per tutta la Quaresima.


Questi gli ingredienti:
500 gr di farina
5 tuorli
90 gr zucchero
25 gr burro 25g
 vanillina
2 cucchiai liquore (grappa bianca o liquore all'anice ma anche vino bianco)
scorza grattugiata di limone
un pizzico di sale
 olio per friggere
 zucchero a velo qb

Fate fondere il burro in un pentolino o al microonde.
Versare la farina a fontana sulla spianatoia, versarvi le uova, la grappa, il burro fuso, la vanillina, la buccia di limone grattata, un pizzico di sale e amalgamare bene.
Formare una palla, avvolgerla con la pellicola e lasciarla riposare per circa 1 ora.
Trascorso questo tempo, con  un mattarello o con la nonna papera, stendere una sfoglia sottile e tagliarla con la rotella ( quella ondulata, non quella da pizza per intenderci) a rombo,a quadrato o rettangolo, ma anche a striscia per poi annodarla al centro.
Scaldare l'olio,immergervi le frappe e friggerle fino a doratura ( si formeranno le bollicine tipiche in superficie) Con una schiumarola sgocciolare le chiacchieree asciugarle su di un foglio di carta assorbente ( o come facevamo a casa mia sulla carta del pane).
Spolverare le frappe conabbondante zucchero a velo. Possono essere servite sia calde che fredde.

Le mie preferite però sono le castagnole ( anche se mia nonna li chiamava struffoli, non c'entravano niente con quelli campani natalizi ricoperti di miele e codette colorate!)
Nei miei appunti culinari ho trovato diverse versioni, quest'anno ho tentato con quella di Nonno Angelo.
Rimangono croccanti all'esterno, ma soffici soffici all'interno.
Purtroppo non era nemmeno questa la ricetta che ricordavo e che sto ancora cercando.

500 gr farina
100 gr zucchero
30 gr burro fuso
3 uova
1/2 bustina di lievito
liquore all'anice ( latte se destinate ai bambini...ma perderebbero la loro peculiarità)
scorza di arancia grattugiata


Mescolare le uova intere con lo zucchero, un pizzico di sale, la vanillina, la scorza di limone e 3 cucchiai di olio d'oliva o di burro fuso. Quando sara' tutto amalgamato, aggiungere tutta la farina, lavorarla fin quando la pasta risulta liscia e vellutata. Scaldare l'olio in una padella con i bordi alti.
Quando l'olio e' caldo friggere l'impasto a piccole cucchiaiate, facendo come delle piccole quenelles ma cercando di dare una forma tonda. Muovere spesso  la padella facendo girare le castagnole in modo da farle gonfiare. Scolarle con una schiumarola e metterle su carta assorbente. Spolverizzare di zucchero a velo.

Io ricordavo le castagnole piene di corna, soffici come nuvole...chissà, forse un giorno...sarà pr il prossimo Carnevale!

Frutta in pentola: fusilli integrali alla mela, 4 formaggi e noci

 Con questa ricetta partecip al contesti di "Farina, Lievito e Fantasia" Frutta in Pentola.

 Le regole sono semplici
la ricettadeve avere come ingrediente base la frutta di stagione (quindi frutta invernale) e/o tutta la frutta secca ma soprattutto sono ESCLUSI I DOLCI: le ricette partecipanti dovranno essere primi piatti, secondi piatti, antipasti, contorni, prodotti da forno e/o torte salate.
Carino no?!

Ho raccolto la sfida preparando questa pasta, facilissima ma dal sapore...gourmet!

Ingredienti per 4 persone (circa!)

320 grammi di fusilli integrali

100 grammi di formaggi ( grorgonzola, provola dolce, edamer, e caciocavallo affumicato)

burro

2 mele

10 noci

parmigiano qb

maggiorana  qb

Ho sciolto il burro in una pentola antiaderente.

Ho tagliato a dadini  i formaggi.

Ho sbucciato una mela e ho tagliato anche questa a dadini più o meno della stella misura.

L'altra l'ho lavata bene, e l'ho tagliata a fettine sottili lasciandone la buccia.

Quando i formaggi si sono sciolti ho aggiunto la mela e le noci ( meno 4 per la guarnizione) tritate al coltello.

Intanto ho cotto la pasta al dente, l'ho scolata e l'ho fatta saltare con la salsa, aggiungendo un pizzico di maggiorana.

Ho impiattato, guarnendo il piatto con una noce, un ventaglietto di fettine di mela e una spolverata di parmigiano grattugiato ( e qui, considerando anche il burro, i formaggi mi diventano 6!)

Apple Butter , Composta di Mele e purea di Prugne

Abbiamo detto che per sostituire i grassi, del tutto o in parte, possiamo farci aiutare dalla frutta.
Oltre che alla banana schiacciata ( che però da il SUO sapore alle "cose"), alla barbabietola ridotta in purea per i dolci al cioccolato ( da provare con i red velvet cup cakes), alla zucca per gli impasti con lievito di birra e alle carote ( ma anche a zucchine e spinaci), possiamo ricorrere a qualcosa da conservare in dispensa, sempre pronta all'uso, o da preparare al momento.

Ecco la ricetta dell’ “APPLE BUTTER" 

Si può consumare a temperatura ambiente oppure invasare e sterilizzare come una normale marmellata.

 1 kg di mele circa

2 tazze di succo di mele non zuccherato ( oppure cidro)

circa ½ tazza di zucchero semolato

circa ½ tazza di zucchero di canna

un pizzico di sale

1 cucchiaino di cannella

spezie ( noce moscata, chiodi di garofano...)

2 - 4 cucchiai di succo di limone fresco

Sbucciare le mele, togliere il torsolo e tagliarle a pezzetti; metterle in una casseruola con il succo di mela, portare a bollore, coprire e cuocere fino a che le mele sono morbide (circa 15 minuti).

Ridurre le mele in purea  e aggiungere per ogni tazza di purea ottenuta 2 cucchiai di ciascun tipo di zucchero (50 g di zucchero per ogni 300 g di purea).

Aggiungere il sale, la cannella, le spezie e 2 cucchiai di limone.

Rimettere tutto nella casseruolae cuocere a fiamma media mescolando spesso, fino aquando si scioglie lo zucchero. Alzare la fiamma e far cuocere mescolando continuamente, fino a che la “composta” non si addensa.

Si può utilizzare qualsiasi tipo di mela, sia dolce che acidula, anche mescolate, eliminando eventuali ammaccature. Più le mele saranno pelate e senza semi, più fine sarà il “burro di mele”.

Una volta aperto si conserva per pochi giorni in frigo.

La Composta di mele invece è molto più semplice e veloce, adatta ad una preparazione "estemporanea", ma soprattutto è senza zucchero:

1 Kg di mele

1/2stecca di cannella  o 1\2 bastoncino di vaniglia aperto per la lunghezza

1/2 bicchiere d'acqua

Cuocere per mezz'ora in una pentola con coperchio.

Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.

Togliere le spezie e frullare.

Si conserva in frigo per 4-5 giorni.

Si può preparare anche con il microonde. Avverrà una cottura sottovuoto che lascerà la frutta bianca:
500 g di mele
100 g di miele
8 g di amido di mais
½ bacca di vaniglia bourbon
Sbucciare le mele e tagliarle a cubetti o a fettine e metterle in una terrina con vaniglia, amido di mais, miele e mescolate bene. Sigillare con pellicola e fare cuocere al microonde, come fosse una cottura sottovuoto per circa 4 minuti. Quando la frutta diventa bianca e’ cotta.
Travasare tutto in una caraffa e frullare.

Consiglio la PUREA DI PRUGNE per sostituire l'olio e nei dolci a base di cioccolato

1 etto e mezzo di prugne
1 tazza d'acqua
2 cucchiaini di vaniglia

Frullare il tutto

Pasta e fagioli "perBene"

No, non è una pasta e fagioli "fart-free": gli oligosaccaridi dei fagioli sfuggiranno inesorabilmente alla nostra digestione e verranno attaccati dalla nostra microflora batterica dell'intestino crasso e la loro fermentazione libererà metano, anidride carbonica, idrogeno solforato e idrogeno gassoso.

Ecco la mia ricettina per il "contest perBene".
La dieta per l'endometriosi prevede qualche accorgimento.

Aumentare il consumo di fibre per aiutare la digestione ed il buon funzionamento dell’intestino: ciò determina una riduzione degli estrogeni circolanti nel sangue con un minore impatto sui tessuti estrogeno dipendenti. Si consiglia di aumentare le fibre sino al 20 – 30% consumando:
frumento integrale
frutta e vegetali
legumi
riso integrale.
Un aumentato consumo di acidi grassi omega 3 promuove la produzione della prostaglandina PGE1 che riduce il livello di infiammazione addominale determinato dalla endometriosi. Si consiglia un incremento di consumo nella dieta di:
tonno
pesce azzurro
olio di oliva
oli vegetali
noci

Si consiglia un consumo ridotto invece, per quanto riguarda latte e derivati poichè contribuiscono alla stimolazione della produzione di prostaglandine PGE2 e PGF2A, responsabili di alcuni processi infiammatori.
Anche il consumo di carni promuove la produzione di PGF2A, inoltre se industriali tali cibi possono contenere dosi elevate di inquinanti ambientali pertanto si consiglia di ridurne il consumo.

Altri cibi da ridurre
Caffeina, alcool, cioccolato, grassi saturi, burro e margarina, bevande ad alto contenuto di zucchero, carboidrati raffinati.

Da evitare
Tutti i prodotti a base di soia per il loro contenuto di fitoestrogeni

Non è stato semplice..
Ho messo in moto il mio cervellino e vi giuro....non mi veniva in mente niente!
Poi mi sono messa a preparare il pranzo e...magia magia, ho preparato proprio la ricetta adatta!

Ingredienti:
200 gr. di ditalini rigati
200 gr. di fagioli secchi
4 spicchi di aglio
Rosmarino, Salvia, Peperoncino
Olio extravergine di oliva
Sale
Acqua




Mettere a bagno i fagioli per una notte.


Nella pentola a pressione mettere i fagioli sciaquati, abbondante acqua fredda (circa 1 lt e mezzo, dipende da quanto la volete asciutta), l'olio, l'aglio e gli odori.
Cuocere per circa 35 minuti. Far sfiatare la pentola a pressione, aprirla (qualora occorresse aggiungere altra acqua durante la cottura, questa deve essere bollente, altrimenti si distaccherebbero le bucce), e aggiungere la pasta.





Il sale va aggiunto a fine cottura per evitare l'indurimento delle bucce.
Cuocere al dente e far riposare prima di impiattare.

Servire con un giro di Olio Extra Vergine d'oliva
( e per chi può un po' di parmigiano, ma vi assicuro che anche cos' va benissimo).

e  per finire la versione " zupposa" per il contest se non è zuppa è pan bagnato

Post di servizio: Sostituire i grassi nelle ricette!

I nutrizionisti raccomandano di ridurre i grassi saturi e colesterolo. 

I grassi, in ordine di grassi saturi contenutisono olio di cocco, burro, olio di palma, grasso animale, olio di semi di cotone, grasso vegetale, margarina, olio di soia, olio di oliva, olio di arachidi, olio di mais, olio di girasole, olio di cartamo, olio di canola. Grassi con il colesterolo invece sono burro e altri grassi animali. 

Il burro è anche nutriente, ricco di vitamina A e sali minerali. Proprio per la vitamina A che contiene, questo alimento favorisce la crescita e lo sviluppo ed è facilmente digeribile; per tutte queste ragioni è indicato nell’alimentazione dei bambini, non sottovalutando la sua “potenza energetica”:  100 grammi di burro forniscono circa 758 chilocalorie.

L'olio d'oliva invece fornisce 900 Kcal per 100 grammi, ma i benefici che apporta sono assai maggiori: incrementa il colesterolo buono, contiene le le vitamine A, D, E, e K , che bloccano i radicali liberi, è ricco  di grassi polinsaturi, (detti essenziali poiché il nostro corpo non ne produce ed è quindi necessario assumerli attraverso l'alimentazione),

Per sostituire il burro ci sono diversi modi:

Per friggere si può usare:

il burro chiarificato (è meno deperibile ed è migliore per friggere perché raggiunge temperature maggiori senza bruciare.)
olio di oliva (per friggere soltanto)
cottura a spruzzo (per friggere basso contenuto di grassi)
birra (per saltare) (tre cucchiai di birra per ogni piatto un cucchiaio di burro richiesto nella ricetta.)
vino (per saltare) (tre cucchiai di vino per ogni cucchiaio di burro richiesto nella ricetta.)


Nei prodotti da forno si può diminuire la quantità dei grassi richiesti nella ricetta, a discapito della morbidezza del prodotto finito. A questo si può rimediare aumentando lo zucchero, che consente di limitare la formazione di glutine, conservando un certo grado di umidità nel prodotto finito, oppure montando a neve gli albumi.
Rimango comunque dell'idea che sia meglio mantenere una piccola quantità di grassi, anche perchè questi inibiscono la formazione di glutine (che rende gommosi gli impasti delle torte) e quindi a mantenere la frangranza del prodotto.

Composta di mele ( L'applesauce può sostituire fino a ¾ dei grassi contenuti nelle ricette. Si aggiunge insieme aglialtri ingredienti liquidi, riducendo lo zucchero nella ricetta.) 

Purea di prugne (ha la stessa funzione della composta di mele, da il suo meglio con le ricette che contengono cioccolato.) oppre di Barbabietola rossa precotta (qui la ricetta della torta al cioccolato).

Apple butter (Ridurre anche la quantità di zuccheri se il burro di mele è dolcificato. Aggiungere con gli ingredienti liquidi.) 

Ricotta (Questo metodo funziona bene in molti tipi di lievitati che richiedono grasso solido,sostituendoli in egual misura. Per ottenere risultati ottimali, sostituire non più di 3 / 4 dei grassi.) 

Banane (in purea) (sostituire misura per misura.)

Olio (L'olio può sostituire il burro in biscotti, torte e pasticcini, ma li  renderà più unti e densi. Se si deve farlo, sostituire 3 parti di olio per ogni 4 parti di grassi solidi e aumentare la quantità di zucchero e uova nella ricetta.) 
Se deve venire un composto soffice si può usare lo yogurt; se invece deve risultare un composto più friabile (tipo pasta frolla o biscotto) è meglio l'olio (meglio se dal sapore non troppo marcato)
Una parte del burro può essere sostituita anche dal Buttermilk, o latticello,( data la sua difficile reperibilità, il latticello è a sua volta sostituibile con con la stessa quantità di yogurt o panna acida oppure con del latte con un cucchiaio di succo di limone o aceto o con del latte misto a 1 cucchiaio e 3/4 circa di cremor tartaro)


La margarina spesso contiene grassi saturi derivati da oli tropicali (palma o cocco) e oli idrogenati, molto nocivi alle arterie ed alla linea, spesso non specificati sulla confezione. La margarina  risale intorno a metà degli anni '50, e ha subito un forte successo perchè risultava essere la sana alternativa ai grassi animali del burro, un valido alimento anti-colesterolo. In realtà i grassi vegetali idrogenati abbassano sì il colesterolo, ma solo quello positivo (l’ HDL) arrivando così ad aumentare sensibilmente il rischio cardiovascolare e la produzione di radicali liberi nell’organismo. 
Da un punto di vista nutrizionale il burro è un alimento più genuino rispetto alla margarina e contiene meno acidi grassi trans. Questo aspetto, associato al minor contenuto in acido palmitico (una molecola che favorisce la sintesi del colesterolo), rende il burro un alimento meno colesterolomizzante rispetto alla margarina.





Una valida alternativa può essre il  Burrolì, inventato dallo chef pasticcere Luca Montersino e da Fabio Ciriaci composto da burro di cacao, olio evo, olio di riso non trasformati chimicamente e rigorosamente lavorati a freddo. Non contiene: latticini, uova, grassi idrogenati, colesterolo, grasso di palma, grasso di cocco, glutine e zuccheri aggiunti.
Utilizzando solo una parte di olio o di yogurt, nei dolci si possono utilizzare anche soluzioni poco ortodosse, come una purea si spinaci o zucchine, oppue un po' più...consuete, come zucca o carota: manterranno l'impasto umido, anche se in ogni caso, minore sarà la quantità di grassi usati minore sarà la durata della freschezza del prodotto.

Equivalenze:

1 pound di burro = 2 tazze = 4 sticks

1 stick = 8 cucchiai. 

1 stick di burro salato = 1 stick di burro + 3 / 8 di cucchiaino di sale.  

100 g di burro equivalgono a 80 g di olio extra vergine:  basta quindi diminuire di un 20% la quantità se bisogna passare da burro a olio oppure aumentare del 20% se si vuole passare da olio a burro.
Se nella ricetta è indicato burro fuso si può usare la stessa quantità di olio.


Per finire, una precisazione
Nelle ricette anglosassoni si indica con shortening un qualsiasi grasso per cucinare, sia esso burro, olio o lardo .
"vegetable shortening",  indica spesso la margarina vegetale, usata maggiormente in pasticceria, anche se per un americano lo shortening è questo

La consistenza è molto simile allo strutto, non si scioglie a temperatura ambiente ma dà morbidezza e "sofficità" come il burro.

Aggiornamento

Per sostituire l'olio in salse e condimenti:

Acqua spessa: 1 tazza di acqua e 3 cucchiaini di arrowroot o fecola. 

Bollire finché il composto è inspessito.

Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare prima di aggiungere alle ricette.

Olio-non olio: 1 tazza di acqua, 1 cucchiaio di fecola, 1/2 cucchiaino di sale, 1 cucchiaio di basilico essiccato. Frullare l'acqua, la fecola e il sale. Mettere in un pentolino e aggiungere il basilico. 

Portare a ebollizione mescolando quindi lasciar raffreddare

Frullare del silken tofu  ( o il tofu normale) con il resto degli ingredienti per rendere le salse più morbide.
Aggiungere fagioli bianchi cotti e frullati in salse e condimenti per sostituire l'olio o latticini. Usare la stessa quantità richiesta per l'olio.

comunicazione importantissima:


Nessun macroalimento è dannoso di per sè.
I grassi in particolare, tanto bistrattati nelle diete fai da te, rivestono un ruolo importantissimo nell’alimentazione: sono la forma in cui viene immagazzinata la maggior parte delle riserve energetiche del nostro organismo.
Il loro uso va comunque limitato e la tipologia di grasso che accompagna i nostri piatti va scelta con cognizione di causa. 

Molte Linee Guida nazionali ed internazionali raccomandano una dieta simile a quella Mediterranea:
• I grassi totali dovrebbero essere ridotti al 30% del fabbisogno energetico;
• L’assunzione d'acidi grassi saturi dovrebbe essere inferiore al 10%;
• L’assunzione d'acidi grassi polinsaturi non dovrebbe superare il 7-10% del fabbisogno energetico;
• L’assunzione d'acidi grassi monoinsaturi dovrebbe essere il 10-15% del fabbisogno energetico;
• Il colesterolo alimentare dovrebbe essere inferiore ai 300 mg/giorno;

Bisogna infatti limitare l'assunzione di lipidi di origine animale in quanto essi sono ricchi di acidi grassi saturi e di colesterolo. Questi grassi favoriscono patologie anche gravi, come l'aterosclerosi, l'ipertensione, l'arteriosclerosi e problemi cardiaci.
Usando, invece, lipidi di origine vegetale (l'olio di oliva, in primo luiogo), ricchi di acidi grassi insaturi, si assicura una prevenzione contro questi tipi di disturbi. Nell'olio di oliva sono presenti due acidi grassi fondamentali per il nostro organismo: l'acido linoleico e l'acido linolenico. La loro mancanza provoca rallentamenti nella crescita e modificazioni di alcuni organi.
Un altro acido grasso fondamentale, l'acido arachidonico, è presente soprattutto nei pesci.

 

In conclusione, l'importante è scegliere sia la QUALITA che la QUANTITA di grassi nella nostra dieta, senza eliminarli del tutto.