lunedì 28 marzo 2011

Post di servizio: Le Farine

La farina si ottiene dalla macinazione di cereali, legumi ed altri vegetali. Quando non è specificato, si intende quella di grano che, tra tutti i cereali, è il più completo e il più diffuso.


farina di frumento

I vari tipi di frumento sono: farro, farro selvatico, spelta, frumento duro ed in fine frumento tenero panificabile
Dal frumento si ricavano due tipi di sfarinati: la farina bianca che deriva dal grano tenero (Triticum vulgare) e la semola che deriva dal grano duro (Triticum durum)


La farina di grano tenero viene utilizzata per la preparazione di pane e suoi derivati, mentre la farina di grano duro per tutti i tipi di pasta (spaghetti, penne, tagliatelle, lasagne ecc.) o per alcuni pani tradizionali
Le farine di grano tenero si distinguono per il loro contenuto in ceneri e si classificano in cinque tipi: "00 ", "0", "1 ", "2" e " integrale ", a seconda del grado di abburrattamento e quindi a seconda del contenuto in ceneri (minerali)
La legge italiana definisce "00" una farina che ha subito un abburattamento ( diciamo il grado di raffinazione attraverso cui la farina viene separata dalla crusca) del 50%;  farina "0" quella abburattata al 72%; farina "1" quella all'80% e farina "2" quella il cui grado di abburattamento e' dell' 85%. La farina integrale ha subito solo un primo processo di macinazione, senza ulteriori buratti.
Le sigle 00, 0, 1, 2 ed integrale, in questo ordine rappresentano farine con un contenuto di crusca crescente.


farina00 e 0
è la farina piu' fine e bianca: avendo minor tasso di abburrattamento, proviene dalla parte piu' interna del chicco, è ricca in amido ma povera di fibre, proteine, vitamine, grassi ed enzimi.
Può essere comunemente usata come farina base nelle preparazioni casalinghe
La farina di grano tenero tipo 0 è molto simile alla 00 anche se ha un minore grado di abburattamento ed è quindi più ricca in sali minerali e proteine.
Le farine 0 e 00 sono adatte per fare pasta all'uovo, dolci  e besciamella; per pane e paste fresche è meglio la farina 0.
farine di tipo 1 e 2
Sono meno pregiate e diffuse, ottenute con un grado di macinazione meno raffinato. Sono molto diffuse nei paesi del Nord .
Dato il maggior indice di grossezza, inibiscono la lievitazione eccessiva di alcuni tipi di pane.
leggermente più scura delle prime due, è indicata nella preparazione di pane e pizze.
La farina tipo 2 ha maggiore quantità di crusca rispetto alla 1. Ha un colore più scuro, ed è molto profumata in cottura. E' ideale per la produzione di panini e pane oltre a taralli e pane da biscottare, soprattutto se cotti nel forno a legna.
farina integrale
Possiede il più elevato contenuto di fibre ed un ottimo valore nutritivo. Oltre al chicco macinato è presente anche il rivestimento esterno del chicco (tegumento) ricco di fibre e sali minerali.

farina di grano duro: le semole ed i semolati
Sono composte da granuli grossolani, di colore giallo ambrato, piu' granulose e sono utilizzate soprattutto per preparare paste alimentari e, limitamente al meridione, alcuni tipi di pane.
Da una prima macinatura del grano duro si ottiene la semola. Rimacinando una seconda si ottiene la semola rimacinata o farina di grano duro che si produce, per la maggior parte, nelle regioni del sud Italia ed è utilizzata per la preparazione del pane casereccio.
La farina di grano duro è impalpabile come una 00, di colore giallino, viene usata per pane, focacce epaste rustiche; la semola invece risulta più grezza, ancora più gialla e può essere utilizzata da sola o miscelata con farina di grano tenero per gnocchi pasta fresca o preparazioni regionali; infine, la semola rimacinata permette di ottenere  prodotti di un colore giallo paglierino, sapore e odore caratteristici del mediterraneo.
Contiene parecchio glutine e quindi è adatta negli impasti che devono lievitare molto.

farina Manitoba
È ottenuta dalla macinazione di alcune varietà di frumenti teneri coltivati nel Nord America, originari della regione canadese di Manitoba, dove cresceva un grano forte e resistente al freddo.
È una farina di forza, che contiene una grande percentuale di proteine (fino al 18%) che, a contatto con i liquidi, producono glutine. Ideale per i prodotti lievitati. e ha un potere di assorbimento dell'acqua notevole (fino all'80% del suo peso). Viene utilizzata per aumentare la forza delle farine in genere.
Avendo un alto contenuto di glutine, è consigliabile per la realizzazione di ricette difficili come krapfen, brioche, panettoni oppure pizze e focacce, quando si vogliano ottenere risultati superiori.

farina di farro
Il farro distingue dal frumento per la carenza di aminoacidi, ma è molto ricco in vitamine e sali minerali oltre che di selenio.
Ha  origini toscane ed in questa regione si coltiva la miglior qualità ma è stato riscoperto negli ultimi anni dai gastronomi e chef di tutta Italia, perciò le coltivazioni di questo cereale sono oggi un po' dovunque. .
Questa farina, come quella di segale, viene utilizzata principalmente per la panificazione.
Il farro si suddivide in 3 tipologie (Spelta, Monococcum, e Dicoccum). I primi due sono molto simili al frumento tenero, il terzo molto simile al frumento duro. Si consiglia lo Spelta per i prodotti da forno e il Dicoccum per la pasta secca.
Il pane ottenuto avrà un delicato aroma di noci.


farina multicereali
Si ottiene miscelando varie farine, ne esistono infinite varianti che possono contenere parte dei seguenti cereali, o tutti : farina di grano tenero, saraceno, duro, orzo, mais, avena, miglio, Kamut® , farro, soia, segale, maltata con aggiunta di fiocchi di grano, farro e avena e semi di sesamo, lino, girasole. Si tratta di una farine ricche di valore nutrizionale e in grado di conferre un sapore davvero eccezionale.
Si impiega utilizzando dal 20 al 80% di farina di frumento nella preparazione di pane e biscotti.


farina di segale
Seconda in importanza solo al frumento, trova largo impiego nella panificazione soprattutto nei paesi Nord-Europei, ma anche nell’Italia settentrionale e nel Sud Tirolo. Le varietà sono due: una estiva ed una invernale che sembra possedere caratteristiche di panificabilità migliori. La farina di segale, più scura di quella di frumento con cui di solito viene miscelata, conferisce ai prodotti da forno una colorazione ed un profumo molto caratteristici. E' abbastanza povera di glutine, ma ricca in ferro, fosforo e vitamina B ed il pane che ne deriva è compatto e umido. Viene spesso miscelata alla farina bianca per conferire al pane un certo sapore di acido o per rendere gli impasti un po' più elastici.
Il pane di segale si conserva a lungo ed ha proprietà calmanti e lassative.

farina di Kamut®
Farina ottenuta dalla macinazione sul mulino a macine in pietra naturale dell’originale grano Kamut® (grano duro) che viene prodotto esclusivamente tramite coltivazione biologica. E' una farina molto saporita è facilmente digeribile.
La versione setacciata è ricavata dalla lavorazione del grano Kamut® su macine in pietra, e successiva parziale separazione della crusca; si tratta di un farina con buone attitudini alla lievitazione. La versione integrale non subendo nessun tipo di separazione,  ha un maggiore valore nutrizionale, a scapito della lievitazione.
Regge bene le lunghe lievitazioni e ha un sapore abbastanza caratteristico, profumato di noci e una...come dire..texture morbida.
La versione bianca si usa per torte e pagnotte, la versione integrale per biscotti e grissini.


farina d'orzo
La farina d'orzo viene utilizzata per la produzione di mangimi, di birra, di whisky, di malto. Può essere utilizzata come surrogato del caffè, per alcuni prodotti di pasticceria (semolini ecc.), e come componente in alcune miscele di farine come quella ai multicereali.


farina di avena
Ricca di proteine e di sostanze nutritive; tuttavia non possedendo le proteine atte alla formazione del glutine deve essere miscelata alla farina di frumento almeno per 25% di farina di avena e 75% di farina di frumento o segale, in quanto è di difficile digeribilità e se ne sconsiglia l'uso ai soggetti ipertesi.  È  possibile utilizzare i fiocchi di avena al fine di ottenere un pane più leggero, mantenendo, tuttavia inalterate le proporzioni illustrate precedentemente. Il pane ricavato sarà dolce, elastico e, essendo ricca di proteine e di sali minerali, molto energetico.


 farina di miglio
Particolarmente diffusa in Asia ed in Africa. La farina pur arricchendo il gusto del pane non può essere utilizzata da sola per la panificazione, ma deve anch’essa essere miscelata a farine di frumento di ottima qualità nella seguente proporzione: 20% di farina di miglio e 80% di frumento, ottendendo ottimi risultati.
Il pane avrà un sapore delicato, ben digeribile, ricco di proteine e minerali, anche se, nel complesso, risulterà un po' insapore, tendente al dolce.
Il miglio è il miglior cereale dopo l’amaranto, contiene un’infinità di sostanze nutritive, come ad esempio : ferro, magnesio, silicio e fosforo, contiene un’elevata quantità di proteine e acido salicilico, che ha un effetto benefico sullo smalto dei denti, sui capelli, sulle unghie e sulla pelle. 
Purtroppo essendo piuttosto grassa (3% di grassi) tende ad irrancidire con facilità.


 farina di mais
La farina di mais e l'amido di mais (maizena) vengono utilizzati in pasticceria, per la polenta o insieme ad altre farine. Appena questo cereale venne importato in Europa dal Sud America, divenne la principale fonte di alimentazione per le popolazioni del nord-est dell'Italia (Lombardia e Veneto). Essendo un cereale povero di proteine e soprattutto scarso di vitamine come la PP, fu causa di gravi inconvenienti come la pellagra.
Esistono numerose qualità di mais e, soprattutto, varie grane di macinatura: si parte dalla più grossa, la Bramata e si termina con la Fioretto. Con la farina di mais si ottengono polente, gnocchi, sfoglie, impanature per i fritti ecc. . Il pane realizzato con la farina di mais è particolarmente dolce. Si utilizza a volte miscelato con la farina di grano per rendere più nutriente e digeribile il pane comune.



farina di grano saraceno 
A dispetto del nome, questo alimento non ha nulla a che vedere con il grano: appartiene infatti alla famiglia delle poligonacee.
È una buona fonte di fibre e di minerali, soprattutto manganese e magnesio. Le sue proteine hanno un elevato valore biologico, contenendo gli otto amminoacidi essenziali in proporzione ottimale, a  dispetto dei cereali "veri". È privo di glutine, quindi è adatto per i soggetti celiaci.
Viene impiegata principalmente per la preparazione di piatti tipici quali i pizzoccheri, può essere anche utilizzata per la panificazione nella misura del 10/15% miscelata a farina di frumento. Essa conferisce al pane una colorazione particolarmente scura, un sapore leggermente amarognolo e una consistenza rustica e pesante.




farina di amaranto
L'amaranto è una pianta originaria del centro America. Diversamente da ciò che si pensa, l'amaranto non fa parte della famiglia dei cereali, bensì di quella delle amarantacee.  Ricco di proteine, fino al 16%, contiene lisina, un amminoacido essenziale di cui sono carenti quasi tutti i cereali. Ha un elevato contenuto di calcio, di fosforo, di magnesio e di ferro. Grazie all'elevato contenuto di fibre, ha un effetto positivo sulla digestione e, essendo privo di glutine, è indicato per l'alimentazione di chi è affetto da morbo celiaco.
Si usa, miscelato con farina di frumento, per la preparazione di prodotti da forno dolci e salati. In particolar modo si presta per la preparazione del pane etiopico (injera) e indiano (chapati).
La percentuale di sostituzione è stata oggetto di numerosi studi: una quantità eccessiva di farina di amaranto, infatti, porta ad una diminuzione della qualità del prodotto in termini di volume, colore, sapore e struttura;




 farina di castagne
Con questa farina, ottenuta dall'essicatura e successiva macinazione dei frutti di castagno, si ottengono preparazioni dolci e salate tipiche del centro-sud Italia.
Sostituendo una parte di farina di grano duro con la stessa quantità di farina di castagne, si ottengono delle ottime tagliatelle (magari da accompagnare con sughi di cacciagione.).


farina di riso
La farina di riso si ottiene dalla macinazione di questo cereale. Si presenta come una polvere bianchissima, impalpabile, simile al talco. E' molto usata nella cucina orientale in sostituzione della farina di grano mentre è immeritatamente ignorata nella nostra cucina. Essendo una farina priva di glutine, va miscelata alla farina di frumento, in proporzione di almeno la metà. Fornisce un pane dolce,dal leggero retrogusto di noci.
L'utilizzo in pasticceria è molto diffuso, e i derivati del riso vengono largamente utilizzati anche per prodotti dietetici e per l'infanzia. 

farine di piselli, ceci, fave ecc.
Queste farine si ottengono dalla macinazione dei rispettivi legumi preventivamente essiccati. Vengono utilizzate principalmente per la preparazione di minestre e zuppe.


In Europa le farine si distinguono essenzialmente in base al contenuto percentuale di sali minerali.

Immaginate quindi di bruciare in un forno a 900°C un campione di 100g di farina. Ciò che rimane è un cumulo di ceneri costituito essenzialmente da sali minerali. Il peso delle ceneri residue  (in milligrammi) rappresenta il tipo di farina nella classificazione tedesca (ed anche austriaca e svizzera).

In Francia,invece, si brucia un campione di farina di 10g (invece di 100g) e il numero ( T45, T65 eccetera) rappresenta anche in questo caso il peso delle ceneri residue (ovviamente un decimo del valore numerico che identifica le farine tedesche).

Paradossalmente la classificazione meno chiara risulta essere proprio quella italiana perchè per sapere quante ceneri produrranno 100g di farina "00" ci occorre consultare la seguente tabella:


CLASSIFICAZIONE FARINE ITALIANE (DPR 09-02-2001, n. 187): 

              Tipo                     Ceneri (in milligrammi su 100g di farina)
Farina di grano tenero tipo 00                 < 550
Farina di grano tenero tipo 0                   < 650
Farina di grano tenero tipo 1                   < 800
Farina di grano tenero tipo 2                   < 950
Farina integrale di grano tenero          1300-1700

Sapendo che una farina "00" genera max 550mg di ceneri diventa semplice individuare l'equivalente farina tedesca o francese: 


CLASSIFICAZIONE FARINE TEDESCHE (norma DIN 10355): 

     Tipo              Ceneri (in milligrammi su 100g di farina)
Farina 405                        < 500
Farina 550                     510-630
Farina 812                     640-900
Farina 1050                   910-1200
Farina 1600                  1210-1800
Farina 1700                      < 2100


CLASSIFICAZIONE FARINE FRANCESI (Calvel,The Taste of Bread): 

     Tipo              Ceneri (in milligrammi su 100g di farina)
Farina 45                        < 500
Farina 55                      500-600
Farina 65                      620-750
Farina 80                      750-900
Farina 110                  1000-1200
Farina 150                     > 1400

Consultando le tabelle possiamo riconoscere le seguenti principali equivalenze:

farina italiana tipo "00" = tedesca tipo 405 = francese tipo 45
farina italiana tipo "0"   = tedesca tipo 550 = francese tipo 55  
farina italiana integrale  = tedesca tipo 1600 = francese tipo 150   

Applicando lo stesso criterio possiamo confrontare farine non solo di frumento ma anche di segale e farro.
Stesso discorso con le farine americane

ceneri       proteine       USA                      Italia
~0.4%    ~9%     pastry flour

    00
~0.55%    ~11%    all-purpose flour

    0
~0.8%    ~14%    high gluten flour

    1
~1%    ~15%       first clear flour

    2
>1.5%    ~13%    white whole wheat

    Farina integrale di grano tenero





Che cosa è il glutine?
Nel grano ci sono circa 30 proteine ma sono due in particolare, la glutenina e la gliadina che, miscelate con acqua, formano la sostanza elastica conosciuta con il nome di glutine che si attacca intorno alle bolle di anidride carbonica prodotte dal lievito all'interno del pane, che quindi si gonfia e prende consistenza (grazie alla glutenina)

Il glutine è costituito soprattuto da proteine (85%) poi amido, lipidi e acqua (5%). Nella cariosside del frumento (nel chicco)non si ritrova glutine, questo si forma solo dopo l’idratazione con acqua. Il glutine ha quindi caratteristiche diverse in base a piccole variazioni di queste percentuali ed è anche questo che differenzia una buona farina da un’altra.

La forza della farina

Per determinare la forza di una farina si usa un alveografo, un macchinario in grado di determinare il fattore di panificabilità W, dato dalla resistenza P e dall'elasticità L.
La macchina impa 250 gr di farina con acqua leggermente salata per otto minuti, ricavando dall' impasto cinque "pastine" rotonde, che riposeranno 15 minuti circa a 25 °C in un apposito scomparto dell'Alveografo, per poi venire poste su un sistema di insufflaggio di aria che ne testerà la resistenza.
Le "pastine" si gonfieranno e in base al volume della sfera ricavato, si avrà il P, L e il W della farina: più grande sarà la sfera, più forza avrà la farina.

Un alto valore di W indica un alto contenuto di glutine: la farina assorbirà molta acqua, l'impasto sarà resistente e lieviterà lentamente perché le maglie del reticolo di glutine saranno fitte.
Un W basso invece indica una farina che ha bisogno di poca acqua e che lievita in fretta, ma che darà un impasto leggero e poco consistente.


Le farine in commercio al dettaglio hanno una forza variabile: solitamente quella delle 0 e 00 si aggira su 150W, quella delle 00 specifiche per prodotti non lievitati (creme, torte a lievitazione chimica come il plum cake, biscotti, crostate) da 80W al  150W, quella delle 00 e 0 specifiche per pizza da 200W a 280W, quella delle 00 specifiche per dolci lievitati ( che si dicono rinforzate ) intorno al 300W,  infine quella delle farine vendute come manitoba (quasi tutte 0) da 260W a 420W.

Fino a W 170 (deboli): per biscotti, cialde e dolci friabili; anche per besciamella e per rapprendere salse. Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua.
Da W 180 a W 260 (medie): pane francese, panini all'olio, pizza, pasta: assorbono dal 55% al 65% del loro peso in acqua.
Da W 280 a W 350 (forti): pane classico, pizza, pasta all'uovo, pasticceria a lunga lievitazione: babà, brioche. Assorbono dal 65% al 75% del loro peso in acqua.
Oltre i W 350 (farine speciali): in genere fatte con particolari tipi di grano, vengono usate per "rinforzare" farine più deboli, mescolandovele, oppure per prodotti particolari. Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.

Per il comune consumatore comunque l’unico indice significativo è il contenuto di proteine, ricavabile dalla tabella nutrizionale:  più alto è il suo contenuto proteico, maggiore sarà la forza della farina. La farina tipo 0 deve avere un contenuto minimo in proteine dell’ 11%.

La sigla P/L indica invece la capacità di estenzione del glutine.

W>250 e P/L>0,70   farine di forza da utilizzare solo in miscela

160<W<250 e P/L>0,70 farine di media forza, ma troppo tenaci (da utilizzare solo in miscela)

160<W<250 e P/L<0,40 farine di media forza, ma troppo estensibili (da utilizzare solo in miscela)

160<W<250 e 0,40< P/L<0,60 farine deboli, ma equilibrate con scarsa attitudine alla panificazione

120<W<160 e 0,40< P/L<0,60 farine deboli, ma equilibrate con scarsa attitudine alla panificazione

W<120 e qualsiasi valore di P/L farine scadenti per la panificazione, possono essere però utilizzate per la produzione di biscotti secchi

La panificazione è un processo che avviene grazie all'attività metabolica di lieviti e batteri che, in determinate condizioni, trasformano lo zucchero in gas ed alcool.
I saccaromiceti (lieviti) e i batteri lattici costituiscono gli ingredienti principali dei vari lieviti organici utilizzati in panificazione. Durante la formazione dell'impasto si creano i presupposti per lo sviluppo di questi microrganismi. Acqua e farina costituiscono il loro nutrimento di base.
Una temperatura tra i 25 °C e i 35 °C e un umidità relativa dell'80-90% sono l'ambiente ideale di sviluppo. Gli enzimi dei lieviti e dei batteri e quelli contenuti nella farina vanno a scomporre le molecole di amido in zuccheri via via più semplici passando dal piruvato fino ad anidride carbonica ed alcool etilico. Questa scomposizione metabolica prende il nome di fermentazione.





Le farine nell'alimentazione
Nella scelta della farina per la nostra alimentazione quotidiana è consigliabile sostituire le più raffinate (la tipo 00 e la 0) con quelle integrali, aumentando la quota di fibre nella dieta oltre ad evitare i danni delle farine molto raffinate.Quali danni?
La legge italiana non tollera per le farine alcun trattamento chimico; tuttavia è  frequente il ricorso a trattamenti con chimici, i cosiddetti miglioranti,  al fine di renderle più bianche (imbianchimento).

Le comuni farine raffinate in commercio sono le meno indicate per la nostra salute:  fanno aumentare troppo velocemente la glicemia,che a sua volta fa aumentare  l'insulina e che fa alzare i fattori di crescita che determinano la maggior parte dei tumori. Un elevato apporto glucidico dei farinacei stimola la secrezione di insulina, che a sua volta favorisce lo stoccaggio dei lipidi nel tessuto adiposo.
Questi picchi insulinici favoriscono l'obesità, perché,mandandoci in ipoglicemia, ci fanno venire fame di zuccheri, avviando un circolo vizioso pericoloso per la nostra salute e per la nostra linea.
In genere per tenere sotto controllo la glicemia si consiglia di consumare farinacei integrali invece che raffinati oppure, abbinandoli ad alimenti ricchi di fibre solubili, come i legumi oppure la buccia di mela o l'albedo delle arance.
La raccomandazione di ridurre, o comunque moderare, il consumo di farinacei viene solitamente rivolta alle persone diabetiche o in sovrappeso.

La farina integrale ha un valore nutrizionale di gran lunga superiore alla farina bianca, conservando intatto il patrimonio vitaminico e minerale del frumento e apportando fibra alimentare. Soprattutto ha un effetto molto più smorzato sulla glicemia ed il rilascio di insulina.
I cereali integrali sono una delle nostre fonti migliori di vitamine del gruppo B: quando fu messa a punto la tecnologia per la raffinazione del grano, alla fine del diciannovestimo secolo, e il consumo di pane bianco e farina bianca divenne pratica comune, la carenza di vitamine del gruppo B diventò endemica. Prima di allora, ogni morso di pane apportava insieme ai carboidrati una pioggia di vitamine del gruppo B.
Oggi, ogni boccone di pane bianco, riso bianco, pasta bianca ed ogni prodotto preparato a base di farina bianca, apportano solo ed unicamente enormi quantità di zuccheri inutili.
Un ultima informazione: acquistando pane integrale occorre fare attenzione perché non tutte le farine “scure” sono veramente integrali. Molto spesso viene aggiunta della crusca alla farina raffinata neutralizzando in questo modo la genuità e la salubrità del prodotto.
Insieme all'olio di oliva ed al riso, le farine sono uno dei prodotti alimentari più soggetti a frodi; le più comuni sono l'aumento dell'umidità, il taglio con sfarinati di minor valore economico e nutrizionale o tagli della semola con sfarinati di grano tenero (quest'ultimo ha un valore commerciale inferiore rispetto al grano duro, poiché quest'ultimo cresce soltanto in climi caldi e secchi come quelli tipici dell'Italia meridionale).
La legge italiana impone che la pasta secca industriale sia prodotta esclusivamente a partire dalla semola, tollerando un grado massimo di impurezza pari al 4%.
L'acido ascorbico è ammesso come antiossidante nelle farine di grano tenero fino a 200 mg/Kg ha uno scopo puramente conservativo, poiché preserva la farina dall'irrancidimento).
Gli imbiancanti non sono ammessi dalla legge italiana.


La celiachia
Spendo due parole anche per la celiachia (dal greco koilía, cavità, ventre), detta anche malattia celiaca o sprue celiaca (per "sprue" si identifica una malattia cronica ), è un'intolleranza permanente alla gliadina. La gliadina è la componente alcool-solubile del glutine, la proteina  contenuta nel frumento, nell'orzo, nella segale, nel farro, nel kamut. Pertanto è necessario escludere dagli alimenti anche solo piccole quantità di queste farine, poiché l’effetto dannoso sulla mucosa intestinale è subdolo e può impiegare mesi ed anni prima di dare una chiara sintomatologia clinica. Quindi tutti gli alimenti derivati dai suddetti cereali o contenenti glutine in seguito a contaminazione devono essere considerati tossici per i pazienti affetti da questa malattia.
Per quanto riguarda il pane, è molto difficile ottere dei risultati soddisfacenti con una farina priva di glutine in quanto non mantiene una struttura capace di dare una determinata consistenza all' impasto e mantenere la sua elasticità
Il glutine non è presente in:
Riso, Miglio, Mais, Grano saraceno, Soia,Tapioca, Patate, Avena, Sesamo, Sorgo, Legumi e Castagne , dunque via libera a tutte le preparazioni fatte con queste farine!
Per ottenere buoni risultati anche con queste farine si può utilizzare lo Xanthano o Xanthano Gum (italianizzato in xantano): un polisaccaride derivato dalla coltura di un piccolo microorganismo chiamato Xanthomonas Campestris.
Crescendo in opportune condizioni, questo microorganismo si costruisce intorno una copertura protettiva, un rivestimento cellulare che possiede proprietà elastiche e aggreganti molto speciali.
I celiaci anglosassoni la usano normalmente in combinazione con farine naturalmente senza glutine variamente mescolate nei prodotti lievitati, poiché aiuta a dare consistenza all'impasto, ad ottenere una buona lievitazione, a rendere più morbidi i prodotti.

Questo post potrà essere sottoposto a future modifiche e miglioramenti!

3 commenti:

  1. Il tuo post di servizio è interessantissimo..me lo devo leggere con calma...intanto grazie

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  2. molto interessante, soprattutto il quadro che mi dice a che corrispondente numerico francese corrisponde ogni farina. grazie mille, l'ho salvato.
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