Fonti : "
la scienza in cucina", "Giallo Zafferano"
Il burro chiarificato non è altro che la parte grassa del burro, tolta l’acqua e proteine. In Francia viene chiamato “beurre noisette”, mentre in India il suo nome è “ghee”
Il burro chiarificato dovrebbe essere privo di lattosio, oltre che di caseina,quindi è molto utile per gli intolleranti.
Si può utilizzare per friggere a temperature più alte del burro normale,
grazie al suo punto di fumo più alto che ci permette di avere una frittura più croccante e gustosa ( e malsana.....)oppure di rosolare carni e arrosti dando un buon sapore ed evitando di bruciarne la superficie.
Per usarlo al posto del burro normale, ricordate che quest’ultimo è grasso solo per circa l’80%, e acqua per il 15%, quindi a seconda della ricetta dovreste adattare le dosi, mettendo il 20% in peso in meno di burro chiarificato rispetto al burro normale.
Per quanto riguarda l’acqua, in alcune ricette dovrete aggiungerne, mentre in alcune preparazioni di pasticceria ad esempio ( specialmente se non si vuole formare il glutine), potete tralasciare.
Ricordiamo prima di tutto le temperature critiche fondamentali:
il burro fonde completamente a 40 °C,
l’acqua bolle a 100 °C,
la caseina si dora velocemente a 120 °C, brucia a 140-150 °C,
il grasso bolle attorno ai 180 °C.
In genere, si pratica la chiarificazione del burro per poi poterlo impiegare ad esempio, nelle fritture: il burro intero contiene le proteine del latte (parti solide) che bruciano a temperature basse e non consentono quindi la doratura dei cibi che avviene invece ad alte temperature.
Il burro chiarificato viene impiegato anche nella preparazione di alcune salse (come per esempio quella olandese), nelle quali l’impiego del burro intero sarebbe inopportuno visto l’alto contenuto di acqua (circa il 25%) che renderebbe le preparazioni troppo liquide.
Procedimento n°1
1- Sciogliere a bagnomaria il burro
2-Durante la cottura, sulla superficie del burro fuso affiorerà una patina bianca.
3-Schiumare il burro eliminando la patina bianc, senza MAI mescolare
4- il burro dovrà cuocere a bagnomaria fino a che la caseina si sedimenterà sul fondo e il burro risulterà di un colore giallo intenso.
5-prelevate delicatamente il burro chiarificato con un mestolo e filtratelo attraverso un colino foderato con un telo di lino o della garza, evitando sia di mescolare il burro che di prelevare la caseina depositata sul fondo.
per chiarificare mezzo chilo di burro si possono impiegare dai 60 ai 90 minuti circa.
Procedimento n° 2
Sciogliere il burro in un tegame dal fondo spesso a fuoco estremamente basso fino a quando si cominceranno a formare delle bollicine in superficie dovute all’acqua che evapora.
Anche le parti solide del latte affioreranno formando una patina marroncina che andrà asportata per renderlo limpido. Successivamente il burro chiarificato verrà filtrato attraverso un colino foderato con una garza oppure un telo di lino e utilizzato o conservato a seconda delle esigenze.
Procedimento n°3 ma anche 4 ( con il microonde)
Sciogliere un panetto di burro a fuoco dolce in un pentolino, oppure nel forno.
È meglio usare un pentolino stretto e alto con un fondo spesso, per permettere all’acqua e al grasso di stratificarsi meglio. Anche se il burro raggiunge l’ebollizione per breve tempo non succede nulla di irreparabile: siamo a 100 °C e la caseina ancora non si degrada.
Se lo sciogliete nel forno potete impostare la temperatura a 80 gradi.
Se usate il microonde, (potenza media per 5 minuti) fate attenzione: si scioglierà velocemente e vedrete l’acqua raccogliersi in fondo al recipiente. A questo punto non continuate a scaldare al microonde, o il burro fuso inonderà il forno.
Il metodo tradizionale suggerisce di schiumare la schiuma bianca formatasi in superficie.
Oppure si può agitare un poco la superficie per rompere le bollicine d’aria e far precipitare sul fondo la maggior parte della caseina, senza rischiare di buttare del grasso con la schiumatura.
Sul fondo si avrà uno strato d’acqua con disciolta la caseina ma bisognerà attendere ancora un po’ per far separare completamente le minuscole bollicine d’acqua ancora disperse.
Far raffreddare, tenendo presente che il burro fino a 40 °C sarà ancora completamente fuso.
A questo punto si può trasferire in un bicchiere di plastica (ovviamente termoresistente),stretto e alto, per facilitare la separazione delle due fasi.
Coprire con della pellicola e raffreddare in frigorifero o in freezer.
Le due opzioni non sono equivalenti! Più velocemente viene raffreddato il burro, più cristalli di grasso si formano e più duro viene il burro. Facendolo raffreddare lentamente in frigorifero si ottiene un burro troppo molle e trasudante grasso liquido.
Il raffreddamento rapido in freezer permette di ridare solidità al burro, che si manterrà anche quando riporremo il panetto di burro chiarificato nel frigorifero.
Una volta solido (ci vorrà un’ora o due) si può togliere il bicchiere dal freezer. Premendo il fondo del bicchiere, il burro con lo strato di ghiaccio uscirà senza problemi.
Se il burro fosse diventato troppo duro si può lavare via delicatamente il ghiaccio e la caseina mettendolo sotto un filo d’acqua fredda corrente.
Procedimento 5:
andare al supermercato e comprarlo già fatto!!!
